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Alexander Herrmann
Kulinarisches

„Der Kaisergranat ist ein Künstler“

Unser „Wappentier“, der Kaisergranat, ist eins der beliebtesten Produkte in der Top-Gastronomie. Aber warum ist das so und was muss man bei seiner Zubereitung beachten? Das haben wir Alexander Herrmann beim gemeinsamen Mittagessen gefragt. Schließlich hat er mit seinem neuesten Kochbuch „Geschmacksgeheimnisse“ den Schwerpunkt auf die Übertragung von Koch- und Gartechniken aus dem Profi- auf den Amateurbereich gelegt. Und Herrmann empfiehlt eine Zutat, von der Sie garantiert noch nie gehört haben...

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Alexander Herrmann (© Derek Henthorn)

Warum ist der Kaisergranat in der Spitzengastronomie so populär?

Er ist ja gewissermaßen eine Mischung aus Riesengarnele und Hummer. Aber er ist eben wesentlich feiner in der Textur und aromatischer als die beiden. Und wenn man seine Schalen röstet, kriegt man für einen Krustentiersud das Geilste heraus!

Was sind denn die drei besten Methoden ihn zuzubereiten?

Am wichtigsten: nie, nie, nie zu weit garen! Lieber nur kurz und rasch. Dann schmeckt er genial. Aber niemals übergaren. Er ist eben etwas speziell. Zweite Möglichkeit: als Ceviche. Also roh dünn aufschneiden und dann marinieren. Hier ist natürlich absolute Frische wichtig.
Aber auch die Hybrid-Version ist genial: roh marinieren und dann abflämmen. Dann hat er außen Röststoffe aber ist innen noch glasig.

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Geflämmter Kaisergranat im Specksud aus „Geschmacksgeheimnisse

Zu viel Hitze scheint generell nicht besonders gut zu sein...

Absolut. Wir haben früher alle den gleichen Fehler gemacht – zu heiß gekocht. Die Öfen, die Pfannen, die Töpfe, alles war zu heiß. Und zu viel Hitze kann viel mehr kaputt machen als zu wenig Hitze. Der Kaisergranat ist dafür ein super Beispiel: gib ihm einmal zu viel Hitze und es ist vorbei.

Und womit kombiniert man ihn am besten?

Zum Beispiel wie in dem Rezept aus „Geschmacksgeheimnisse“: in einen herzhaften Specksud einlegen und dann abflämmen. Aber generell ist er so universell einsetzbar, dass es schwierig ist, ihn auf eine Richtung zu reduzieren. Natürlich ist er auch mediterran ein absoluter Künstler: Tomate, Knoblauch, Basilikum und Olive passen genial. Aber am spannendsten finde ich es eigentlich japanisch-asiatisch: roh dünn aufschneiden und dann mit Sojasauce und Limone marinieren. Was man unbedingt mal ausprobieren sollte, ist die Calamondinorange. Das ist eine Mischung aus Mandarine und Orange. Und wenn man davon Schale und Saft als Marinade nimmt... Hammer!

Danke, Alexander Herrmann!

Veröffentlicht am 05. Dezember 2016, überarbeitet am 05. Dezember 2016.
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geschrieben von:
Benjamin Cordes
Benjamin Cordes ist Journalist und beschäftigt sich beruflich ausschließlich mit kulinarischen Themen. Als Autor recherchiert er Beiträge über die Qualität von Lebensmitteln und Restaurants für das NDR Fernsehen.
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