1. Für das Rinderfilet das Fleisch rundum mit Salz, Pfeffer und Olivenöl einreiben. Den Thymian und den Salbei waschen und trocken schütteln, die Blätter abzupfen und hacken. Das Fleisch rundum mit der Kräutermischung bedecken und in einer Schüssel zugedeckt im Kühlschrank mindestens 12 Stunden ziehen lassen. Dann so viel Milch dazugießen, dass das Fleisch gut bedeckt ist. Weitere 3 Stunden ziehen lassen.
2. Den Ofen auf 65 °C vorheizen. Fleisch aus der Milch nehmen, trocken tupfen und im Bräter rundum anbraten. So viel Kräutermilch dazugeben, dass das Fleisch gut bedeckt ist und alles im Ofen auf der mittleren Schiene etwa 4 Stunden garen.
3. Für die dunkle Sauce Lauch, Sellerie, Möhren und Petersilienwurzel putzen bzw. waschen oder schälen und klein schneiden. Zwiebeln waschen, mit der Schale in Stücke schneiden. In einem Topf 1 l Wasser mit den vorbereiteten Zutaten sowie den Gewürzen zu einem Sud ansetzen. Tomatenmark dazugeben, mit Wein ablöschen und bis zur gewünschten Konsistenz einkochen. Für die Milchsauce die Kräutermilch, in der das Fleisch eingelegt war, durch ein Sieb in einen Topf abgießen. Bis zur gewünschten Konsistenz einkochen.
4. Für die Rösti die Kartoffeln schälen, waschen und grob reiben. Zwiebeln schälen und fein hacken. Gouda, Zwiebeln, Eier, Salz, Pfeffer und 1 Prise Muskatnuss mit den Kartoffeln mischen. Aus der Masse 6 gleich große Taler formen. Das Öl in einer großen Pfanne erhitzen und die Rösti darin von beiden Seiten etwa 5 Minuten goldbraun braten.
5. Für das Gemüse die grünen Bohnen putzen und waschen. Den Spargel waschen. Weißen Spargel ganz, grünen nur im unteren Drittel schälen, dabei jeweils die holzigen Enden abschneiden. Lauch putzen und waschen, 6 lange Lauchblätter ablösen. Bohnen, Spargel und Lauchblätter nacheinander in kochendem Salzwasser bissfest blanchieren. In ein Sieb abgießen, kalt abschrecken und abtropfen lassen. Jeweils 1 grüne und 2 weiße Spargelstangen mit 1 Lauchfaden zusammenbinden. Grüne Bohnen in 6 Portionen teilen und jede Portion fest mit 1 Speckscheibe umwickeln. Bohnenbündel in einer Pfanne rundum leicht anrösten.
6. Die Bohnenkerne in Salzwasser weich garen. Die Zwiebeln und den Knoblauch schälen und in feine Würfel schneiden. Beides mit dem Speck in einer Pfanne bei mittlerer Hitze knusprig anbraten. Bohnenkerne untermengen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Fleisch in Scheiben schneiden und mit Saucen, Rösti und Gemüse servieren.
