Hotel und Restaurant „Alte Schule“ in Fürstenhagen in der Feldberger Seenlandschaft
Daniel Schmidthaler mit seiner Frau Nicole
Brathähnchen / Schwarzwurzel / knusprige Hähnchenhaut
Die Schwarzwurzel confiert Schmidthaler in Rapsöl und schneidet sie dünn auf. Für die Brathähnchencreme wird das Hühnchen mit Knoblauch, Salz, Zitronenabrieb und Paprikapulver eingerieben und zusammen mit Lauch und Schalotten im Ofen gebraten. Der Bratensaft, der dabei entsteht, wird anschließend mit Rapsöl zu der Brathähnchencreme emulgiert. Den Abschluss bildet ein Erbsensud aus frischen Erbsen und gepikelte Gurken. Perfekt ergänzt wird das Ganze durch knusprige Hühnchenhaut und gerösteten Mohn. (Der links etwas verlaufene Sud geht auf mein Konto, das Gericht war im Ursprung natürlich sauber angerichtet.)
Radieschen / Aalfett / Räucherfischsud / Himbeerstaub
Die Radiesschen sautiert Schmidthaler kurz in einem süß-sauren Essigsud, sodass Schärfe und Biss erhalten bleiben. Mit der Haut von geräuchertem Aal aromatisiert er Schweinefett, von dem er nur ein paar Tropfen auf den Teller gibt. Einen klassischen Fischsud kocht er kräftig ein und reichert ihn ebenfalls mit den Karkassen vom Aal an. Angenossen wird er erst am Tisch. Die eingemixte Luft macht ihn noch viskoser und das Geschmackserlebnis intensiver. Als Finish kommt noch ein pinkes Himbeerpulver hinzu. So entsteht ein monochromer, nur scheinbar schlichter Teller voller Konraste. Mit Biss, Schärfe, Fruchtigkeit, Schmelz und Herzhaftigkeit.
Hecht / Kräutercreme / Kapuzinerkresse / Judasohren
Der Hecht wird gebraten und anschließend in fermentierten Rotkohlsaft glasiert. Dazu kommt eine Kräutercreme aus vielen wilden Wiesenkräutern. Die „Judasohren“ wachsen als Baumpilz an abgestorbenen Holundersträuchern und haben zunächst nur wenig Eigengeschmack. Schmidthaler legt sie aber in einem kräftigen Sud ein. Die Pilze nehmen dessen Aroma an, vergrößern ihr Volumen fast um das doppelte und bringen eine tolle Konsistenz. Scheiben von der Kressewurzel ergänzen fast scharfe, würzige Noten, Schweinegrieben weitere Herzhaftigkeit.
Rote Beete / Skyr / Saiblingskaviar / Tapiokachip
Die Bete gart Schmidthaler im Ofen, räuchert sie und glasiert sie anschließend im eigenen Saft. Dazu kommen der frisch-säuerliche Skyr, gepikelte Zwiebeln, Saiblingskaviar, Buttermilchbrösel, ein Tapiokachip, ätherisches Kiefernöl und Kiefernpulver.
Lammherz / Karotte / Löwenzahnhonig
Zwei Stunden dauert es, bis die Karotte ihre perfekte Konsistenz hat. Solange schmort sie im Ofen bei 200 Grad und wird dabei alle Viertelstunde gewendet. Zum Schluss ist sie wachsartig und konzentriert im Geschmack. Währenddessen kocht die Sahne mit ganzen Pfefferkörnern und einer Spur Salz ein, bis sie cremig ist und eine karamellartige Farbe hat. Das Lammherz (vom „schwarzköpfigen Fleischschaf“, das nur wenige Kilometer entfernt weidet) wird kurzgebraten. Der Jus aus Lammfond ist tief, durch den selbstgekochten Löwenzahnsirup leicht süß und gleichzeitig dezent sauer durch einen Schuss Apfelessig. Geröstetes Roggenmehl und Röstzwiebelpulver bringen eine nussige Herzhaftigkeit.
Reh in seiner Umgebung / Raps / Kiefer / Waldboden
Selten schaffen es Gerichte wie dieses, eine perfekte Illusion entstehen zu lassen. Dieser kleine Waldspaziergang entsteht durch einen Geniestreich von Daniel Schmidthaler. Waldboden (ja, richtigen Waldboden inklusive Blättern und Nadeln!) lässt er bei niedriger Temperatur über Stunden sein Aroma an neutrales Öl abgeben, das er anschließend durch ein Tuch passiert und noch einmal erhitzt, damit es garantiert keimfrei ist. Aus halbgekochten Eiern und dem aromatisierten Öl mixt Schmidtthaler die Waldboden-Emulsion, die genau danach schmeckt: nach Wald. Und wie! Die Rehkeule wird kurzgebraten und als kleines Tartar geschnitten. Der nächste Clou ist ein Gel aus Holunderblütenessig und Wacholderöl, das die Aromen weiterer Waldgewächse ergänzt. Kohlrabi geschmort und roh in dünnen Scheiben, geschrotete Rapssamen und Kiefernnadelpulver bringen weitere Konsistenzen.
Blaubeere / Heumilch / Speck / Kren:
„Ich koche Desserts, bei denen im Kopf noch was passiert, bei denen man sich nicht einfach zurücklehnen kann“, sagt Schmidtthaler und beweist es mit diesem Gang. Wiesenheu lässt er einen Tag in Milch ziehen und macht aus ihr eine luftige Mousse und getrocknete, feinknusprige Chips. Soweit noch normal, doch dann kommts: daneben liegt ein Meerrettich-Eis, das so stark ist, dass es auch Bestandteil einer Vorspeise sein könnte. Hinzu kommen kleine Stücke von geschmolzenem Lardo und ausgelassene Schweinegrieben. Das süße Blaubeersorbet bringt das Gericht wieder etwas in eine gefälligere Richtung. Dennoch ein Dessert für Fortgeschrittene (Genießer).
Das ausführliche Portrait über Daniel Schmidthaler steht in der Ausgabe 07/18 des Magazins „DER FEINSCHMECKER“.
