Das Lachsfilet mit dem Öl einpinseln und mit der Haut nach unten in eine kalte, antihaftbeschichtete Pfanne legen. Langsam bei starker Temperatur erhitzen – so wird die Haut schön kross. Sobald die Haut brutzelt, auf mittlere Stufe reduzieren und den Lachs braten bis er goldbraun und kross ist. Dabei häufig prüfen, damit die Haut nicht verbrennt. Das Filet wenden und 30 Sekunden von der anderen Seite braten. Dann vom Herd nehmen und in der Pfanne ruhen lassen.
Die Pomelo mit Bohnensprossen, Schalotten, Gurken, Limettenblättern, Minze und Koriander in einer großen Schüssel mischen.
Die Zitronengrasstängel in feine Scheiben schneiden, in einen Mörser geben und mehrmals zerstoßen, dann die Chili hinzufügen und noch einige Male zerstoßen. Das Aroma soll freigesetzt, die Zutaten jedoch nicht zu Muß zerstampft werden. Limettensaft, Zucker und Fischsauce hinzufügen und alles verrühren.
Die Haut vom Lachsfilet abziehen und zur Seite legen. Dann den Fisch mit den Händen in mundgerechte Stücke teilen und zum Salat geben. Mit dem Dressing begießen und mit den Händen alles vermengen. Dann den Salat in eine Servierschüssel füllen. Zum Servieren die Lachshaut in mehrere Stücke brechen und über dem Salat verteilen.
