Rezept

Wafu-Miso-Steak

mit Blumenkohlpüree

Fleisch oder Fisch in Miso zu marinieren ist eine sehr traditionelle japanische Zubereitungsart. Der Mariniervorgang macht das Fleisch haltbar und verstärkt und bereichert sein Aroma.

Zutaten

Für 4 Portionen

  • 4 dünne Sirloinsteaks (à ca. 120 g)
  • 200 g Miso (Sojabohnenpaste)
  • 150 g weiße Miso (Sojabohnenpaste)
  • 4 EL Mirin (süßer Reiswein)
  • 3 EL extrafeiner Zucker
  • 1 Bund frischer Schnittlauch, fein gehackt
  • zum Servieren Sanshō-Pfeffer zum Bestreuen (nach Belieben)

Für das Blumenkohlpüree:

  • 800 g Blumenkohl
  • 800 ml Sojamilch
  • Salz
  • 1 TL Instant-Dashipulver
  • 1 EL Mirin (süßer Reiswein)
  • 2 TL Dijonsenf (nach Belieben)
  • 4 Eigelb
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Zubereitung

Schwierigkeit: einfach

Die Steaks von überschüssigem Fett befreien. In einer Schüssel beide Sorten Miso, den Mirin und den Zucker glatt rühren.

Die Hälfte der Misomischung gleichmäßig auf dem Boden einer flachen, eckigen Form verteilen. Die Steaks nebeneinander so darauflegen, dass dazwischen noch etwas Platz bleibt. Die restliche Misomischung gleichmäßig auf den Steaks ver­streichen. Die Form mit Frischhaltefolie abdecken und das Fleisch 12–24 Stun­den im Kühlschrank marinieren.

Anschließend den Blumenkohl in große, mundgerechte Stücke schneiden und mit der Sojamilch und 1/2TL Salz in einem Topf zum Kochen bringen. Den Deckel auflegen und die Mischung 5–6 Minuten köcheln lassen, bis der Blumen­kohl weich ist. Herausnehmen und abtropfen lassen. 150 ml von der Kochflüs­sigkeit aufheben.

Den Blumenkohl sofort zusammen mit einer Prise Salz, dem Dashipulver, dem Mirin und nach Belieben dem Senf in einer Küchenmaschine oder mit einem Pürierstab zu einem glatten Püree verarbeiten. Um die gewünschte Konsistenz zu erhalten, nach und nach etwas von der Kochflüssigkeit hinzufügen. Zuletzt langsam das Eigelb einarbeiten, dabei das Püree nicht zu flockig rühren. Abdecken und warm stellen.

Die Steaks mindestens 1 Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen. Den Backofengrill auf hohe Temperatur vorheizen. Das Fleisch aus der Marinade nehmen und mit Küchenpapier abtupfen. Auf den Grillrost legen und von jeder Seite etwa 2 Minuten grillen, dabei gut im Auge behalten, damit es nicht anbrennt. Anschließend etwa 5 Minuten ruhen lassen, dann in Scheiben schneiden.

Das Blumenkohlpüree flächig auf einer länglichen Platte verteilen und die Fleischscheiben darauf anrichten. Alles großzügig mit Schnittlauchröllchen und nach Belieben Sanshō-Pfeffer bestreuen und servieren.

Das Buch zum Rezept:
Veröffentlicht am 02. Mai 2020, überarbeitet am 02. Mai 2020.

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