journal culinaire. Kultur und Wissenschaft des Essens

Die Vorstellungen über Lebensmittel und das Wissen über ihre Herkunft oder ihre Herstellung klaffen allenthalben auseinander. Geschuldet ist das keinesfalls nur einer defizitären praktischen Schulung, mangelndem Interesse oder schlicht fehlende Erfahrung der Konsumenten. Die industrielle Revolution und deren Folgeentwicklung einer arbeitsteiligen Gesellschaft hat eine Spezialisierung vorangetrieben, die vor den Lebens- und Genussmitteln selbstverständlich nicht halt machte. Heute dominiert eine industrielle Lebensmittelherstellung, die mit viel Wissen, Können und Phantasie sichere Lebensmittel für einen breiten Markt herstellt. Ihr Credo klingt wie ein Mantra über den Produktionshallen: Verbraucherwunsch. Erfolgreich am Markt ist nur das, was Konsumenten schmeckt.
Dass ein Produkt schmecken muss, kann niemand bezweifeln wollen. Die Kombination denkbar rudimentärer Vorstellung von Herkunft, Herstellung, allgemein von Qualität eines Lebensmittels und selbstbewusster Bewertung seines „Geschmacks“ jedoch lässt skeptisch werden. Gerade hat ein Verbraucherminister gefordert, auf den Vorderseiten von Etiketten müsse alles so formuliert sein, dass der Verbraucher sich hinreichend informiert fühle. Es ist nicht verwunderlich, dass die Rufe nach einer schulisch verorteten Verbraucherbildung – nicht nur für Lebensmittel – immer wieder, wenn auch nur zart, erklingen.
Das Journal Culinaire hat es sich zur spannenden und auch für die Herausgeber immer wieder erhellenden und den Horizont erweiternden Aufgabe gemacht, zwei Mal jährlich ein Lebens- oder Genussmittelthema aus der Perspektive von Kultur (Handwerk) und Wissenschaft zu deklinieren. Es geht ihm nicht primär nicht um ein Nachahmen der Herstellung im Sinne eines Nachkochens – auch wenn es gelegentlich dazu anregen mag. Es geht ihm um die Ermöglichung eines gedanklichen Nachvollzugs durch ein fachlich zumindest solides, ab und an ambitioniertes Verständnis der Grundlagen. Auch möchte es eine Perspektive für die vielfältigen Anforderungen aufzeigen, die industrielle wie handwerkliche Erzeuger zu bewältigen haben, um fachlich zufriedenstellende oder erstklassige Produkte in die Welt zu setzen. Das Journal Culinaire zeichnet immer neu eine multiperspektivische Skizze kulturellen Handelns an und mit Lebensmitteln: von Natur aus, ohne Kultur, wird eigentlich wenig: es ist in ihr angelegt, dass sie schnell vergeht.
Auf diese Weise nähert sich das Journal Culinaire No. 19 in seinem FOKUS der Arbeit im Weinberg und Keller. Der Blick soll auf die überbordend facettenreiche Arbeit der Weinerzeugung vor seinem Genuss gelenkt werden. Beiträge von Wissenschaftlern werden ergänzt durch Berichte und Einschätzungen von Winzern, die aus der überwältigenden Fülle breit gestreuter Informationen ihren individuellen, praxisorientierten Weg entwickeln. Es ist ein faszinierender Beruf, der nicht nur Kultur durch den Wein schafft, die Jahrzehnte überdauert, sondern, hier nicht eigens thematisiert, Kulturlandschaft entstehen lässt und pflegt.