Das Kochbuch
In Vorarlberg, auf rund 1500 Metern Höhe am Fluss Lech, liegt ein Reiseziel, das Gourmets aus aller Welt anzieht: das Rote Wand Gourmethotel. Unter der Familie Walch hat es sich zu einem Treffpunkt für alle entwickelt, die sich für Essen mit Anspruch interessieren. Einer der besonderen Anziehungspunkte ist der Chef’s Table. In dem mit zwei Sternen im Guide Michelin ausgezeichneten Restaurant kocht Julian Stieger eine anspruchsvolle Küche, die Produkte aus naher und mittlerer Umgebung in den Mittelpunkt rückt. Dieses außergewöhnliche Kochbuch würdigt seine Arbeit auf über 300 lesens- und bestaunenswerten Seiten.
Das Rote Wand Gourmethotel und der Chef’s Table
Kulinarik, Individualität und Gastfreundschaft sind die Elemente, die das Rote Wand Hotel zu dem unvergleichlichen Ort machen, der es ist. Ein ausführliches Porträt des Hotels haben wir für das Onlinemagazin des Guide Michelin geschrieben.
Zum Hotel gehört auch das historische „Schualhus“. In dem Holzbau aus dem Jahr 1780 wurde bis 1963 unterrichtet. Familie Walch hat ihn aufwendig umgebaut und dabei die historische Hülle erhalten, innen jedoch alles neu gestaltet. In den Räumen mit niedriger Decke und aufwendigem Holzausbau ist es so behaglich wie in einer privaten Stube. In der oberen Etage befindet sich der Chef’s Table, das Reich von Sternekoch Julian Stieger und seiner Küchenmannschaft.
Der Inhalt und die Rezepte
Dem Buch gelingt es hervorragend, den Ort und seine Philosophie vorzustellen, sodass alle Rezepte in einen geografischen, kulinarischen und persönlichen Kontext eingebettet sind. Dazu tragen auch die kurzen Produzentenporträts bei.
Die durchweg mehr oder minder aufwendigen Rezepte folgen dem Rhythmus des Hotels, das im Frühjahr und Herbst längere Pausen einlegt. Folglich lauten die beiden Kapitel „Winter“ und „Sommer“, die wiederum in Happen (eine sympathisch bodenständige Bezeichnung), Gerichte und Desserts unterteilt sind.
Im Winter dominieren eher deftige Aromen: Rauch ist im Spiel, dazu das eine oder andere Gramm Sahne und Butter für wohlige Cremigkeit. Ein nicht zu übersehendes Faible hat Julian Stieger zudem für alten Bergkäse und den Einsatz von Verjus.
Beispielgerichte sind ein Windbeutel mit Heidelbeere und Räucheraal, ein gebackener Grammelknödel mit Wildschweingrammeln, Roscoff-Zwiebel und Wintertrüffel, ein Blutwurstbrot oder ein Bergkäseschaum mit Feigenblattcreme und altem Balsamico, der so süffig ist, dass man sich die Finger lecken möchte. Bei den Desserts finden sich eine Bratapfel-Abwandlung und ein Zimtknoten mit Szechuan-Zimtzucker, dessen Flaumigkeit jedem, der ihn schon einmal probieren durfte, lange in Erinnerung bleibt.
Im Sommer sind die Rezepte gemüsiger, grüner und frischer. Gleichwohl ist der Wechsel von der kalten zur warmen Jahreszeit nicht so ausgeprägt, dass sich die Gerichte um 180 Grad drehen würden. Bestimmte Elemente wie Zwiebeln, Pilze und Kartoffeln finden sich auch bei den Sommerrezepten. Daneben stehen vor allem Gerichte wie Garnele mit Gurke und Rettich, Goldforelle mit Sonnenblume und Tomate, eine Variation aus dehydrierter Melone und Tomate, Churros mit Macadamiacreme oder eine Birkenholz-Mousse mit Rhabarberkompott und Erdbeersorbet.
Auch wenn manche Gerichte fast deftig schmecken, sind sie dennoch sehr filigran ausgearbeitet. Dazu passt die aufwendige Dekoration mit Blüten, Blättchen oder akribisch ausgestochenem Gemüse und Obst.
Den Abschluss bildet neben den Basisrezepten – praktisch: stets mit Verweis auf die Gerichte, in denen sie verwendet werden – ein Kapitel über Sommelier Max Tschudi sowie einige ausgearbeitete Vorschläge für alkoholfreie Begleitungen, etwa Ginger Beer mit rotem Shiso.
Der Schwierigkeitsgrad
Es ist wie immer bei Kochbüchern aus dem obersten Regal: Diese Rezepte sind fast alle sehr anspruchsvoll und aufwendig. Dennoch kann man sich gut herantasten, und die einzelnen Teilrezepte der Gerichte wirken plötzlich gar nicht mehr so unerreichbar. Keinesfalls sollte man sich den Druck machen, die gleiche Optik wie im Original erreichen zu wollen. Schließlich stehen der Spaß am Kochen und der Geschmack an erster Stelle.
Die Zielgruppe
Werke wie dieses gehören in das Regal all jener, die diese Art von Kulinarik fasziniert. Sie werden große Freude daran haben.
Die Zutaten
Julian Stieger orientiert sich bei der Wahl seiner Lebensmittel an der Region, zieht jedoch keine strikte räumliche Grenze. Zu den Produkten zählen unter anderem Wild aus eigener Jagd oder Fische aus einem Teich, der nur einen kurzen Spaziergang vom Hotel entfernt ist.
Die Autoren
Julian Stieger kochte am Chef’s Table bereits an der Seite seines Vorgängers Max Natmessnig und machte anschließend Station im Kopenhagener Geranium. Dort wurde er von Joschi Walch gefragt, ob er sich vorstellen könne, ins Rote Wand Hotel zurückzukehren.
Das biografische Kapitel über Stieger ist sehr lesenswert: Stress und Druck in der Spitzengastronomie gehören ebenso dazu wie die prekären Lebensumstände, die viele Köche im Laufe ihrer Karriere durchmachen – ein starker Gegensatz zum Lebensstil vieler Gäste, die sich Kulinarik auf diesem Niveau leisten können.
Geschrieben hat alle Texte Christian Seiler, der es wie nur wenige andere vermag, sinnlich, anschaulich und ergreifend über Kulinarik zu schreiben. 2023 wurde er dafür mit der besonderen Ehrung des Deutschen Kochbuchpreises ausgezeichnet.
Die Rezepttexte hat Heike Bräutigam präzise und nachvollziehbar ausformuliert; auch das Lektorat lag in ihren Händen.
Die Optik
Die Gestaltung des Buches ist dem Thema und dem Niveau der Küche würdig. Schon die edel glänzende, messingfarbene Banderole, die den Beschlag des Tresens im Chef’s Table aufgreift, zeigt, wohin die Reise geht.
Fotograf Ingo Pertramer hat aus dem Buch ein Gesamtkunstwerk gemacht. Vergleicht man seine Bilder mit früheren Kochbüchern, für die er fotografiert hat, fällt die größere Vielfalt seiner Bildsprache auf. Unkonventionelle Perspektiven und Schnappschüsse wechseln sich mit ruhiger, sinnlicher Foodfotografie ab; hinzu kommen epische Panoramen der umgebenden Alpenlandschaft rund um das Hotel.
Drei von vielen Highlights: der Durchgang zum Chef’s Table, der rot wie Glut leuchtet, das behaglich warme Licht, das aus dem Schualhus strahlt, und der mit Blitz fotografierte Schnee, der wie Kugeln aus Watte vom Himmel fällt.
Das Fazit
Ein wunderbares Kochbuch, dessen Lektüre inhaltlich, kulinarisch und optisch sehr bereichernd ist.
Übrigens ist dies der dritte Band einer kleinen Reihe. Ebenfalls empfehlenswert sind Band 1 über alle kulinarischen Angebote im Rote Wand Hotel
sowie Band 2 über das „Culinary Lab“.
