„Der Kaisergranat ist ein Künstler“

von: Benjamin Cordes

Unser „Wappentier“, der Kaisergranat, ist eins der beliebtesten Produkte in der Top-Gastronomie. Aber warum ist das so und was muss man bei seiner Zubereitung beachten? Das haben wir Alexander Herrmann beim gemeinsamen Mittagessen gefragt. Schließlich hat er mit seinem neuesten Kochbuch „Geschmacksgeheimnisse“ den Schwerpunkt auf die Übertragung von Koch- und Gartechniken aus dem Profi- auf den Amateurbereich gelegt. Und Herrmann empfiehlt eine Zutat, von der Sie garantiert noch nie gehört haben...

Warum ist der Kaisergranat in der Spitzengastronomie so populär?

Er ist ja gewissermaßen eine Mischung aus Riesengarnele und Hummer. Aber er ist eben wesentlich feiner in der Textur und aromatischer als die beiden. Und wenn man seine Schalen röstet, kriegt man für einen Krustentiersud das Geilste heraus!

Was sind denn die drei besten Methoden ihn zuzubereiten?

Am wichtigsten: nie, nie, nie zu weit garen! Lieber nur kurz und rasch. Dann schmeckt er genial. Aber niemals übergaren. Er ist eben etwas speziell. Zweite Möglichkeit: als Ceviche. Also roh dünn aufschneiden und dann marinieren. Hier ist natürlich absolute Frische wichtig.
Aber auch die Hybrid-Version ist genial: roh marinieren und dann abflämmen. Dann hat er außen Röststoffe aber ist innen noch glasig.

Zu viel Hitze scheint generell nicht besonders gut zu sein...

Absolut. Wir haben früher alle den gleichen Fehler gemacht – zu heiß gekocht. Die Öfen, die Pfannen, die Töpfe, alles war zu heiß. Und zu viel Hitze kann viel mehr kaputt machen als zu wenig Hitze. Der Kaisergranat ist dafür ein super Beispiel: gib ihm einmal zu viel Hitze und es ist vorbei.

Und womit kombiniert man ihn am besten?

Zum Beispiel wie in dem Rezept aus „Geschmacksgeheimnisse“: in einen herzhaften Specksud einlegen und dann abflämmen. Aber generell ist er so universell einsetzbar, dass es schwierig ist, ihn auf eine Richtung zu reduzieren. Natürlich ist er auch mediterran ein absoluter Künstler: Tomate, Knoblauch, Basilikum und Olive passen genial. Aber am spannendsten finde ich es eigentlich japanisch-asiatisch: roh dünn aufschneiden und dann mit Sojasauce und Limone marinieren. Was man unbedingt mal ausprobieren sollte, ist die Calamondinorange. Das ist eine Mischung aus Mandarine und Orange. Und wenn man davon Schale und Saft als Marinade nimmt... Hammer!

Danke, Alexander Herrmann!



Das Buch zum Thema:

  • Geschmacksgeheimnisse
    Es gibt wohl kaum jemand, der derart oft in Koch(unterhaltungs-)shows auftritt wie Alexander Herrmann. Da kann man schonmal skeptisch sein, was da noch an Ambitionen übrig geblieben ist, ein Kochbuch zu schreiben, dass das Handwerk seiner Leser voranbringt. Dieses Buch hat das aber tatsächlich zum Ziel. Wenn man das Ganze doch nur zeitgemäßer in Szene gesetzt und mit einer anderen Struktur für eine bessere Übersicht gesorgt hätte!


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Kategorie: Interviews


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