Fish and Chips

Für 4 Personen:

• 600 g mageres weißes Fischfilet (z. B. Schellfisch)

Mayonnaise:

• 8 Stängel glatte Petersilie
• 6–8 Cornichons
• 1 Eigelb
• 1 TL scharfer Senf
• 200 ml Traubenkernöl
• Salz und Pfeffer aus der Mühle

Handgeschnittene Fritten:

• 1 kg mehligkochende Kartoffeln (z. B. Bintje)
• 2 l Pflanzenöl zum Frittieren (z. B. Sonnenblumenöl)
• Fleur de Sel

Ausbackteig:

• 140 g Mehl
• 250 ml Bier
• 2 Eier

1. Die Zutaten für die Mayonnaise rechtzeitig bereitstellen, sie sollen Raumtemperatur haben. Die Petersilie waschen und trocknen. Die Blättchen mit den Cornichons mit dem Kochmesser (20 cm) klein hacken. Eine Schüssel auf ein gefaltetes, feuchtes Handtuch stellen. Das verhindert ein Verrutschen.
2. Eigelb und Senf in der Schüssel mit einem Schneebesen vermischen, dann unter ständigem Schlagen das Öl in kleinen Portionen zugeben, bis es aufgebraucht und die Mayonnaise dickflüssig ist. Die gehackten Cornichons und Petersilienblätter dazugeben. Salzen, pfeffern und gut durchmischen.
3. Das Fischfilet enthäuten. Dazu das Fischfilet mit der Hautseite auf ein Schneidebrett legen. Das Schwanzende (schmaler Teil) zeigt dabei zum Körper. Am Schwanzende mit dem Filiermesser unter der Haut einen kleinen Einschnitt machen. Nur das Fleisch soll eingeschnitten werden, die Haut darf nicht durchtrennt werden. Mit den Fingerspitzen das Fleisch etwas lösen. Dann die Klinge des Filiermessers mit leichten Hin-und-Herbewegungen vorsichtig zwischen Fleisch und Haut flach entlangführen. Die Filets in 4 Portionen teilen.
4. Die Fritten zubereiten. Die Kartoffeln schälen und mit dem Kochmesser (20 cm) in 6–7 cm lange, 4 mm dicke Stifte schneiden. Gut abwaschen, um möglichst viel Stärke zu entfernen. Abtropfen lassen und in einem Küchenhandtuch abtrocknen. Die Fritten im Ölbad bei 130–140 °C 5 Minuten vorgaren. Dann mindestens 10 Minuten ruhen lassen.
5. In der Zwischenzeit den Ausbackteig zubereiten. Mehl und Bier vermischen. Eier trennen und das Eiweiß zu steifem Schnee schlagen. Das Eigelb zu der Mehlmischung geben und anschließend den Eischnee unterheben. Zur Seite stellen.
6. Das Öl auf 165–170 °C erhitzen. Die Fritten erneut 5 Minuten frittieren, auf Küchenpapier abtropfen und warm stellen.
7. Die Fischfilets in den Ausbackteig tauchen und in dem Frittieröl 3–4 Minuten goldgelb ausbacken. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und salzen. Mit der Mayonnaise heiß servieren.