journal culinaire. Kultur und Wissenschaft des Essens

Das Jubiläumsheft des Journal Culinaire widmet sich in seinem Fokus dem Getreide. In fast allen Regionen der Welt bilden Samen von Pflanzen aus der recht kleinen Familie der Süßgräser die Lebensgrundlage der Menschen. Das allein ist Grund genug, sie in einen eigenen Fokus zu stellen. Die Breite des Themas erfordert eine solide Informationsbasis. HANS-PETER KAUL veranschaulicht in seinem einleitenden Beitrag die Systematik und Verwendung von Getreide und Pseudogetreide. Entgegen unserer Übung, der Arbeit von Köchen in einem eigenen Projekt Geltung zu verschaffen, schließen sich die Beiträge der Küchenchefs diesmal direkt an thematisch naheliegende Texte an. HUBERT HOHLER widmet sich sehr pragmatisch dem Garen von Getreide, CARSTEN GIRLICH bereitet ein Einkorn-Gericht zu. Wie aus Korn Brot wird, zeigt GERHARD RUSS unter dem Titel „Nahrung aus Getreidegräsern“. THOMAS MIEDANER geht der nicht unumstrittenen Frage „Immer neue Sorten – warum eigentlich?“ nach. Die Offenlegung des Wegs, wie die Pflanzenzüchtung zu qualitativ hochwertige Sorten kommt, kann zu einer Objektivierung der zum Teil emotional geführten Diskussion beitragen.
MARTIN ZARNKOW bearbeitet einen Forschungsbereich, der vor allem bei Biertrinkern Interesse hervorrufen wird. Seine Ausführungen zur „Malzbereitung. Nicht aus Gerste allein“ deutet an, dass eine Beschränkung auf bestimmte Getreidesorten von der Sache her nicht nötig ist. JENS BOMKE schildert seine Kindheitserfahrungen mit „Kornkaffee und Muckefuck“, Kaffee-Ersatz, der zumindest in der deutschen Tradition zu einem großen Teil aus gemälztem Getreide hergestellt wurde. Als versierter Koch nimmt er diese Erinnerung produktiv auf und kombiniert den prägnanten Geschmack von Kornkaffee mit bester Kuvertüre.
Den Diskurs um die Nutzung natürlicher Ressourcen als Nahrung oder regenerativem Rohstoff bringt CORNELIUS JANTSCHKE auf den Punkt: „Tank oder Teller?“ lautet seine pointierte Frage, die nach seinen faktenreichen Ausführungen vom Leser selbst beantwortet werden kann.
THOMAS VILGIS beschließt den Fokus. Er nimmt mit der Stärke den bestimmenden Inhaltsstoff der Süßgräser nach Molekularstruktur, Eigenschaften und Nährwert unter die Lupe.
Im Forum kommt zuerst ULRIKE WEILER zu Wort mit dem zweiten Teil ihres Artikels „Fleisch – schlechter Ruf und hoher Genuss“. Bei aller wissenschaftlichen Tiefe sind ihre Ausführungen auch für engagierte Verbraucher praxisnah und in die Einkaufswirklichkeit umsetzbar. Der Berliner Koch MICHAEL HOFFMANN beschreibt in der „Reifeprüfung“ seinen beeindruckenden und vor allem sensiblen Weg, Geflügel und Fleisch zu reifen. GERNOT KATZERS „Chemie der Gewürze“ kommt mit den nichtflüchtigen Inhaltsstoffen von Gewürzen zum Abschluss. Der dreiteilige Aufsatz hat das Journal Culinaire sehr bereichert und wir hoffen sehr, Dr. Katzer mit seinem Schatz an Reiseerfahrungen im indisch-asiatischen Raum bald wieder als Autoren begrüßen zu dürfen. Der Soziologe KARL-MICHAEL BRUNNER mahnt uns eindringlich zu einer sozialen Differenzierung des Geschmacks. Kulinarischen Globaldiagnosen und esskulturellen Vereinfachungen steht er mit guten Gründen skeptisch gegenüber. TILL EHRLICH hat sich der „Weinfarbe in der Weinverkostung“ angenommen. Seine Überlegungen zur Wirkkraft der Farbe fördert Bedeutungs-Schichten zutage, die im Alltäglichen meist verborgen bleiben, aber für die Kultur bildende Kraft des Weins konstitutiv sind. Der katholische Theologe RAINER HAGENCORD hat in Münster, wie im Editorial des Journal Culinaire No. 9 mitgeteilt, Ende des vergangenen Jahres als An-Institut der Philosophisch-Theologischen Hochschule ein „Institut für Theologische Zoologie“ eröffnet. Seine Ausführungen unter dem Titel „Zeit für eine theologische Zoologie! Eine biologisch-theologische Würdigung der Mitgeschöpfe“ breiten sein inhaltliches Programm aus. Einen bedenkenswerten Abschluss findet das Heft mit dem ersten von drei Teilen einer Reihe, in der JÜRGEN HÄDRICH den Zusammenhang zwischen „Essen und Langlebigkeit“ in (vor allem) der europäischen Geschichte in den Blick nimmt. Von hier aus lassen sich kritische Schnittstellen zwischen „gesunder Ernährung“ und „Genuss“ besser verstehen.
Das Erscheinen der No. 10 des Journal Culinaire ist ein guter Anlass, auf die Arbeit der vergangenen fünf Jahre zurückzublicken. Sie war für uns jederzeit bereichernd. Die Begeisterungsfähigkeit und das Engagement der Autorinnen und Autoren – aus den Wissenschaften wie aus der Praxis – ist ungebrochen. Ihnen sei an dieser Stelle von ganzem Herzen gedankt. Aber wir haben noch lange nicht genug gelernt. Unser Informations- und Bildungshunger ist nicht gesättigt. Viele Fragen rund um die „Kultur und Wissenschaft des Essens“ sind offen oder müssen noch gestellt werden. Kompetente Menschen zu finden und zu überzeugen mitzuarbeiten: das bleibt unsere schöne Aufgabe.