Ein Jahrhundert kulinarische Geschichten

Wiener Schnitzel, Tiroler Gröstl, Steirer Huhn – die Küche eines Landes ist mehr, als ihre Gerichte. Sie wird nicht nur von den Suppen, Hauptgerichten oder Desserts ausgemacht. Die Landesküche wird viel tiefgreifender geformt. Denn ein Zwetschkenröster braucht gute Zwetschken, um Kultstatus zu erlangen und der Speck das richtige Fleisch.

Es sind also auch die Zutaten, die die Kulinarik beeinflussen. Wie sollten Erdäpfelknödel den Gaumen erfreuen, wenn die Kartoffel es nie ins Land geschafft hätte? Wenn der Ölkürbis nicht seine harte Schale abgeworfen hätte, wie sollte dann Kürbiskernöl leicht gepresst werden?

Dass eine Zutat existiert, macht sie aber noch nicht Teil einer Landesküche. Das Rind allein stellt keinen Graukäse her, das Mangalitzaschwein keine Wurst. Erfindungsreiche Geister mussten erst Fleisch und Milch oder Obst und Gemüse veredeln, um neue Gerichte zu kreieren. Die Art und Weise, mit der das Beste aus den Zutaten herausgeholt wird, prägt die regionale Kulinarik: Denn wo im Gebirge hausgehalten werden muss, wird in der Stadt dem Genuss gehuldigt. Wenn auf der Alm mit Wildkräutern gewürzt wird, versüßt Zucker die Städte.

Sobald Zutaten oder Gerichte Anklang finden, werden Anleitungen zu Aufzucht und Zubereitung rasch verbreitet. Handel war immer schon unerlässlich und Wissen auszutauschen so natürlich wie zu essen. Manchmal drang die Kunde um Neues bis an die Spitze vor und fand dort solchen Gefallen, dass Legislativen erlassen wurden, um ihre Ausbreitung zu unterstützen. Den Most wollte Maria Theresia in allen Flaschen, Karl der Große den Salat auf allen Feldern. Aber nicht nur von ganz oben wurden Veränderungen bewirkt. Wirte oder Köchinnen konnten die Entwicklung der Speisetradition ihrer Gegend nachhaltig verändern.

Selbst ein Gebäude kann die Nationalküche beeinflussen. Das Kochen will schließlich gelernt sein, ob für das Gasthaus, den Hof oder das Eigenheim und der Ort der Ausbildung spielt eine zentrale Rolle dabei. Kochschulen mussten genügend Platz für die Lehrlinge und lange Zeit auch für die verwendeten Zutaten bieten. Gärten boten fremden Früchten Schutz und konnten den Ausschlag für neue Ernährungsweisen geben.

Dieses Zusammenspiel von Zutat und Mensch, von Gericht und Geschichte, von Architektur und Kulinarik wird in diesem Buch dargestellt. Österreichs Küche ist gespickt von Anekdoten, Zufällen und Hintergründen, die alle zur heutigen Speisekarte geführt haben. Ob frisch kombiniert oder traditionell gekocht, in den neun Bundesländern gibt es viel zu entdecken.