1.Für die Buletten das Brot einige Minuten in der Milch ziehen lassen. Dann gut ausdrücken und mit einer Gabel fein zerkleinern. Die Schweineschulter und den Pancetta in grobe Stücke schneiden und durch die feine Lochscheibe des Fleischwolfs drehen. Die Schalotte schälen und fein würfeln. Alle Zutaten zu einer gut bindenden Masse verkneten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. 12 Buletten formen. In einer Pfanne etwas Butterschmalz erhitzen und die Buletten zunächst bei starker Hitze von einer Seite scharf anbraten. Dann wenden und die Temperatur auf mittlere Stufe reduzieren. In 10–12 Minuten unter mehrfachem Wenden durchbraten.
2. Für die Mairübchen diese putzen, schälen und in mundgerechte Stücke schneiden. Den Ingwer schälen und fein reiben. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Rübchen 3–4 Minuten anbraten. Mit dem Weißwein ablöschen. Ingwer, Thymian, Honig und Muskat dazugeben und alles weitergaren, bis der Weißwein verkocht ist. Nun den Schmand unterrühren. Abschließend die Butter hinzugeben und die Rübchen mit Salz und Pfeffer abschmecken.
3. Für die Portweinjus den Ingwer schälen und fein reiben. Die Zwiebel schälen und fein würfeln. In einem Topf die Zwiebeln in Olivenöl leicht braun anbraten. Dann mit Zucker bestreuen und hell karamellisieren lassen. Mit dem Portwein ablöschen. Den Essig, den Thymian und alle trockenen Gewürze dazugeben und alles 10 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen. Die Sauce anschließend durch ein feinmaschiges Sieb seihen und mit dem Johannisbeergelee zurück in den Topf geben. Offen einkochen lassen, bis sie eine sirupartige Konsistenz hat. Vor dem Servieren die kalte Butter einrühren.
4. Für dIe Drillinge die Kartoffeln 10–15 Minuten in Salzwasser garen. Abgießen, schälen und in Olivenöl zusammen mit dem Rosmarin in 7–8 Minuten von allen Seiten braun anbraten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
