Apfel-Birnen-Tarte

mit Mandeln und Akazienhonig-Creme

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Äpfel und Birnen auf Mandelmürbeteig und einer Akazienhonig-Creme. Was besseres kann einem Apfel und einer Birne eigentlich nicht passieren...

Zutaten

Für 8 Stücke

Mürbeteig

  • 135 g Butter, in kleinen Stücken
  • 85 g Puderzucker
  • 1 Ei (Größe M)
  • 1 Päckchen Vanillezucker
  • 1 Prise Salz
  • Mark von 1⁄4 Vanilleschote
  • 225g Mehl
  • 30g blanchierte gemahlene Mandeln
  • Karamellisierte Mandeln
  • 50 g blanchierte ganze Mandeln
  • 1 EL Puderzucker

Belag:

  • 150g Puderzucker
  • 75g blanchierte gemahlene Mandeln
  • 150g zimmerwarme Butter
  • 3 Eier (Größe M)
  • 1 ½ EL Vanillepuddingpulver (ca. 12 g; mit echter Bourbonvanille)
  • 60g Akazienhonig
  • Mark von 1⁄2 Vanilleschote
  • 1 Msp. Salz
  • 1 fester säuerlicher Apfel (z. B. Gravensteiner)
  • 1 Birne

Crème chantilly:

  • 200 g Sahne
  • 50 g Zucker
  • Mark von 1 Vanilleschote
  • Außerdem:
  • 1 Tarteform (24 cm Ø)
  • Fett und Mehl für die Form
  • getrocknete Hülsenfrüchte zum Blindbacken

Zubereitung:

  • ca. 50 Min. + ca. 2 Std. Kühlzeit + Abkühlzeit
  • Backzeit: ca. 30–45 Min.

Zubereitung

1. Für den Mürbeteig die Butter mit Puderzucker, Ei, Vanillezucker, Salz und Vanillemark in einer Schüssel mit den Knethaken des Handrührgeräts verkneten. Das Mehl und die Mandeln dazugeben und alles zügig zu einem glatten Teig verarbeiten. Den Teig zu einer Kugel formen, flach drücken und in Frischhaltefolie gewickelt mindestens 2 Stunden in den Kühlschrank stellen.

2. Für die karamellisierten Mandeln den Backofen auf 190°C vorheizen. Die Mandeln auf einem Backblech im vorgeheizten Backofen auf der mittleren Schiene etwa 8 Minuten rösten. In eine Pfanne geben, mit Puderzucker bestreuen und unter ständigem Rühren bei mittlerer Hitze gleichmäßig karamellisieren lassen. Die Mandeln auf einem Backblech abkühlen lassen und für die Dekoration beiseitestellen. Den Backofen nicht ausschalten.

3. Die Tarteform ausfetten und mit Mehl ausstäuben, überschüssiges Mehl wieder aus der Form herausklopfen. Den Mürbeteig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche oder zwischen zwei Stücken Frischhaltefolie zu einer etwa 5mm dicken, runden Teigplatte ausrollen und die Tarteform damit auskleiden. Überstehende Teigränder abschneiden und den Teig mehrmals mit einer Gabel einstechen.

4. Für das Blindbacken den Teig mit Backpapier belegen und die Hülsenfrüchte zum Beschweren hineinfüllen. Den Mürbeteig im vorgeheizten Backofen auf der mittleren Schiene etwa 12 Minuten blindbacken. Aus dem Ofen nehmen und die Hülsenfrüchte mit dem Backpapier entfernen. Die Mürbeteigschale in der Form abkühlen lassen. Die Backofentemperatur auf 180°C herunterschalten.

5. Inzwischen für den Belag Puderzucker, Mandeln, Butter, Eier, Vanillepuddingpulver, Honig, Vanille- mark und Salz in einer Schüssel mit den Quirlen des Handrührgeräts zu einer glatten Creme verrühren. Dabei darauf achten, möglichst wenig Luft unterzuarbeiten. Den Apfel und die Birne schälen, halbieren und das Kerngehäuse entfernen. Die Hälften jeweils in etwa 5mm dicke Scheiben schneiden.

6. Die Creme in die Mürbeteigschale füllen und die Apfel- und Birnenscheiben abwechselnd darauflegen. Die Tarte im Backofen auf der mittleren Schiene 25–30 Minuten fertig backen. Aus dem Ofen nehmen und in der Form abkühlen lassen.

7. Für die Crème chantilly die Sahne aufschlagen und Zucker und Vanillemark einrieseln lassen.

8. Die karamellisierten Mandeln in einen Gefrierbeutel geben und mit einem Rollholz zerstoßen. Die abgekühlte Tarte vorsichtig aus der Form lösen und mit Nocken der Crème chantilly und Mandelstückchen dekorieren.

Schwierigkeit: mittel


Das Buch zum Rezept:

  • Richtig gut backen
    Richtig gut backen Christian Hümbs ist  mehrfach ausgezeichneter „Patissier des Jahres“, Jury-Mitglied in der Sat.1-Show „Das große Backen“ und war bis Mai 2017 für alles süße im Hamburger Restaurant „Haerlin“ im Hotel Vier Jahreszeiten zuständig. Ab Mai 2017 ist er Patissier im Münchener Restaurant „Atelier“. Backen in Perfektion, um nichts anderes geht es Hümbs in seinem ersten Backbuch. Das bedeutet nicht zwingend (aber auch) komplizierte Rezepte sondern die Arbeit am perfekten Geschmack.

Die Hardware zum Rezept:

  • KAISER Tarte- und Quicheform
    Hardware Praktische Quicheform mit herausnehmbarem Boden und Anti-Haft-Beschichtung. Wäre doch schade, wenn beim Herausnehmen der Tarte etwas kaputt gehen würde!

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Bild © Dorling Kindersley Verlag. Rezepte: Christian Hümbs. Fotos: Jan C. Brettschneider