Das Kochbuch
Der österreichische Haubenkoch Vitus Winkler hat ein überragendes Alpen-Kochbuch geschrieben, in dem er eine außergewöhnliche alpine Küche zelebriert. Darin zu lesen, ist wie ein Spaziergang durch Winklers Heimat – durch Wälder, über Almen, an Seen vorbei bis zum Gipfel. Und der „Gipfel“ ist durchaus auch im übertragenen, kulinarischen Sinne zu verstehen. Denn das Genuss-Niveau ist hier besonders hoch. „Begleiten Sie mich auf eine Kräuterwanderung. Streifen Sie mit mir durch Dorf, Gärten, Wiesen und Wälder, vorbei an Feldern, Bächen, Fluss und See, über die Alm bis zum Gipfel der Genüsse“, sagt Winkler. Machen wir!
Der Inhalt
Ein wahrer Schatz dieses Kochbuches sind die fantastischen Texte von Rainer Schillings über Winklers Philosophie, sein Denken, seine Entwicklung und die Vorstellung lokaler Produzenten. Sein ernster, bisweilen nachdenklicher aber stets positiver Charakter hebt die Tiefgründigkeit der Gedanken des Kochs noch mehr hervor. Und so wird man diesem Kochbuch nur gerecht, wenn man nicht direkt zu den Rezepten blättert, sondern sich viel Zeit für die Texte nimmt.
Die Rezepte
Das Kochbuch ist wie eine Bergwanderung aufgebaut: Mit jedem Kapitel geht es höher hinaus, Klima und Produkte ändern sich stetig. Die jeweiligen Rezepte beinhalten entweder typische Produkte der jeweiligen Zone oder bilden Charakteristika wie Felsen und Schnee mit anderen Zutaten nach. Denn was wächst schon kochbares auf 3000er-Gipfeln!? Dies sind die Kapitel und einige Beispiele:
- Im Dorf: confiertes Eigelb, essbare Eierschale, Saure Sahne, Vogelmiereschaum / Walnussschmarrn, Marille, Holunderblüte / Parfait von der Weideente, St. Veiter Kirsche, Holunder
- Am Feld: Kalbstafelspitz, grüner Spargel, Broterde / Maishuhn, dreierlei Mais, Zitronenkräuter / gebratener Salat, Spargel, Ziegenfrischkäsepraline
- Flüsse und Seen: gebratener Saibling, weißer Spargel, Fichtentriebe / Flusskrebs, Erdäpfel, Kürbis
- Wald und Wiese: Schlutzkrapfen, Pilzschaum, Heufrischkäse / Waldbierteig, fermentierte Pilzcreme, Pilzkraut / Bärlauchtarte, Bergkäsemürbeteig, Waldkräuter
- Zur Baumgrenze: Rehrücken, Sellerie im Salzteig, schwarze Walnuss / Haselnusstarte, Zirben-Panna-Cotta, Preiselbeere / Hirschkalbsleber, Waldhimbeere, Steinpilz
- Auf der Alm: Kräuterschaumsuppe / Rinderkraftbrühe mit Kaspressknödel / Ochsen-Steak, Wacholderbutter, Rosmarin-Focaccia / Hirschragout, Rotkraut, Bauernkrapfen
- Am Gipfel: Ossobucco vom Gamsbock, Petersilienwurzel, Käsebruch / Germknödel, Sauerklee-Eis / Zirben-Vanille-Eis, grüner Wacholder / Zwetschge, Mohn, Tauernroggen
Der Autor
Der 4-Hauben-Koch Vitus Winkler gilt als einer der talentiersten Köche Österreichs. Er kocht im Hotel Sonnhof in St. Veit im Pongau, Salzburger Land.
Die Zielgruppe
Dieses Kochbuch ist hervorragend für Menschen geeignet, die eine Affinität zu den Alpen und kulinarischen Hochgenüssen gleichermaßen haben. Das gilt auch für KollegInnen, die sich weiterbildern möchten und einen einzigartigen Einblick in Winklers Arbeit bekommen.
Der Schwierigkeitsgrad
…ist ungefähr so hoch wie der eines alpinen Klettersteiges. Nur dass man beim Nachkochen keinen Helm benötigt.
Die Optik
Das Kochbuch besticht mit toller Natur- und Foodfotografie von Mario Stockhausen. Besonders die leichte Entsättigung, z. T. fast ins schwarz-weiße hinein, wirkt edel, anmutig und wertig.
Die Zutaten
Wir wollen Ihnen nichts vormachen: Viele der elementaren Zutaten für Winklers Küche bekommt man nur in den Alpen. Einige lassen sich aber wiederum auch gut woanders finden oder mit leichten Kompromissen ersetzen.
Das Fazit
Ein beeindruckendes Kochbuch eines beeindruckenden Kochs, der die Alpenküche auf avantgardistische und dennoch bodenständige Weise veredelt.
