Den Safran in einem Messbecher mit 500 ml kochendem Wasser übergießen und ziehen lassen. Inzwischen Knoblauch und Ingwer schälen und in feine Scheibchen schneiden. In eine große Schmorpfanne geben, 2 EL Öl sowie Kreuzkümmel, Zimt und Ras el-Hanout dazugeben und bei mittlerer Temperatur erhitzen. Die Tomatenpaste unterrühren und einige Minuten anschwitzen, regelmäßig umrühren, dann das Safranwasser dazugießen. Das Gemüse wie erforderlich putzen oder schälen, in große Würfel schneiden und nach und nach in die Pfanne geben. Die Kichererbsen (samt Flüssigkeit) in die Pfanne geben, die Aprikosen und die eingelegte Zitrone (Kerne entfernen) grob hacken und hinzufügen und alles mit Meersalz und schwarzem Pfeffer würzen. Zum Kochen bringen und zugedeckt bei schwacher Hitze 45 Minuten garen, bis das Gemüse zart ist. Hin und wieder umrühren.
Wenn das Gemüse fast gar ist, den Couscous nur eben mit kochendem Wasser bedecken und mit Salz und Pfeffer würzen. Mit einem Teller zudecken, 10 Minuten quellen lassen, dann mit einer Gabel auflockern. Die Kräuterblätter abzupfen, die Mandelblättchen rösten. Die Tajine und den Couscous auf Teller verteilen und mit Mandeln und Kräutern garnieren.
Dazu schmeckt Joghurt, grob mit Harissapaste verrührt.
