Zwei Körbe mit frischem Ricotta, darunter die Molke
Zwei Körbe mit frischem Ricotta, darunter die Molke
Kulinarisches

Cremiger Ricotta, knuspriges Brot und ein Süßwein mit Aprikosenduft

Im zweiten Teil meiner kulinarischen Sardinienreise bin ich dabei, wie sardische Küchen- und Esskultur aufrecht erhalten wird. Ich mache Pecorino und Ricotta selbst und besuche zwei spannende Weingüter.

Warum es sich lohnt, ein kulinarisches Erbe zu erhalten.

Unsere Tagesaufgabe befindet sich in dem Kessel vor uns: 30 Liter frische Schafmilch. Unter dem Kessel brennt schon der Gasbrenner. Mit ihm erwärmt Anna Maria Cabiddu die Milch auf 36 Grad. Es sind die ersten Schritte unseres Käserei-Kurses. Unser Ziel: eigenen Pecorino und Ricotta herstellen. Beides aus den gleichen 30 Litern Milch. Nachdem sich Anna Maria behutsam an die richtige Temperatur herangetastet hat, gibt sie das Kälberlab hinzu und deckt die Milch mit einem Tuch ab. Nun heißt es warten.

Bild
30 Liter Schafmilch
Bild
Erst kommt das Lab hinzu...
Bild
...dann dauert es ein paar Minuten.

Bild
Anna Maria Cabiddu (li.), eine Freundin und Clara Locci, die Tochter unserer Gastgeberin
Bild
Anna Marias Tochter und Rossana Bussa (re.)

Es ist erstaunlich, wie schnell die Milch sich verwandelt. Schon nach einer Viertelstunde hat das Lab sie dick gelegt. Das Hineintauchen mit der Hand ist ein erhabenes Gefühl. Warm schmiegt die Milch sich um die Hand, bricht dabei glatt und fühlt sich zugleich schwer und cremig an.

Bild

Bild
Bild

Einen Teil des Käsebruchs schöpfen wir ab, er ist für später als Dessert gedacht. Den Rest zerdrücken wir zwischen den Fingern, bis der Käsebruch immer kleiner wird. So bekommen wir später einen festen Käse, denn je kleiner der Bruch, desto härter das Ergebnis erklärt uns Rossana Bussa.

Bild

Bild
Bild

Die beiden Frauen sind übrigens keine Profis. Sie engagieren sich ehrenamtlich, um das kulinarische und handwerkeliche Erbe ihrer Heimat zu erhalten. Sie geben ihr Wissen und die Traditionen an Schulen und Touristen weiter. Es ist schön zu erleben, wie sie sich selbst weiter in das Thema hineinarbeiten und sich freuen, wenn alles gelingt. Ihre Begeisterung ist ansteckend.

Zurück zum Pecorino. Etwas mehr Kraft benötigt der nächste Arbeitsschritt. Der Bruch wird an den Boden des Kessels gedrückt, bis er sich bestmöglich von der Molke getrennt hat und wie ein Kuchen auf dem Boden liegt. Nun kann er zerschnitten und schließlich in die typischen Formen gedrückt werden.

Bild
Bild
Bild
Junger Peccorino, in Form gepresst
Junger, ganz frischer Peccorino, in Form gepresst

Die Wärme des Gasbrenners, die körperliche Arbeit und die Luftfeuchtigkeit geben uns einen Eindruck davon, was es bedeutet, das Käsehandwerk täglich auszuüben. Am Ende haben wir aus 30 Litern rund sieben Kilo jungen Pecorino aus der Taufe, bzw. aus der Molke gehoben. Der wird noch gesalzen und reift dann je nach Geschmack wenige Wochen bis mehrere Monate.

Bild
Einsalzen des jungen Pecorinos

Und was macht man nun mit der Molke? Vielerorts wird sie lediglich als Viehfutter verwendet (oder – noch schlimmer – einfach weggeschüttet). Dabei gibt es noch eine viel köstlichere Verwendung: als Ricotta. Also kommt die gesamte Molke erst durch ein Sieb und dann zurück in den Kessel.

Bild
Bild
Bild

Und dort wird ihr nun erneut eingeheizt. Aber dieses Mal richtig. Über 80 Grad muss sie heiß werden, erst dann trennt sich das restliche Milcheiweiß von der Molke. Zu heiß darf die Molke wiederum auch nicht werden, sonst verliert der Ricotta seinen geschmeidigen Charakter.

Nach einigen Minuten beginnt das Milcheiweiß sich von der Molke abzusetzen und man kann sie in den typischen Korb abschöpfen. Etwa zwei weitere Kilo Käse entstehen so aus der gleichen Molke. Dieser Herstellungsart verdankt der Frischkäse auch sein Name: übersetzt heißt Ricotta der „wiedergekochte“.

Bild
Der erste Ricotta
Bild
Zwei Körbe mit frischem Ricotta, darunter die Molke

Am Abend genießen wir die eigene Arbeit: milchig-frischer, wenige Stunden alter Pecorino mit Zitronensirup und ein großer Löffel Ricotta, wie ich ihn bis dahin noch nicht gegessen habe. Cremig, würzig, süßlich und mit einem viel vielschichtigeren Aroma als Ricotta aus Kuhmilch.

Bild
Der frische, wenige Stunden alte Peccorino mit Zitronensirup

Bild
Frischer Schafricotta mit eigenem Honig

Unser eigenes Brot

Bild
Hartweizen frisch vom Feld, zu erkennen an den typischen schwarzen Grannen
Bild

Anna Maria und Rossana treffen wir noch einmal. Dieses Mal hat Rossana noch einen Hundertjährigen dabei. In der Flasche. Es ist ein Sauerteig, den ihre Familie über Generationen gepflegt, gefüttert und weitergegeben hat.

Bild
Bild
Bild

Aus dem Sauerteig, Mehl und Semola (der Hartweizengrieß, den wir schon für den Pastateig verarbeitet haben) kneten wir den Teig für ein traditionelles Weißbrot.

Bild
Bild
Bild
P5230551
Bild
Fünf Stunden ruht der Teig neben dem angeheizten Ofen

Den Ofen heizen wir mit dem Holz an, das vor der Tür wächst: Olivenholz eignet sich durch seine Härte besonders gut. Bei rund 300 Grad braucht das Brot weniger als eine halbe Stunde. Es ist knusprig, aromatisch und saftig.

Bild
Bild
Bild

Bild

Bild
Bild
Bild
Mission Brot backen: erfüllt!
Bild
Mission Brot backen erfolgreich abgeschlossen

Bild
Ein perfektes Ergebnis. Knusprig, locker und sehr aromatisch. Und ohne Hefe gebacken.

Das Weingut Agricola Soi

Bild

Eine Viertelstunde nördlich von Barumini lebt und arbeitet ein Architekt, der sich vor einigen Jahren eine neue Herausforderung neben seinem eigentlichen Beruf gesucht hat: Wein herstellen. Stefano Soi ist noch relativ neu dabei, verkauft gerade erst seinen dritten Jahrgang. Nach einigen Versuchsjahren und -weinen, die er unter anderem an Freunde verschenkte, produziert er nun drei verschiedene Weine: „Soi“ („Sonne“), „Lun“ („Mond“) und „Lillò“. Alle drei keltert er aus autochtonen Rebsorten, unter anderem Monica und Bovale Sardo.

Bild
Eine „Bovale"-Rispe noch vor der Blüte

Der Besuch von Sois Weinbergen ist eindrücklich. Sie sind eingebettet in Olivenbaumhaine, am Rand wachsen Mandelbäume und die typische Macchia. Sois biologische Wirtschaftsweise zeigt sich in einer Vielzahl Blumen, darunter der weit verbreitete knallrote Klatschmohn. Im Frühjahr blühen an den Rändern der Weinberge wilde Orchideen.

Bild
Bild
Bild
Bild

Bild
Stefano Soi

Bild
P5250930
Bild
P5250933
Bild
P5250937
Bild
P5250939
Bild
Mittelmeer-Macchia, Mandelbäume, Wermut, die Vielfalt rund um den Weinberg ist bunt und groß

Stafeno Sois Weinkeller. Hier baut er die Weine nach biologisch-dynamischem Ansatz aus, zum Teil im Holz, zum Teil im Stahltank. Zertifiziert ist er übrigens nicht. „Ich müsste die Kontrolleure bezahlen, die mir am Ende das Siegel verleihen. Das kann doch nicht funktionieren“, sagt er.

Bild
Bild
Bild

Bild
Sois Weine: Lun, Soi und Lillò (nicht im Bild)

Der Vormittag bei Stefano endet mit einem einfachen wie köstlichen Mittagessen: vollaromatische Tomaten, köstliche Antipasti und Spaghetti mit Bohnen und geriebenem Pecorino.

Bild
Bild
Bild

Das Weingut Su´Entu

Eine andere Dimension des Weinbaus erlebt man im ebenfalls relativ neuen Weingut Su´Entu. Die Familie Pilloni hat vor sieben Jahren begonnen, einen Weinberg neu zu kultivieren, auf dessen Spitze sie ein Gebäude mit Strahlkraft gesetzt hat.

Bild

Bild
P5251003
Bild
P5251001
Bild
P5251002
Bild
P5251000
Bild
P5251004
Klare Linien, viel Naturstein und ein riesiger Weinkeller mit unzähligen Fässern.

Es erstreckt sich über mehrere, durch die Hanglage zunächst unsichtbare Etagen. Im Bauch ist der Weinkeller mit unzähligen Weinfässern, ganz oben hat man einen Blick auf die Edelstahltanks und im Erdgeschoss bietet eine Terrasse einen schier endlosen Ausblick bis nach Cagliari.  Auch hier stehen sardische Rebsorten im Mittelpunkt. Besonders in Erinnerung geblieben ist mir der „Passito“. Ein Dessertwein aus der gelben Muskatellertraube mit betörend intensiven Aprikosennoten.

Im dritten Teil meiner Sardinienreise: in der prachtvollen Markthalle „di San Benedetto“ in Cagliari kommt man sich vor wie im Paradies: Fisch, Meeresfrüchte, Fleisch, Gemüse und Obst in bester und frischester Qualität findet man hier.

Wer diese oder eine ähnlich genussvolle Reise selbst erleben möchte, der findet dazu viele spannende Touren bei Sapio Reisen.

Veröffentlicht am 15. Juni 2017, überarbeitet am 15. Juni 2017.
Bild
geschrieben von:
Benjamin Cordes
Benjamin Cordes ist Journalist und beschäftigt sich beruflich ausschließlich mit kulinarischen Themen. Als Autor recherchiert er Beiträge über die Qualität von Lebensmitteln und Restaurants für das NDR Fernsehen.
Anzeige

Kulinarisches

Cremiger Ricotta, knuspriges Brot und ein Süßwein mit Aprikosenduft

Cremiger Ricotta, knuspriges Brot und ein Süßwein mit Aprikosenduft

Im zweiten Teil meiner kulinarischen Sardinienreise bin ich dabei, wie sardische Küchen- und Esskultur aufrecht erhalten wird. Ich mache Pecorino und Ricotta selbst und besuche zwei spannende Weingüter.weiterlesen
Die Ostsee-Tiger

Die Ostsee-Tiger

Wer Wert auf Regionalität und Nachhaltigkeit legt, greift beim Einkauf eher selten zu Garnelen. Schließlich kommen die häufig immer noch aus recht fragwürdigen Aquakulturen in Südostasien. Doch seit kurzer Zeit gibt es auch Garnelen aus Norddeutschland: In Schleswig-Holstein läuft eine…weiterlesen
Hallo Gronda!

Hallo Gronda!

Ab September gehen wir mit Kaisergranat eine Kooperation mit dem Gastron-Business-Netzwerk Gronda ein. Ausgewählte Rezensionen werden dann auch dort erscheinen und so Gastronomen und Köchen eine Orientierung über den Kochbuchmarkt geben. Zum Einstieg hier unser Interview mit Gronda.weiterlesen
Klarer Kurs im „No. 4“

Klarer Kurs im „No. 4“

Seit 2017 kocht Jens Rittmeyer im Buxtehuder Hotel NSB Navigare für zwei Restaurants: Das „Seabreeze“ und das Gourmetrestaurant „No. 4“, das mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet ist. Behutsam aber konsequent entwickelt er dessen Konzept weiter zu immer stärkerem Fokus auf die Region, das Alte…weiterlesen

Kochbücher

Der ganze Fisch: Rezepte von der Flosse bis zur Kieme

Der ganze Fisch: Rezepte von der Flosse bis zur Kieme

8,5 / 10
Kochbuch von
38,00 €
„Josh Niland wird die Art und Weise, wie sie Fisch zubereiten und wie Sie Fisch essen, für immer verändern“, lautet der erste Satz im Vorwort dieses Buches und macht sofort klar, worum es hier geht. Denn Josh Niland bearbeitet das Thema Fisch wie wohl niemand zuvor. Kulinarisch ebenso wie ethisch.…weiterlesen
SZ Gourmet Edition: Die Kochlegende Hans Haas

SZ Gourmet Edition: Die Kochlegende Hans Haas

8 / 10
Kochbuch von
39,90 €
Manche sagen ja: „Köche wie Hans Haas sind aus der Zeit gefallen. Das Restaurant Tantris ist aus der Zeit gefallen. Dieser klassische Küchenstil ist aus der Zeit gefallen.“ Wir sagen: Köche und Kochstile wie diesen wird es (zum Glück!) immer geben. Und das ist gut so. Denn dies ist kein…weiterlesen
Hofsaison Herbst/Winter

Hofsaison Herbst/Winter

7,9 / 10
Kochbuch von
49,00 €
Essen mit den Jahreszeiten – dieses ewig gültige Prinzip ist nicht nur nachhaltig, sondern auch gesund, günstig, abwechslungsreich und köstlich. Claudia Schillings sehr umfangreiches Buch hat dazu sehr schöne Anregungen für Herbst und Winter zusammengestellt. weiterlesen
Durchgeblättert 81: Bangkok, Ramen, Snacks und Alltagsküche

Durchgeblättert 81: Bangkok, Ramen, Snacks und Alltagsküche

Der Freiburger Koch Ben Kindler nimmt den Leser in seinem umfangreichen Thai-Kochbuch mit auf eine beeindruckende Reise durch Thailand und seine Hauptstadt Bangkok. Von Snacks über Streetfood, Suppen und Salate bis hin zu Currys und Wok- und Reisgerichten zeigt er die ganze authentische Vielfalt der Metropole. Außerdem bei den Neuvorstellungen dabei: Ramen, knusprige Snacks und das Kochbuch von „Essen und Trinken für jeden Tag“.weiterlesen