Natürlich gut backen

Das Kochbuch

Jochen Baier ist ein hochdekorierter Bäcker und Konditor aus Herrenberg in der Nähe von Stuttgart. Mit seinem Backbuch gibt er einen Überblick über die Vielfalt des Sortiments seines Betriebes und hat Rezepte von Brot und Brötchen bis Kuchen und Kleingebäck aufgeschrieben, die auch für Hobbybäcker kein Problem sind. Ein solides, vielseitiges Backbuch.

Das Thema

Der Bäckermeister stieg 1999 nach Wanderjahren in den elterlichen Betrieb ein, doch wurde kurz darauf krank: Neurodermitis und Asthma machten ihm zu schaffen. Ein Grund für ihn, sich intensiver mit gesunder Ernährung zu beschäftigen. Laut Porträt im Buch wurde Baier im biologisch-dynamischen Anbau fündig: ursprüngliche Getreidesorten, „die nicht in Laboren optimiert und auf Ertrag und Protein getrimmt wurden.“ Sie seien einer der Gründe, warum immer mehr Menschen an Lebensmittelallergien leiden würden. Ob die Zusammenhänge jedoch so einfach sind und nicht zum Beispiel auch die Art der Teigverarbeitung eine Rolle spielen, bleibt offen. Allerdings: Baier bäckt ausschließlich mit biologisch-dynamisch angebautem Getreide.

Der Inhalt und die Rezepte

Nach dem Portrait zu Beginn des Buches folgen einige wenige Profi Tipps (u.a. zu Vorteig, Kneten, Schwaden) und eine kurze Einführung in´s Thema Sauerteig. Den Hauptteil bilden die vielseitigen Rezepte. Was uns jedoch erstaunt: kein einziges Brot oder Brötchen ist ein reines Sauerteigbrot, stets kommt (eine kleine Menge) Hefe zum Einsatz, die Puristen auch gerne mal als „Doping“ bezeichnen, da sie auf Hochleistung gezüchtet ist und sich damit ein Stück von der Natur entfernt hat. Ist die Hefe in den Rezepten nur ein Kompromiss, um die Schwelle zum Nachbacken niedrig zu halten?

Dies sind die Rezeptkapitel und einige Beispiele:

• Brot und Brötchen: Bauernbrot, Roggenlaible, Dinkelbrot, Müslibrötchen, Seelen, Milchweckle
• Kuchen: Butterhefezopf, Gugelhupf, Apfelkuchen, Käsekuchen, Mirabellenkuchen, Schmandkuchen
• Gutsle und Süße Stückle: Ofenschlupfer, Buchteln, Schäumle
• Herzhaftes Gebäck: Brotstängele mit Kümmel, Käse-Stangen, Lauch-Speck-Kuchen, Zwiebelkuchen

Der Autor

Jochen Baier führt in 6. Generation eine Bäckerei in Herrenberg bei Stuttgart. Er ist zweifacher Deutscher Meister der Bäcker und war 1998 Konditor des Jahres. Als Kapitän der Bäcker-Nationalmannschaft wurden er und sein Team 2012 Vize-Weltmeister. Bekannt wurde er vor allem durch seine Teilnahme als Juror der ZDF-Sendung „Deutschlands beste Bäcker“.

Die Zielgruppe

Ein Buch für Hobbybäcker. Durch den Einsatz von Hefe, die viele Rezepte fast gelingsicher macht, ist das Buch auch für Einsteiger gut geeignet.

Der Schwierigkeitsgrad

Abgesehen von wenigen aufwändigeren Rezepten sind die meisten Gebäcke nicht besonders komplex und daher einfach.

Die Optik

Klares Layout mit schöner Fotografie.

Die Zutaten

…findet man in jedem guten Supermarkt.

Das Fazit

Ein solides Backbuch, das den LeserInnen eine gute Bandbreite bietet ohne zu überfordern. Im Gegenteil: etwas komplexere Rezepte wären für ein Buch eines so bekannten Bäckers durchaus wünschenswert gewesen.