Am besten eignet sich ein gut abgehangenes, durchwachsenes Steak. Stammt das Fleisch von einem älteren Rind, hat es in der Regel mehr Aroma. Butter langsam in einem kleinen Topf bräunen lassen, bis sie eine hellbraune Farbe und einen leicht nussigen Duft angenommen hat. Topf beiseitestellen, aber warmhalten.
Kleine Partikel, die sich am Boden abgesetzt haben, sind bei Sauce Choron erwünscht, sie dürfen auch leicht dunkelbraun sein.
Eine Bratpfanne aufheizen (am besten eine mit schwerem Boden). Sonnenblumenöl hineingeben. Die Steaks mit Salz und Pfefer bestreuen. In die Pfanne geben, sobald das Öl anfängt, Rauch zu entwickeln.
Die Steaks von beiden Seiten braten, bis sie eine angenehm braune, karamellartige Farbe angenommen haben. Etwas Butter hinzufügen und eine halbe Minute in der schmelzenden Butter wenden. Auf einen Teller geben und mit Alufolie abdecken.
Die Eigelb in einem kleinen Topf mit ungefähr 50 ml Essig und etwas Salz verrühren. Wenn die Sauce später fertig ist, kann bei Bedarf noch mehr Essig dazugegeben werden.
Den Topf auf kleiner Flamme erhitzen, die Mischung mit einem Schneebesen schlagen. Dabei achtgeben, dass nichts anbrennt, eventuell den Topf für kurze Zeit von der Flamme nehmen und währenddessen weiterrühren.Wenn die Mischung spürbar an Volumen gewonnen hat, den Topf beiseitestellen.
Nach und nach die Butter zugeben – nicht zu schnell, weil die Sauce sonst gerinnen kann.Wenn die Butter eingearbeitet ist, mit zwei oder drei Esslöfeln Tomatenmark abschmecken. Warmhalten.
Brunnenkresse mit fein gehackten Schalotten, gutem Olivenöl und etwas frisch gepresstem Zitronensaft mischen.
Die Steaks in Scheiben schneiden, mit etwas frisch gemahlenem Pfefer und Meersalz bestreuen. Mit der warmen Sauce und Salat servieren.
