Das Backbuch
Wenn ein Koch- bzw. Backbuch die Bezeichnung „Standardwerk“ verdient hat, dann ist es dieses. In fünf Bänden erfahren Hobby- aber vor allem Profibäcker vermutlich alles, was sie über´s Brot backen wissen müssen. Warum „vermutlich“? Weil es eine Lebensaufgabe ist, die Bände komplett durchzuarbeiten. Das macht aber nichts, denn man nimmt sie einfach immer dann zur Hand, wenn man sich zu einem spezifischen Thema weiterbilden möchte. Anstelle einer ausführlichen Rezension, die bei diesem Werk ohnehin nur an der Oberfläche kratzen könnte, geben wir lieber einen Überblick über den atemberaubenden Umfang. Vorher aber hier noch ein paar Zahlen:
- Seiten: 2642
- Gewicht des Gesamtwerkes: 23 kg
- Gewicht der Druckfarbe: 2 kg
- Wörter: über 1 Million
- Fotos: über 5000
- Gebackene Brotlaibe: über 36650
- Mehlverbrauch: über 19 Tonnen
- Experimente: über 1600
- Vollzeitbeschäftigte: 22
- Rezeptprüfer und Fachberater: über 230
- Gewichtzunahme des Teams: erheblich
Band 1: Geschichte und Grundlagen
KAPITEL 1: GESCHICHTE DES BROTS
- Die antike Welt
- Die vormoderne Zeit
- Das Industriezeitalter
- Das Informationszeitalter
- Die Zukunft des Brots
KAPITEL 2: MIKROBIOLOGIE FÜR BÄCKER
- Verderb und Fermentation
- Krank durch Lebensmittel
- Kontaminationsquellen
- Kontamination vorbeugen
KAPITEL 3: BROT UND GESUNDHEIT
- Ernährungsempfehlungen
- Medizinische Empfehlungen
- Sonstige Empfehlungen
- Gluten-Unverträglichkeit
KAPITEL 4: WÄRME UND ENERGIE
- Das Wesen von Wärme und Temperatur
- Energie, Leistung und Wirkungsgrad
- Wärme in Bewegung
KAPITEL 5: DIE PHYSIK VON LEBENSMITTELN UND WASSER
- Wasser ist ein seltsamer Stoff
- Gefrieren und Schmelzen
- Verdampfung und Kondensation
- Wasser als Lösungsmittel
- Wasserqualität und Reinheit
Band 2: Inhaltsstoffe
KAPITEL 6: BROT BACKEN
- Grundlagen der Brotherstellung
- Brotbacken planen
- Nach dem Lehrbuch backen
KAPITEL 7: GETREIDE
- Ein erstaunliches Gras
- Weizen
- Andere Getreidearten
- Der Lebenszyklus von Getreide
- Getreidewirtschaft und Getreidepolitik
- Das Warenwirtschaftssystem
- Brot als Billigware
KAPITEL 8: MEHL
- Das Mahlen von Getreide
- Woraus besteht Mehl?
- Weizenmehle Roggenmehle
- Andere Mehle und Pulver
KAPITEL 9: TRIEBMITTEL
- Hefe
- Sauerteig
- Chemische Triebmittel
KAPITEL 10: BACKMITTEL
- Klassifizierung der Zutaten
- Salz
- Zucker
- Fette und Öle
- Teigverbesserer
KAPITEL 11: ZUTATENVORBEREITUNG
- Wertgebende Zutaten
- Getreide und Saaten
- Aromatisierte Flüssigkeiten und Pürees
- Obst und Gemüse
- Fleischwaren und Käse
- Süßes und Nüsse
Band 3: Techniken und Ausstattung
KAPITEL 12: FERMENTATION
- Zuchthefe
- Vorstufen
- Sauerteig
KAPITEL 13: KNETEN
- Teigentwicklung
- Kneten mit der Maschine
- Kneten von Hand
- Teigruhe
KAPITEL 14: AUFARBEITEN
- Teig teilen
- Von Hand wirken
- Flechten
- Französische Brotsorten
KAPITEL 15: ENDGARE
- Zubehör für die Gare
- Methoden der Endgare
- Gärreifeprobe
- Kalte Teigführung
KAPITEL 16: EINSCHNEIDEN UND VERZIEREN
- Einschneiden
- Verzieren
KAPITEL 17: WIE BROT BACKT
- Die Physik des Backens
- Öfen
- Etagenöfen
- Umluftöfen mit Dampf
- Umluftöfen ohne Dampf
- Pizzaöfen
- Tandure
KAPITEL 18: BACKEN
- Teig in Brot verwandeln
- Backen in Profiöfen
- Backen in Haushaltsöfen
- Backen ohne Ofen
- Brot vorbacken
KAPITEL 19: ABKÜHLEN UND SERVIEREN
- Abkühlen
- Vergammeln und Verderben
- Lagern
- Aufschneiden und Servieren
Band 4: Rezepte I
KAPITEL 20: BROTE OHNE FETT
- Zutaten für Brote ohne Fett
- Französisches Weißbrot
- Sauerteigbrot
- Landbrot
- Brot aus Urgetreide
- Weizenvollkornbrot
- Brote mit hoher TA
KAPITEL 21: BROTE MIT FETT
- Zutaten für Brote mit Fett
- Brioche
- Challa
- Weißes Sandwichbrot
KAPITEL 22: ROGGENBROT
- Die Eigenschaften von Roggenbrot
- Weizenbrote mit Roggen
- 100 Ă -Roggenbrot
KAPITEL 23: KASTENBROTE
- Ganzkornbrote
- Vollkornbrot
- Pumpernickel
Band 5: Rezepte II
KAPITEL 24: FLADENBROT UND PIZZA
- Zutaten für Fladenbrot
- Naan
- Taschen- und Ballonbrote
- Focaccia
- Pizza
- Dosa
- Injera
- Cracker
KAPITEL 25: BAGELS, BREZELN UND BAO
- Zutaten für Bagels, Brezeln und Bao Bagels
- Brezeln
- Bao
KAPITEL 26: GLUTENFREIE BROTE
- Zutaten für glutenfreies Brot
KAPITEL 27: BROT AUS DEM BACKAUTOMATEN
- Die Entwicklung von Brotbackautomaten
- Unsere Backautomatenrezepte
