Zimt - Stange oder Pulver?

Warenkunde: Alles, was man über Zimt wissen muss.

Was ist der Unterschied zwischen Ceylon- und Cassia-Zimt? Wie erkennt man die beste Qualität und wie gesund ist er? All das erfährt man in unserer Zimt-Warenkunde mit dem renommierten Gewürzexperten Ingo Holland.

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Was ist Zimt?

Zimt, bzw. „Canehl“, ist ein Gewürz aus der getrockneten Rinde verschiedener Zimtbäume. Jedoch können außer der Rinde auch die Blätter oder die sogenannte Zimtblüte verwendet werden.

 

Wie wird Zimt geerntet?

Die Zimtrinde wird nach alter Methode mit einem messerähnlichem Instrument vom Baum geschält. Die dünnen langen Schalenstücke werden anschließend ineinander gelegt. Beim Trocknen rollen sich die feinen Blätter ineinander, sodass ein relativ stabiles Gebilde entsteht. Das wird dann je nach Bedarf in verschiedene Längen geschnitten oder gemahlen.

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Wo wächst der Zimtbaum?

Das klassische, ursprüngliche Anbaugebiet des Zimts ist Sri Lanka. Heute kommen die meisten Mengen jedoch aus China, Indonesien und Vietnam.

Welche Zimt-Sorten gibt es?

  • Der echte Zimt ist der  Ceylon-Zimt (Cinnamomum verum). Er hat für viele die beste Qualität. Das Aroma ist fein, süßlich, fruchtig-elegant und aromatisch. Für viele ist das die bste Qualität. Im ungemahlenen Zustand erkennt man ihn daran, dass er feinblättrig ineinander gerollt und hellbraun ist. Das gemahlene Pulver ist pudrig und karamellfarben.
  • Der weitverbreitete und oft verwendete Cassia-Zimt ist eine andere Pflanze, die Zimtkassie (Cinnamomum cassia). Im Unterschied zum Ceylon-Zimt besteht er aus einer deutlich dickeren Rindenschicht, die nur einfach (!) gerollt ist. Cassia-Zimt ist nicht per se minderwertig sondern hat andere Aromen für andere Zwecke: erdig, hölzern und kräftig.
  • Zimtblüten sind die stieligen Früchte des jungen Cassia-Zimtbaumes. Zimtblüten erinnern optisch entfernt an Gewürznelken, jedoch ist das Stielchen erheblich dünner und im Gegensatz zur Gewürznelke fehlt das Köpfchen. Die gemahlene Zimtblüte ist tiefbraun. Ihr Geschmack ist sehr kräftig und erdig. Die Zimtblüte verschießt sich zunächst dem „Riechenden“ und gibt lediglich geringe Aromen frei. Dabei erinnert die ungemahlene Blüte im Duft an Zimt mit roter Bete. Beim Beißen auf die Zimtblüte entwickelt sich dann ein stark süßes, scharfes und moschusartiges Aroma. Mein kulinarischer Tipp: Legen Sie ganze Zimtblüten in Eiscreme-Masse (vor dem Einfrieren), Kompotten oder Saucen ein und lassen Sie diese ziehen, bis die gewünschte Konzentration erreicht ist. 
  • Zimtblätter auch indisches Lorbeerblatt (Cinnamomum tamala) genannt, werden manchmal fälschlicherweise als Lorbeer verkauft, hat aber eine komplett andere Aromatik und somit andere Einsatzgebiete. Das Blatt hat eine längs gestreifte Rispenbildung, im Gegensatz zum Lorbeerblatt, das quergestreifte Rispenbildung hat. Zimtbaumblätter sind außerdem wesentlich größer als Lorbeerblätter, die Farbe ist aber ähnlich. Ihr Aroma ist kräuterig mit feinen Zimtaromem. Perfekt für Eintöpfe und Currygerichte.

Was ist mit Cumarin und anderen ggf. schädlichen Stoffen?

Dies ist meines Erachtens nach zu vernachlässigen. Jeglicher Zimt, ob Ceylon oder Cassia, hat einen sehr kräftigen Geschmack, sodass man nicht viel davon braucht. Bei normaler Dosierung  sehe ich daher kein Problem. Außer man nimmt jeden Tag des Jahres kaffeelöffelweise Zimt zu sich.

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Woran erkennt man die Qualität von Zimt?

Zur Beurteilung der Zimtqualität sollte man die Stangen betrachten, denn sobald der Zimt gemahlen wird, kann man nicht nachvollziehen, was alles vermahlen wurde. Entscheidend ist ein ausgeprägtes, frisches Aroma. Stangen, die keinen Duft mehr haben, sollte man liegen lassen.

 

Was ist besser: Stangen oder Pulver?

Das entscheidet das Gericht, das man zubereitet: In Kompotten, Ragouts, Curry oder Saucen empfehle ich, ganze Stücke einzusetzen. Sofern sehr große Mengen Zimt (z.B. für Kuchen) benötigt werden, eignet sich gemahlener Zimt besser.  

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Wie verwendet man Pulver und Stangen jeweils richtig?

Ganze Stangen und Blüten sollten nicht zu Beginn zugegeben werden, sondern erst etwa nach der Hälfte der Zeit des Kochvorgangs. Sobald die gewünschte Intensität im Gericht erreicht ist, kann die Stange/die Blüten wieder herausgenommen werden. Bei Eis/Cremes in Milch oder Sahne sollte die ganze Zimtstange oder Zimtblüte vor dem Aufkochen zugegeben und nach Erreichen gewünschter Intensität herausgenommen werden. So bleibt die Intensität nach dem Passieren stabil. Pulver sollte für eine homogene Vermischung direkt zu Beginn zugegeben werden, z.B. an Kuchenteige.

 

Wie kann man Zimt gut im salzigen Bereich einsetzen?

Mit Zimtblüten kann man z.B. Krustentiere roh bespicken und dann in Butter garen. Eines meiner Lieblingsgerichte ist Bretonischer Hummer mit Zimtblüten bespickt. Spuren von Zimt machen eine Tomatensauce sehr spannend. Oder braten Sie Kalbsleber mit Zimstücken gemeinsam in Butter an oder geben Sie Zimtsalz als Finish über Rehrücken und Entenbrust – es gibt da sehr viele, sehr köstliche Einsatzmöglichkeiten.

 

Was sind häufige Fehler beim Verwenden von Zimt?

Zuviel, zuviel, zuviel! Zimt sollte man immer vorsichtig dosieren, denn überdosiert richtet er mehr Schaden an als er Vergnügen bereitet. Als Beispiel: Bei einem Apfelkuchen kann ich akzeptieren, dass die Äpfel bräunliche Spuren durch Oxidation vorweisen. Bräunliche Farbe durch hohen Zimteinsatz ist für mich dagegen ein „no-go“. Der Charme und das feine Aroma des Apfels würde von der Dominanz des Zimts überdeckt werden.

 

Ist Zimt gesund?

Richtig dosiert, kann Zimt die Blutzuckerwerte und außerdem den Cholesterinspiegel senken. Gleichzeitig kurbelt Zimt als wärmendes Gewürz den Stoffwechsel an, was hilfreich sein kann, wenn man Gewicht verlieren möchte. Mehr kann ich darüber aber nicht sagen, da ich kein Mediziner bin. Köche sollten ihre Grenzen kennen und wissen, wo Ihr Fachgebiet endet.

 

Über Ingo Holland

Ingo Holland gilt bei deutschen Spitzenköchen als bester Gewürz-Experte Deutschlands. Der frühere Sternekoch führt heutzutage das „Alte Gewürzamt“ in Klingenberg.

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