Rezept

Pulled Pork

mit Muscovadozucker

Bei diesem Rezept kann der Rauch ins saftige Fleisch einziehen. Senf und Essig verleihen dem Pulled Pork zudem einen köstlichen Biss.
Ein Rezept von

Zutaten

Für 10-12 Personen

Das Fleisch:

  • 1 Schweineschulter (ca. 2,7 kg)
  • Für Pulled Pork verwendet man in der Regel Schweineschulter, weil das Fleisch reichlich Bindegewebe und Fett hat.
  • Schweineschulter oder Bug ist der Fleisch- schnitt direkt neben dem Nacken. Dabei ist auch das Schulterblatt enthalten, das aber meist vor dem Verkauf ausgelöst wird.
  • Je nach Größe des Schweins kann dieser Schnitt 2,25–5kg schwer sein.

Das Feuer:
 

  • Eiche oder Pekanuss
  • 1 Stunde vorm Smoken anfeuern, 30 Min. vor Garbeginn das Holz hinzugeben.
  • Zieltemperatur: 135 °C
  • Holzverbrauch: Mittelhoch bis hoch

Der Rub:

  • 400 g Muscovadozucker
  • 70 g grobes Meersalz
  • 5 TL Senfpulver
  • 3 TL geräuchertes Paprikapulver
  • 1 1⁄2 TL Zwiebelpulver
  • 1 1⁄2 TL Knoblauchpulver
  • 1 TL Cayennepfeffer

Die Glasur:

  • 750 ml Apfelessig
  • 180 g Dijon-Senf
  • 1 EL Honig
  • 1 EL grobes Meersalz
  • 3 TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
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Zubereitung

Vorbereitung: 90 Minuten
Koch-/Backzeit: 330 Minuten
Zeit (gesamt): 450 Minuten
Schwierigkeit: einfach

Zeitplan: 30 Min. Holz anfeuern- 15 Min. Rub zubereiten - 45 Min. Einreiben und ruhen - 30 Min. Glasur zubereiten - 5 1/2 - 6 Stunden smoken - 15 Min. klein zupfen

Der Rub:

Zucker, Salz, Senfpulver, Paprikapulver, Zwiebelpulver, Knoblauchpulver und Cayennepfeffer in einer mittelgroßen Schüssel gründlich vermengen.
Die Schweineschulter rundum mit dem Rub einreiben und die Gewürze mit den Fingern festklopfen. Vor dem Smoken mindestens 45 Minuten unabgedeckt bei Zimmertemperatur ruhen lassen.

Die Glasur:

Apfelessig, Senf, Honig, Salz und Pfeffer in einer mittelgroßen Schüssel gut miteinander verrühren. Bis zur Verwendung beiseitestellen.

Smoken:

Sobald die Temperatur in der Garkammer kons­tante 135 °C erreicht, das Fleisch mittels Zange mit der Fettschicht nach oben auf den mittleren Rost legen. Nach 3 Stunden mit schnellen Strichen mit dem Pinsel eine dünne Glasur auf das Fleisch auftragen und dann den Fortschritt mit einem Bratenthermometer überprüfen. Die Zieltemperatur für das fertige Fleisch liegt bei 91 °C. Sobald nach weiteren 2 1⁄2–3 Stunden die Ziel­temperatur erreicht ist, das Fleisch aus dem Smoker nehmen (die Kruste sollte satt dunkelbraun sein).

Anrichten:

Mit großen Gabeln oder Fleischkrallen die Schweineschulter sofort klein zupfen. Das Fleisch mit der restlichen Glasur übergießen und sofort servieren.

Tipp: Wenn man Pulled Pork macht, muss man sich keine Gedanken darüber machen, dass es wie anderes Fleisch beim Ruhen weitergart. Sobald die Kerntemperatur 91 °C erreicht, kann man das Fleisch auseinanderzupfen.

Das Buch zum Rezept:
Veröffentlicht am 02. Mai 2020, überarbeitet am 02. Mai 2020.

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