Zutaten
Für 2 Personen
Für die Süsskartoffel-Chips:
- 500 ml neutrales Pflanzenöl
- 2 Süßkartoffeln
- Salz
Für den Oliven-Schmand:
- 10 schwarze Oliven
- 2 Zweige Thymian
- 200 g Schmand
- Salz
- frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Für die Wein-Karamell-Äpfel:
- 2 Äpfel
- 100 ml Wasser
- 2 EL Zucker
- 1 EL Butter
- 50 ml trockener Weißwein
Für die Röstzwiebeln:
- 2 weiße Zwiebeln
- 1 EL edelsüßes Paprikapulver
- 1 TL Salz
- 100 g Weizenmehl Type 405
Für die Leber:
- 400 g frische Kalbsleber
- 1 EL neutrales Pflanzenöl
- 2 Zweige Rosmarin
- 2 Knoblauchzehen
- 1 EL Butter Salzflocken
Zubereitung
Süsskartoffelchips
Das Pflanzenöl in einem Topf auf 170°C erhitzen. (Hinweis: Die Temperatur prüft ihr entweder mit einem Thermometer oder ihr greift auf den alten Trick mit dem Holzkochlöffel zurück. Steckt man diesen in das heiße Öl und es steigen Bläschen auf, so hat das Öl die richtige Temperatur.)
Die Süßkartoffeln mit einer kleinen Bürste sauber waschen und trocken reiben. Mit einem Hobel in feine Scheiben schneiden. Diese auf einem Küchentuch trocken legen, da die Feuchtigkeit der Kartoffeln später im heißen Öl für ein kleines Feuerwerk und Spritzer sorgen kann.
Einige Lagen Küchenpapier zum Abtropfen der frittierten Chips bereitlegen. Die Kartoffelscheiben nach und nach im heißen Pflanzenöl frittieren – nicht alle auf einmal, sonst kocht das Öl über. Sobald die Scheiben eine goldbraune Farbe angenommen haben, mit einer Schaumkelle herausnehmen und auf dem Küchenpapier abtropfen. Anschließend salzen. (Hinweis: Den Topf mit dem Frittieröl vom Herd nehmen und an der Seite stehen lassen, das Öl wird später noch für die Zubereitung der Röstzwiebeln benötigt.)
Olivenschmand
Die Oliven entsteinen und klein hacken. Die Thymianblätter von den Zweigen zupfen, ebenfalls klein hacken und beides in eine Schüssel geben. Den Schmand unterrühren und den Dip mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken.
Für die Leber
Die geputzte Leber in 2 cm dicke Scheiben schneiden und kalt stellen. (Hinweis: Die Leber jetzt noch nicht salzen, sondern erst nach dem Braten, sonst wird sie hart und fast ungenießbar).
Sobald die Süßkartoffelchips, der Olivenschmand, die Wein-Karamell- Äpfel und die Röstzwiebeln fertig sind, die Leber braten – da dieser Schritt nur wenig Zeit in Anspruch nimmt und die Leber auf gar keinen Fall durchgebraten werden darf.
Eine Pfanne stark erhitzen, dann das Pflanzenöl hineingeben. Die Leberscheiben in die Pfanne legen und von beiden Seiten kurz und scharf anbraten. Die ungeschälten Knoblauchzehen halbieren und mit den Rosmarinzweigen und der Butter in die Pfanne geben. Die Pfanne vom Herd ziehen. Die schäumende Kräuterbutter mehrmals mit einem Löffel über die Leber gießen. Dann aus der Pfanne nehmen, mit Salzflocken bestreuen und sofort anrichten.
Anrichten
Die Leber mit den Wein-Karamell-Äpfeln, den Süßkartoffelchips und den Röstzwiebeln auf Tellern anrichten. Den Olivenschmand dazu reichen.
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