Das Restaurant
Tony Hohlfeld und Mona Schrader kochen und servieren im „Jante“ eine „innovative und saisonale Küche“. Die folgt dem Trend, wenig bis gar keine sogenannten Edelprodukte zu verarbeiten. Sondern mit Kreativität und Technik aus vermeintlich einfachen Produkten das geschmackliche Maximum herauszuholen. Drinnen merkt man übrigens überhaupt nichts von der unruhigen Umgebung. Stattdessen sitzt man bequem in gepolsterten Sesseln an Holztischen mit warmer Beleuchtung. Die holzlastige Einrichtung gepaart mit skandinavischem Design schafft fast eine Art Hüttenatmosphäre. Sehr gemütlich!
Die Gastgeber
Mona Schrader hat im „La Fontaine“ im Hotel Ludwig im Park in Wolfsburg gelernt, war Demi Chef Sommeliére im Wolfsburger „Aqua“ und anschließend drei Jahre Restaurant-Leiterin in der „Olen Deele“ in Burgwedel nördlich von Hannover. Tony Hohlfeld hat seine Ausbildung im Maritim Airport in Hannover absolviert, ging von dort ins „Lorenz Adlon Esszimmer“ nach Berlin und anschließend ebenfalls in die „Ole Deele“. Schon dort erkochte er einen Michelin-Stern.
Das Menü
Man wählt zwischen drei (49€) bis acht (94€) Gängen, hinzu kommen Kleinigkeiten wie Amuse, Pre Dessert und Petit Fours. Die Weinbegleitung kostet ja nach Menüumfang 31 bis 76 Euro.
Zum Auftakt gibt es hauchdünnes Esspapier aus Topinambur (ohne Bild). Hilfreich wäre hier ein Hinweis, dass man es am besten im Ganzen essen sollte. Andernfalls zerspringt es nämlich in tausend Teile, die sich im Mund zum Teil fast kantig-scharf anfühlen. Leider überdeckt die Süße auch etwas den erdig-würzigen Geschmack der Topinambur-Knolle. Den liefert dafür die tief-schwarze und intensiv nach Wald schmeckende Creme vom Trompetenpilz. Nicht einfach zu essen, aber die Neugierde weckend und ein erster Hinweis, wohin die Reise geschmacklich gehen wird.
Noch vor dem eigentlichen Menü kommt eine hübsch geformte Rose aus roter Beete und Apfel mit geriebenem Meerrettich aus der Küche. Am Tisch wird noch ein milder Sud aus Tannennadeln angegossen. Ein eher klassisches Geschmacksbild, frisch und würzig.
Nicht unerwähnt sollte das warme Sauerteigbrot bleiben, das eine perfekt mürb-krosse Kruste hat. Zusammen mit der aufgeschlagenen Butter, die mit gemahlenen Röstzwiebeln herzhaft gewürzt ist, ist dieses herrliche Brot schon fast mehr als nur eine Begleitung.
Es folgen „Karotte / Holunder / Buchecker / Ampfer“. Auch dieses Gericht ist geschmacklich wieder Richtung Wald und Erde orientiert – aber ganz anders. Denn hier steht die Frische im Vordergrund. Zu Beginn verspeist man ein mit Karottenpuder bestreutes Sauerampferblatt. Es schmeckt knackig-säuerlich und eigentlich mehr nach Frühjahr als Herbst. Darunter versteckt sich ein cremiges Holundersorbet, das diesen Eindruck noch verstärkt. Die Karotte ist von außen (bewusst) verbrannt und anschließend abgekratzt worden, was ihr eine kräftige Feueraromatik verleiht. Darauf liegen Holunder-Kapern (eingelegte Holunder-Blütenknospen) und eingeweckte Holunderbeeren. Der wahre Star aber ist die mild-nussige „Milch“ aus den Bucheckern. Probiert man alles zusammen, erlebt man einen schönen Wald(rand)spaziergang.
Auch mit „Schwarzwurzel / Petersilie / Eigelb / Miso“ gelingt Hohlfeld ein guter Spagat zwischen Erdigkeit und Frische. Die Schwarzwurzel ist in Nussbutter confiert, was man ihr gerne noch mehr anmerken könnte, die Miso bekommt mit der eingemixten Petersilie eine schöne Würzigkeit. Das confierte Eigelb könnte das alles noch viel besser miteinander verbinden, wenn es richtig warm gewesen wäre. Schade!
Der Hauptgang „Entenbrust / Mandel / Zwiebel / Pflaume“ verdient Höchstnoten. Neben der makellos „sous-vide“ gegarten Entenbrust versteckt sich ein Zwiebelconfit unter kunstvoll gefalteten Pflaumenscheiben. Zusammen ergeben sie eine schöne Paarung von Würzigkeit und Säure. Der Klecks Röstmandelcreme passt wiederum perfekt zu den Röstnoten der Entenhaut. Eine Wucht ist der am Tisch angegossene Enten-Jus. Er ist derart intensiv, dicht und aromatisch, dass man davon keinen Tropfen verschenken sollte. Verblüffend ist sein speckig-herzhaftes Aroma. Verblüffend, weil Speck bei der Zubereitung keine Rolle gespielt haben soll.
Einziger, nicht ganz unerheblicher Nachteil: die Anrichteweise auf einem die Wärme nicht speichernden Holzteller in Kombination mit der ohnehin niedrigen Gartemperatur der Ente sorgen dafür, dass man sich ziemlich beeilen muss, um das Fleisch noch warm zu genießen.
Ziemlich genial ist auch das, was auf einem Stein separat dazu serviert wird: knusprig frittierte Kartoffelfäden, die von aromatischer Entenfettcreme zusammengehalten werden. Knoblauchsprossen bringen die perfekte Dosis Würze dazu.
Nach so viel Herzhaftigkeit erfüllt das Pre-Dessert genau seine Aufgabe: Zuckerrüben-Sorbet (eher geschmacksneutral), Malzbierschaum und Cranberry-Puder sind wie ein kleiner „Reset“-Knopf für den Mund und bereiten ihn auf das Finale vor.
Das besteht aus „Birne / Heu / Melisse / Molke“ und ist eine Wonne. Die Birne wurde hauchdünn aufgeschnitten, gegart und baumkuchenartig zu kleinen, kompakten Würfeln gepresst, dazu kommt eine Art roher Mürbeteig, dem reichlich Zitronenmelisse nicht nur eine knallgrüne Farbe sondern auch ein zitroniges Aroma verpasst hat. Die getrocknete Heumilch-Haut hat leider den gleichen Nachteil wie das Esspapier zu Beginn: sie ist einfach etwas zu hart und fühlt sich im Mund nicht angenehm an. Das macht aber wiederum das sündhaft leckere Eis von gebrannter Molke wett, für das die karamellisierte Molke der braunen Nussbutter verarbeitet wurde. Das schmeckt einfach nur himmlisch!
Als Petit Four gibt es eine weiße Ganache mit duftender Honignote und eine Nougatcreme, die etwas an „Rocher“ erinnert, aber selbstredend um Längen besser als das Industrieprodukt ist.
Den Erläuterungen der wechselnd an den Tisch kommenden Küchencrew hört man gerne zu. Die Köche erzählen mit Hingabe, wie die Produkte jeweils verarbeitet wurden. Schön wäre natürlich, wenn auch Hohlfeld selbst ab und an an den Tisch käme! Mona Schrader ist eine gleichsam herzliche wie lockere Gastgeberin, deren Empfehlungen man vertrauensvoll folgen kann.
Man kann dem Restaurant nur wünschen, dass es sich hier noch lange hält. Man wünscht es Mona Schrade und Tony Hohlfeld und man wünscht es der Stadt. Der gerade über dem „Jante“ aufgegangene Sterne dürfte dabei nur hilfreich sein!
