Modernist Bread Deutsche Ausgabe


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Erschienen: 1. Oktober 2019 , Seiten: 2642, Größe: x cm
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Das Backbuch

Wenn ein Koch- bzw. Backbuch die Bezeichnung „Standardwerk“ verdient hat, dann ist es dieses. In fünf Bänden erfahren Hobby- aber vor allem Profibäcker vermutlich alles, was sie über´s Brot backen wissen müssen. Warum „vermutlich“? Weil es eine Lebensaufgabe ist, die Bände komplett durchzuarbeiten. Das macht aber nichts, denn man nimmt sie einfach immer dann zur Hand, wenn man sich zu einem spezifischen Thema weiterbilden möchte. Anstelle einer ausführlichen Rezension, die bei diesem Werk ohnehin nur an der Oberfläche kratzen könnte, geben wir lieber einen Überblick über den atemberaubenden Umfang. Vorher aber hier noch ein paar Zahlen:

  • Seiten: 2642
  • Gewicht des Gesamtwerkes: 23 kg
  • Gewicht der Druckfarbe: 2 kg
  • Wörter: über 1 Million
  • Fotos: über 5000
  • Gebackene Brotlaibe: über 36650
  • Mehlverbrauch: über 19 Tonnen
  • Experimente: über 1600
  • Vollzeitbeschäftigte: 22
  • Rezeptprüfer und Fachberater: über 230
  • Gewichtzunahme des Teams: erheblich

Band 1: Geschichte und Grundlagen

KAPITEL 1: GESCHICHTE DES BROTS

  • Die antike Welt
  • Die vormoderne Zeit
  • Das Industriezeitalter
  • Das Informationszeitalter
  • Die Zukunft des Brots

KAPITEL 2: MIKROBIOLOGIE FÜR BÄCKER

  • Verderb und Fermentation
  • Krank durch Lebensmittel
  • Kontaminationsquellen
  • Kontamination vorbeugen

KAPITEL 3: BROT UND GESUNDHEIT

  • Ernährungsempfehlungen
  • Medizinische Empfehlungen
  • Sonstige Empfehlungen
  • Gluten-Unverträglichkeit

KAPITEL 4: WÄRME UND ENERGIE

  • Das Wesen von Wärme und Temperatur
  • Energie, Leistung und Wirkungsgrad
  • Wärme in Bewegung

KAPITEL 5: DIE PHYSIK VON LEBENSMITTELN UND WASSER

  • Wasser ist ein seltsamer Stoff
  • Gefrieren und Schmelzen
  • Verdampfung und Kondensation
  • Wasser als Lösungsmittel
  • Wasserqualität und Reinheit

Band 2: Inhaltsstoffe

KAPITEL 6: BROT BACKEN

  • Grundlagen der Brotherstellung
  • Brotbacken planen
  • Nach dem Lehrbuch backen

KAPITEL 7: GETREIDE

  • Ein erstaunliches Gras
  • Weizen
  • Andere Getreidearten
  • Der Lebenszyklus von Getreide
  • Getreidewirtschaft und Getreidepolitik
  • Das Warenwirtschaftssystem
  • Brot als Billigware

KAPITEL 8: MEHL

  • Das Mahlen von Getreide
  • Woraus besteht Mehl?
  • Weizenmehle Roggenmehle
  • Andere Mehle und Pulver

KAPITEL 9: TRIEBMITTEL

  • Hefe
  • Sauerteig
  • Chemische Triebmittel

KAPITEL 10: BACKMITTEL

  • Klassifizierung der Zutaten
  • Salz
  • Zucker
  • Fette und Öle
  • Teigverbesserer

KAPITEL 11: ZUTATENVORBEREITUNG

  • Wertgebende Zutaten
  • Getreide und Saaten
  • Aromatisierte Flüssigkeiten und Pürees
  • Obst und Gemüse
  • Fleischwaren und Käse
  • Süßes und Nüsse

Band 3: Techniken und Ausstattung

KAPITEL 12: FERMENTATION

  • Zuchthefe
  • Vorstufen
  • Sauerteig

KAPITEL 13: KNETEN

  • Teigentwicklung
  • Kneten mit der Maschine
  • Kneten von Hand
  • Teigruhe

KAPITEL 14: AUFARBEITEN

  • Teig teilen
  • Von Hand wirken
  • Flechten
  • Französische Brotsorten

KAPITEL 15: ENDGARE

  • Zubehör für die Gare
  • Methoden der Endgare
  • Gärreifeprobe
  • Kalte Teigführung

KAPITEL 16: EINSCHNEIDEN UND VERZIEREN

  • Einschneiden
  • Verzieren

KAPITEL 17: WIE BROT BACKT

  • Die Physik des Backens
  • Öfen
  • Etagenöfen
  • Umluftöfen mit Dampf
  • Umluftöfen ohne Dampf
  • Pizzaöfen
  • Tandure

KAPITEL 18: BACKEN

  • Teig in Brot verwandeln
  • Backen in Profiöfen
  • Backen in Haushaltsöfen
  • Backen ohne Ofen
  • Brot vorbacken

KAPITEL 19: ABKÜHLEN UND SERVIEREN

  • Abkühlen
  • Vergammeln und Verderben
  • Lagern
  • Aufschneiden und Servieren

Band 4: Rezepte I

KAPITEL 20: BROTE OHNE FETT

  • Zutaten für Brote ohne Fett
  • Französisches Weißbrot
  • Sauerteigbrot
  • Landbrot
  • Brot aus Urgetreide
  • Weizenvollkornbrot
  • Brote mit hoher TA

KAPITEL 21: BROTE MIT FETT

  • Zutaten für Brote mit Fett
  • Brioche
  • Challa
  • Weißes Sandwichbrot

KAPITEL 22: ROGGENBROT

  • Die Eigenschaften von Roggenbrot
  • Weizenbrote mit Roggen
  • 100 Ă -Roggenbrot

KAPITEL 23: KASTENBROTE

  • Ganzkornbrote
  • Vollkornbrot
  • Pumpernickel

Band 5: Rezepte II

KAPITEL 24: FLADENBROT UND PIZZA

  • Zutaten für Fladenbrot
  • Naan
  • Taschen- und Ballonbrote
  • Focaccia
  • Pizza
  • Dosa
  • Injera
  • Cracker

KAPITEL 25: BAGELS, BREZELN UND BAO

  • Zutaten für Bagels, Brezeln und Bao Bagels
  • Brezeln
  • Bao

KAPITEL 26: GLUTENFREIE BROTE

  • Zutaten für glutenfreies Brot

KAPITEL 27: BROT AUS DEM BACKAUTOMATEN

  • Die Entwicklung von Brotbackautomaten
  • Unsere Backautomatenrezepte

Die Wertung


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