Aufgedeckt - Die Geheimnisse der Spitzenküche

Das Kochbuch

Sterneköche kochen auch nur mit Wasser? Niemals. Sagt zumindest Stefanie Hiekmann. Die Autorin und Entdeckerin der „Geheimnisse der Spitzenköche“ hat bei sieben Spitzen- und Sterneköchen Praktika absolviert und dabei deren Methoden, Techniken und Tricks dokumentiert. Ihr Ziel: das Knowhow der Spitzenköche für die Alltagsküche zugänglich machen, um diese „besser, raffinierter und leckerer“ zu machen, wie sie schreibt. Das, was daraus geworden ist, fasst sie selbst am besten zusammen: kein klassisches Kochbuch sondern ein Ratgeberbuch und Nachschlagewerk mit spannenden Geschichten aus der Topgastronomie, Interviews und Rezepten. Und das ist sehr gut gelungen.

Der Aufbau

Zu Beginn gibt es eine erhellende Erklärung der gängigen Gastroführer von Michelin über Gault Millau bis zu Feinschmecker und Gusto. Der eigentliche Teil beginnt aber danach: zu sieben Themen gibt es jeweils ein Kapitel mit einem Koch, der Experte auf dem jeweiligen Gebiet ist. Die Themen lauten: Fleisch (Thomas Bühner), Fisch (Johannes King), regional und saisonal kochen (Micha Schäfer), vegetarisch und vegan (Paul Ivic), Sossen (Thomas Martin), Aromen aus aller Welt (Sarah Henke) und Desserts (René Frank). Die jeweiligen Kapitel sind stets gleich strukturiert: Vorstellung des Restaurants, Blick hinter Kulissen, Interview mit dem Koch zum jeweiligen Thema zum Schluss noch einige spannende Rezepte.
Und was erfährt man nun konkret? Viel nützliches. Thomas Bühner erklärt zum Beispiel, warum viele Köche Fleisch viel zu heiß braten und was das Problem daran ist. Johannes King rät von Mehl beim Fisch dringend ab („Mehl gehört ins Brot und nicht an den Fisch!“), Thomas Martin verrät die Geheimnisse intensiver Saucen (Geduld!) und an anderer Stelle erfährt man, wie man Gemüse so gart, dass ein Maximum des Aromas erhalten bleibt, und wie vegetarische Gerichte ohne ein einziges tierisches Produkt einen herzhaften („Umami“-) Geschmack bekommen.

Die Rezepte

...werden entweder genauso im jeweiligen Restaurant serviert oder wurden für das Buch etwas modifiziert und der Fokus auf eine bestimmte Technik gelegt. Ergebnis sind praktische Einblicke in die Topgastronomie, die keineswegs immer einen enormen Aufwand bedeuten.

Das beste Rezept

Der Spargelsalat mit Zitrusfrüchten und Vanille von Paul Ivic ist eine zeitgemäße, frische Art und Weise, Spargel zu einer tollen Vorspeise zu verarbeiten.

Die Autorin

Stefanie Hiekmann ist kulinarische Journalistin und (Kochbuch-)autorin mit engem Bezug und großer Kompetenz in Sachen Spitzengastronomie. Außerdem schreibt sie auf ihrem Blog „Schmecktwohl“.

Die Zielgruppe

Hobbyköche mit Ambitionen, die sich weiterentwickeln möchten und sich an den Trends und Techniken der Spitzengastronomie orientieren, sind hier genau richtig.

Der Schwierigkeitsgrad

...ist bei den Rezepten überwiegend einfach gehalten.

Das Neue

Viel zu selten können wir unter diesem Punkt etwas schreiben. Hier ist es nun endlich mal wieder der Fall. Denn dieses Buch bringt auf sehr gute und neue Weise Anspruch der Spitzen- und Machbarkeit der Hobbyküche zusammen. Eine tolle Kochbuch-Idee.

Die Optik

...ist recht sachlich gehalten, der starke Inhalt macht das aber mehr als wett.

Die Zutaten

Egal, um welches Thema es im Buch geht, ein Punkt wird von jedem Koch genannt: das es ohne gute Produkte keine guten Ergebnisse gibt. Dessen sollte man sich beim Einkauf bewusst sein.

Das Fazit

Großes Kompliment an Stefanie Hiekmann: es macht nicht nur richtig Spaß, das Buch zu lesen, sondern es ist auch eine echte Bereicherung für das Kochen zuhause. Schön, dass diese Verbindung so gut geklappt hat!