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Zwei Körbe mit frischem Ricotta, darunter die Molke
Kulinarisches

Cremiger Ricotta, knuspriges Brot und ein Süßwein mit Aprikosenduft

Im zweiten Teil meiner kulinarischen Sardinienreise bin ich dabei, wie sardische Küchen- und Esskultur aufrecht erhalten wird. Ich mache Pecorino und Ricotta selbst und besuche zwei spannende Weingüter.

Kulinarisches

Warum es sich lohnt, ein kulinarisches Erbe zu erhalten.

Unsere Tagesaufgabe befindet sich in dem Kessel vor uns: 30 Liter frische Schafmilch. Unter dem Kessel brennt schon der Gasbrenner. Mit ihm erwärmt Anna Maria Cabiddu die Milch auf 36 Grad. Es sind die ersten Schritte unseres Käserei-Kurses. Unser Ziel: eigenen Pecorino und Ricotta herstellen. Beides aus den gleichen 30 Litern Milch. Nachdem sich Anna Maria behutsam an die richtige Temperatur herangetastet hat, gibt sie das Kälberlab hinzu und deckt die Milch mit einem Tuch ab. Nun heißt es warten.

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30 Liter Schafmilch
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Erst kommt das Lab hinzu...
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...dann dauert es ein paar Minuten.

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Anna Maria Cabiddu (li.), eine Freundin und Clara Locci, die Tochter unserer Gastgeberin
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Anna Marias Tochter und Rossana Bussa (re.)

Es ist erstaunlich, wie schnell die Milch sich verwandelt. Schon nach einer Viertelstunde hat das Lab sie dick gelegt. Das Hineintauchen mit der Hand ist ein erhabenes Gefühl. Warm schmiegt die Milch sich um die Hand, bricht dabei glatt und fühlt sich zugleich schwer und cremig an.

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Einen Teil des Käsebruchs schöpfen wir ab, er ist für später als Dessert gedacht. Den Rest zerdrücken wir zwischen den Fingern, bis der Käsebruch immer kleiner wird. So bekommen wir später einen festen Käse, denn je kleiner der Bruch, desto härter das Ergebnis erklärt uns Rossana Bussa.

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Die beiden Frauen sind übrigens keine Profis. Sie engagieren sich ehrenamtlich, um das kulinarische und handwerkeliche Erbe ihrer Heimat zu erhalten. Sie geben ihr Wissen und die Traditionen an Schulen und Touristen weiter. Es ist schön zu erleben, wie sie sich selbst weiter in das Thema hineinarbeiten und sich freuen, wenn alles gelingt. Ihre Begeisterung ist ansteckend.

Zurück zum Pecorino. Etwas mehr Kraft benötigt der nächste Arbeitsschritt. Der Bruch wird an den Boden des Kessels gedrückt, bis er sich bestmöglich von der Molke getrennt hat und wie ein Kuchen auf dem Boden liegt. Nun kann er zerschnitten und schließlich in die typischen Formen gedrückt werden.

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Junger Peccorino, in Form gepresst
Junger, ganz frischer Peccorino, in Form gepresst

Die Wärme des Gasbrenners, die körperliche Arbeit und die Luftfeuchtigkeit geben uns einen Eindruck davon, was es bedeutet, das Käsehandwerk täglich auszuüben. Am Ende haben wir aus 30 Litern rund sieben Kilo jungen Pecorino aus der Taufe, bzw. aus der Molke gehoben. Der wird noch gesalzen und reift dann je nach Geschmack wenige Wochen bis mehrere Monate.

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Einsalzen des jungen Pecorinos

Und was macht man nun mit der Molke? Vielerorts wird sie lediglich als Viehfutter verwendet (oder – noch schlimmer – einfach weggeschüttet). Dabei gibt es noch eine viel köstlichere Verwendung: als Ricotta. Also kommt die gesamte Molke erst durch ein Sieb und dann zurück in den Kessel.

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Und dort wird ihr nun erneut eingeheizt. Aber dieses Mal richtig. Über 80 Grad muss sie heiß werden, erst dann trennt sich das restliche Milcheiweiß von der Molke. Zu heiß darf die Molke wiederum auch nicht werden, sonst verliert der Ricotta seinen geschmeidigen Charakter.

Nach einigen Minuten beginnt das Milcheiweiß sich von der Molke abzusetzen und man kann sie in den typischen Korb abschöpfen. Etwa zwei weitere Kilo Käse entstehen so aus der gleichen Molke. Dieser Herstellungsart verdankt der Frischkäse auch sein Name: übersetzt heißt Ricotta der „wiedergekochte“.

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Der erste Ricotta
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Zwei Körbe mit frischem Ricotta, darunter die Molke

Am Abend genießen wir die eigene Arbeit: milchig-frischer, wenige Stunden alter Pecorino mit Zitronensirup und ein großer Löffel Ricotta, wie ich ihn bis dahin noch nicht gegessen habe. Cremig, würzig, süßlich und mit einem viel vielschichtigeren Aroma als Ricotta aus Kuhmilch.

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Der frische, wenige Stunden alte Peccorino mit Zitronensirup

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Frischer Schafricotta mit eigenem Honig

Unser eigenes Brot

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Hartweizen frisch vom Feld, zu erkennen an den typischen schwarzen Grannen
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Anna Maria und Rossana treffen wir noch einmal. Dieses Mal hat Rossana noch einen Hundertjährigen dabei. In der Flasche. Es ist ein Sauerteig, den ihre Familie über Generationen gepflegt, gefüttert und weitergegeben hat.

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Aus dem Sauerteig, Mehl und Semola (der Hartweizengrieß, den wir schon für den Pastateig verarbeitet haben) kneten wir den Teig für ein traditionelles Weißbrot.

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Fünf Stunden ruht der Teig neben dem angeheizten Ofen

Den Ofen heizen wir mit dem Holz an, das vor der Tür wächst: Olivenholz eignet sich durch seine Härte besonders gut. Bei rund 300 Grad braucht das Brot weniger als eine halbe Stunde. Es ist knusprig, aromatisch und saftig.

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Mission Brot backen: erfüllt!
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Mission Brot backen erfolgreich abgeschlossen

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Ein perfektes Ergebnis. Knusprig, locker und sehr aromatisch. Und ohne Hefe gebacken.

Das Weingut Agricola Soi

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Eine Viertelstunde nördlich von Barumini lebt und arbeitet ein Architekt, der sich vor einigen Jahren eine neue Herausforderung neben seinem eigentlichen Beruf gesucht hat: Wein herstellen. Stefano Soi ist noch relativ neu dabei, verkauft gerade erst seinen dritten Jahrgang. Nach einigen Versuchsjahren und -weinen, die er unter anderem an Freunde verschenkte, produziert er nun drei verschiedene Weine: „Soi“ („Sonne“), „Lun“ („Mond“) und „Lillò“. Alle drei keltert er aus autochtonen Rebsorten, unter anderem Monica und Bovale Sardo.

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Eine „Bovale"-Rispe noch vor der Blüte

Der Besuch von Sois Weinbergen ist eindrücklich. Sie sind eingebettet in Olivenbaumhaine, am Rand wachsen Mandelbäume und die typische Macchia. Sois biologische Wirtschaftsweise zeigt sich in einer Vielzahl Blumen, darunter der weit verbreitete knallrote Klatschmohn. Im Frühjahr blühen an den Rändern der Weinberge wilde Orchideen.

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Stefano Soi

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Mittelmeer-Macchia, Mandelbäume, Wermut, die Vielfalt rund um den Weinberg ist bunt und groß

Stafeno Sois Weinkeller. Hier baut er die Weine nach biologisch-dynamischem Ansatz aus, zum Teil im Holz, zum Teil im Stahltank. Zertifiziert ist er übrigens nicht. „Ich müsste die Kontrolleure bezahlen, die mir am Ende das Siegel verleihen. Das kann doch nicht funktionieren“, sagt er.

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Sois Weine: Lun, Soi und Lillò (nicht im Bild)

Der Vormittag bei Stefano endet mit einem einfachen wie köstlichen Mittagessen: vollaromatische Tomaten, köstliche Antipasti und Spaghetti mit Bohnen und geriebenem Pecorino.

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Das Weingut Su´Entu

Eine andere Dimension des Weinbaus erlebt man im ebenfalls relativ neuen Weingut Su´Entu. Die Familie Pilloni hat vor sieben Jahren begonnen, einen Weinberg neu zu kultivieren, auf dessen Spitze sie ein Gebäude mit Strahlkraft gesetzt hat.

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Klare Linien, viel Naturstein und ein riesiger Weinkeller mit unzähligen Fässern.

Es erstreckt sich über mehrere, durch die Hanglage zunächst unsichtbare Etagen. Im Bauch ist der Weinkeller mit unzähligen Weinfässern, ganz oben hat man einen Blick auf die Edelstahltanks und im Erdgeschoss bietet eine Terrasse einen schier endlosen Ausblick bis nach Cagliari.  Auch hier stehen sardische Rebsorten im Mittelpunkt. Besonders in Erinnerung geblieben ist mir der „Passito“. Ein Dessertwein aus der gelben Muskatellertraube mit betörend intensiven Aprikosennoten.

Im dritten Teil meiner Sardinienreise: in der prachtvollen Markthalle „di San Benedetto“ in Cagliari kommt man sich vor wie im Paradies: Fisch, Meeresfrüchte, Fleisch, Gemüse und Obst in bester und frischester Qualität findet man hier.

Wer diese oder eine ähnlich genussvolle Reise selbst erleben möchte, der findet dazu viele spannende Touren bei Sapio Reisen.

Veröffentlicht am 15. Juni 2017, überarbeitet am 15. Juni 2017.
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geschrieben von:
Benjamin Cordes
Benjamin Cordes ist Journalist und beschäftigt sich beruflich ausschließlich mit kulinarischen Themen. Als Autor recherchiert er Beiträge über die Qualität von Lebensmitteln und Restaurants für das NDR Fernsehen.
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