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Kulinarisches

„Die Küche ist der emotionalste Ort“

Hierher verirren sich bislang nur wenige. Am äußeren Rand von Hamburg-Rothenburgsort, zwischen achtspuriger Straße und Zugtrasse liegt er: der Ort, der für Thomas Imbusch die Zukunft ist. Ein ehemaliger Speicher für Kaffee und Nüsse, direkt an der Elbe. Auf dem Dach zertrümmern Möven Muscheln mit ihren Schnäbeln, drinnen baut Imbusch gerade an der meist beachteten Restaurant-Eröffnung des Jahres: Dem „100/200“. Wir durften als erste mit ihm rein.

Kulinarisches

Thomas Imbusch über sein neues Restaurant „100/200“

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„Das hier wird keine kleine Wurstgeschichte. Das hier ist mein Lebenstraum.“ Direkt zu Beginn unseres Gesprächs macht Thomas Imbusch klar, was hier Sache ist. Er steht auf dem Balkon und guckt auf die Elbe. Züge fahren vorbei, im Dunst sieht man die Hafencity, an den Hafenmauern leuchtet Graffiti. Thomas´ eindringliche Bitte: bitte nicht zu viel verraten. „Erzähl doch einfach, was da ist.“ Dann wäre die Geschichte aber schnell zu Ende, denn an diesem Tag ist der große Raum bis auf ein paar Markierungen auf dem Boden noch leer. Also reden wir über das, was sein wird. Und das ist eine Menge.

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Dort wo bislang nur Umrisse zu sehen sind, wird das Zentrum des „100/200“ sein: ein in massiver Bauweise von Hand gefertigter Gas-Herd von Molteni, die Gäste sitzen wie in einer offenen Küche um ihn herum. Alles, was dort passiert, wird zu 100 Prozent transparent sein. Eine Vorbereitungsküche gibt es nicht.

 

Thomas, im 100/200 sitzen alle in einem Raum. Quasi in deiner Küche, direkt neben dem Herd. Stinken die Gäste hinterher alle nach Fett?

Natürlich! Klar! Das ist ja schließlich die Küche. *Lacht laut* Glaubst du das ernsthaft? Natürlich nicht. Wir haben eine extrem aufwändige Ablufttechnik, bei den Gästen kommt nichts an. Es sei denn, mir brennt was an. Verstecken kann ich mich ja nicht.

 

Warum diese krasse Transparenz - eine Küche wie eine Bühne, ohne doppelten Boden?

Für mich ist die Küche der Inbegriff der Gastronomie. Egal, wo man ist und isst: am Ende eines guten Abends landet man immer in der Küche: zuhause, bei Freunden oder auch mal im Restaurant von Freunden. Die Küche ist der emotionalste Ort der Gastronomie. Sie ist das Herz.

 

Und dort stehen dann Geräte wie ein Sous Vide-Garer?

Nein.

 

Produkte aus der Molekularküche?

Nein.

 

Pinzetten zum Anrichten?

Nein.

 

Ein Thermomix?

Auch nicht. Es gibt einen Ofen, einen Salamander, eine Glühplatte und ein paar Gasflammen. Sonst nichts. Und der Herd ist von Molteni. Das ist für mich der Inbegriff der Herdkunst. Von Hand gebaut. Messing und drei Millimeter dicker Schiffsstahl, Marine-Qualität. Normal ist halb so dick.

 

Also Gas statt Induktion.

Induktion ist für mich nicht kochen. Induktion strahlt keine Emotion aus. Kochen ist heiß, kochen ist Feuer. Auf Induktion kann man nicht so kochen wie ich auf Gas koche.

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„100/200“ - woher bitteschön kommt dieser Name?

Ich komme aus der absoluten Highend-Spitzengastronomie. Ich habe gelernt aus Tomaten ein Gel, einen Schaum und weitere sogenannte Dekonstruktionen zu basteln. Dann habe ich bei Tim Mälzer im Off Club angefangen und ihm erstmal einen Wunschzettel für die technische Ausstattung geschrieben. Da stand natürlich die ganze Palette neuester Küchentechnik drauf. Tim hat diese Liste genommen und vor meinen Augen zerrissen. Und dann hat er sinngemäß gesagt: das ist der Herd, da ist ein Ofen, hier ist ein Topf. Und damit hat er in mir genau das ausgelöst, was für mich die Faszination ausmacht: die Verbindung der beiden Welten. Absolute Spitzengastronomie mit höchster Perfektion einerseits und die Reduktion auf´s Wesentliche andererseits. Wasser kocht bei 100 Grad, der Ofen läuft bei 200 Grad. Der Rest sind perfektes Handwerk und hervorragende Produkte. Und das ist genau meine Philosophie.

 

Also hat Tim Mälzer dich auf diese Spur, zu dieser Philosophie gebracht?

Natürlich. Praktisch alles, was ich mache, hat Tim auf eine Art beeinflusst. Gerade die Reduktion aufs Wesentliche: „was soll diese Komponente auf dem Teller und was ist das da für ein Mätzchen? Weglassen!“ Das waren seine Ansagen, als ich angefangen habe. Auch durch solche Impulse bin ich schließlich zu meiner Philosophie gekommen, bei der es um die Reduktion auf das Wesentliche und das Handwerk geht. Und um nichts anderes.

 

Das ist ja eine sehr enge Verbindung zwischen euch...

Nein, mehr. Das ist die engste Verbindung, die ich überhaupt jemals gehabt habe. Guck mal: Ich war 23, als ich im Off Club angefangen habe. Ich habe mich mit meiner ganzen Arroganz und körperlichen Präsenz mit Tim angelegt. „Du kannst glücklich sein, dass ich für dich koche, du Fernsehkoch. Es ist reiner Zufall, dass ich hier gelandet bin.“ Sowas habe ich ihm an den Kopf geworfen. Und trotzdem hat er mich nicht rausgeschmissen. Das muss man sich mal vorstellen. Dafür bin ich ihm sehr dankbar.

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Aber jetzt hast du den Off Club verlassen und wir stehen hier an einem alten Speicher am Hafenrand.

Ja, denn das hier (klopft mit dem Finger von außen auf die Scheibe), das ist, seit ich elf Jahre war, in meinem Kopf. Das ist mein Kindheitstraum. Denn diese emotionale Erinnerung kommt von zuhause: Das Leben spielt sich in der Küche ab.

 

#indereinfachheitstecktdiekomplexität steht unter deinen Bildern bei Instagram. Klingt bisschen kompliziert, oder?

Mag sein, aber ist so. Je reduzierter man beim Kochen wird, desto genauer muss man sein. Wenn man beginnt, nur noch über Fleisch und Sauce nachzudenken und alles andere auszuklammern, geht’s um mehr als die Produktqualität. Da geht’s um die Zubereitungsart. Es geht um die Idee und um die Emotionen, die du erzeugen willst. Wenn ich einen Teller mit nur einer Komponente habe und maximal eine Sauce, die das Ganze unterstützt, geht es um solche Fragen: ist es ein Komplementär, ist es ein Störer, geht es um Harmonie durch Disharmonie? Was machst du mit dem Fleisch: brätst du, pochierst du, braisierst du, schmorst du? Oder vielleicht doch roh? Was willst du mit dem Gericht ausdrücken? Je mehr Komponenten auf dem Teller sind, desto mehr besteht die Gefahr,  dass man den Fokus verliert. Also: weglassen, weglassen, weglassen.

 

Hast Du keine Sorge, dass aus der radikalen Reduktion Banalität wird?

Nein. Überhaupt nicht. Denn ich habe Jahre darauf hin gearbeitet und diese Handschrift entwickelt. Und sie ist gut so.

 

Bist du eigentlich überhaupt so selbstbewusst, wie du klingst?

Nein. (*zögert*) Nein. Auf gar keinen Fall. Aber ich glaube stark daran, was ich vorhabe und was ich tue. Und ich habe mittlerweile nur noch Menschen um mich herum, die genauso denken und fühlen. Das motiviert mich wahnsinnig.

 

Machst du dir Gedanken, ob die Leute dir folgen und das „100/200“ annehmen?

Ja, jeden Tag. Ist das alles zu viel? Ist das der richtige Ort? Ist das die richtige Zeit? Und am Ende lande ich immer wieder bei der gleichen Antwort: was soll schon schief gehen! Weil es eine Küche ist. Einfach eine Küche.

 

Hast du Angst zu scheitern?

Ja, weil ich alles, woran ich glaube, jeden Tag in Frage stelle. Und ich auch sehr kritisch zu mir selbst bin. Das würde mein Leben zerstören. Weil ich genau das hier bin. Ich bin nur das. Diese Küche. Dieses Essen. Ich beschäftige mich damit jeden Tag. Von morgens bis abends. Nicht weil ich so ein Nerd bin, der nichts anderes hat, sondern weil es das elementarste ist, was wir haben. Wir müssen schließlich essen.

 

Und warum soll ich dafür als Gast ausgerechnet zu dir kommen?

Weil ich die Leute emotionalisieren und an einem Tisch zusammen bringen will. Sie dafür begeistern, dass Essen mehr ist als Nahrungsaufnahme. Es kann kein Zufall sein, dass beim Essen die gleichen Rezeptoren im Gehirn angesprochen werden wie beim Sex.

 

Und wenn die Gäste sich die Klamotten vom Leib reißen und korpulieren, weil es so geil ist?

Ziel erreicht, würde ich sagen!

Danke, Thomas Imbusch

 

Und hier sind die Bücher von Imbuschs wichtigsten Stationen:
Tim Mälzer, Christian Bau und Alain Ducasse.

Thema: Interviews
Schlagwörter: ,
Veröffentlicht am 09. Februar 2018, überarbeitet am 09. Februar 2018.
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geschrieben von:
Benjamin Cordes
Benjamin Cordes ist Journalist und beschäftigt sich beruflich ausschließlich mit kulinarischen Themen. Als Autor recherchiert er Beiträge über die Qualität von Lebensmitteln und Restaurants für das NDR Fernsehen.
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