Den Auftakt macht eine kleine gebackene Haxenpraline mit Alge (re.) Das frittierte Bällchen erinnert an eine spanische Krokette: außen knusprig, innen saucig-flüssig. Herzhaft und heiß, nur ein bisschen fettig. Auf einem Tapioka-Chip (li.) befindet sich eine süßliche Zwiebelcreme, darauf ein fast honigartiges Fichten-Gel. Sehr stimmig. Der alkoholfreie Aperitif aus roter Beete, einer Spur Sauerteig und Zimt passt dazu sehr gut.
Das Taschenkrebs-Fleisch ist mit leichter Kräuter-Majonaise verbunden, hinzu kommt ein klarer Tomatenfond mit Basilikum.
Maurizio Osters Beitrag zu den Kleinigkeiten ist Rettich mit einer Liebstöckel-Mayonnaise gefüllt und einem köstlichen Sud aus geräuchertem Kohlrabi. Dazu hat er Kohlrabisaft reduziert, nur leicht mit Salz und Zucker gewürzt und anschließend mit Apfelholz geräuchert.
Das Dinkel-Malz-Brot hatte eine etwas kompakte Krume. Die aufgeschlagene Butter dazu ist gut.
Eine kurz gebeizte Fjordforelle hat Frédéric Morel mit Dill, einer Senfcreme und Preiselbeeren kombiniert. Ein paar Mohnkörner sorgen für einen schönen Knuspereffekt.
Weiter geht es mit einer Blutwurstcreme, rohem Apfel in Streifen, knuspriger Blutwurst und roher roten Bete, die in eingekochte Apfel-Sellerie-Saft eingelegt ist. Insgesamt etwas süß aber noch herzhaft.
Ein Stück Rochenflügel ist akkurat gegart, dazu kommt ein cremiges Petersilienwurzelpüree, das den Fisch gut ergänzt. Kapern und Zitrone auf dem Fisch bringen als Kontrast Würze und Säure mit, die Beurre blanc sorgt für eine schöne Verbindung.
Der Bauch einer Heidschnucke wurde erst gebeizt, anschließend mehrere Stunden Sous-Vide gegart. Er ist saftig, besonders gut gefällt sein Fettanteil. Das Maronen-Püree ist für sich genommen noch etwas zahm, wird aber durch sehr aromatisches Haselnuss-Öl perfekt ergänzt. Ihre tiefrote Farbe verdankt die sehr gute Sauce dem Einsatz einer erheblichen Menge Chianti.
Das Flanksteak vom Wagyu ist mit Massalé gewürzt. Eine Gewürzmischung, die indische Einwanderer auf La Réunion und Mauritius eingeführt haben. Mit Koriander, Muskat, Nelke, Zimt und Cardamom erinnert sie an das vermutlich verwandte Garam Masala. Dazu kommen ein Lauchpürree, gegrillter Lauch und Schnittlauch-Mayonnaise. Das schmeckt sehr gut, nur der Lauch ist mit den drei Elementen auf dem Teller etwas überrepräsentiert.
Wie auch bei den Gängen zuvor hat Jonathan Seipp (Betreutes Trinken) auch hier eine schöne Wein-Empfehlung parat: ein würzig-rauchiger Châteauneuf-du-Pape vom Château La Nerthe.
Den Abschluss bildet ein Holunderblüten-Eis mit schönem Aroma, dem nur etwas Säure gut getan hätte. Dazu gibt es rohen Fenchel, Krümel eines Mandelkuchens und eine Art Mandeltofu aus gestockter Mandelmilch. Sein auffällig marzipanartiger Geschmack macht skeptisch. Den Grund erfahren wir auf Nachfrage: Es ist die Verwendung von Mandelsirup mit mutmaßlich künstlichem Aroma. Natürlichkeit wäre hier Trumpf. Von diesem Detail abgesehen ein schöner Abend, der zeigt, dass man Maurizio Oster und Robin Bender im Zeik auf dem Schirm haben sollte. Und Frédéric Morel viel Erfolg mit seinem Neustart in Münster wünschen darf.
Offenlegung: Ich danke dem Zeik für die Einladung
