Das Kochbuch
Dieses Kochbuch schlägt man auf und sieht auf den ersten Blick: Diese Rezepte sind hervorragend. Und um ein Vielfaches besser, als man es aus anderen Fisch-Kochbüchern gewohnt ist. Sternekoch Nathan Outlaw sprengt mit ihnen die Grenzen zwischen Länderküchen und klassischen Fisch- und Fleischrezepten.
Der Inhalt
Das Buch ist schlüssig und stringent aufgebaut. Im Grundlagenteil geht es um Fischereimethoden, Einkauf und Aufbewahrung, die richtige Küchenausstattung und Zubereitungsmethoden. Der Abschnitt zu den Fangmethoden ist aufschlussreich, dürfte aber angesichts des steigenden Bewusstseins für Nachhaltigkeit ruhig noch ausführlicher und differenzierter sein.
Die Fischkapitel (Plattfische, Rundfische, Fettfische, Schalentiere und Kopffüßler) beginnen stets mit sehr guten Porträts der wichtigsten Arten, dazu zählen auch hier die Fangarten. Es ist lobenswert, dass sie hier nochmals erwähnt und kritisch gewürdigt werden.
Es folgen die Methoden zur Vorbereitung, die hervorragend mit Step-by-Step-Fotos bebildert sind.
Die Rezepte
Beispiele für die rundherum hervorragenden Rezepte sind gedämpfter Rochen mit Blumenkohl-Apfel-Salat und Blumenkohl-Aioli, Seeteufel „süß-sauer“ mit Karotten-Sesam-Salat, in Gin gepökelte Lachsforelle mit Gin-Salatcreme, Forelle mit gebackener Aubergine und Oliventapenade, gedämpfte Austern mit Ingwer-Beurre-Blanc, Streifenbrasse aus der Pfanne mit grünem Spargel und Beurre blanc, Hummer in Hummer-Bisque, Seeteufel-Karaage mit Seetang-Remoulade, Seehecht-Kroketten mit Bearnaise-Mayonnaise.
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Der Schwierigkeitsgrad
… variiert zwischen einfach und aufwändiger. Ein klassisches Alltags- und Feierabendkochbuch ist dies ausdrücklich nicht.
Die Zielgruppe
Ein Kochbuch für alle, die sich tiefergehend und kulinarisch anspruchsvoller mit Fisch beschäftigen wollen – egal ob Profi oder Hobbyköchin/-koch.
Die Zutaten
Fisch ist im Einkauf eines der anspruchsvollsten Lebensmittel. Das gilt für Herkunft, Nachhaltigkeit und die Frische. Es ist also von Vorteil, wenn man Zugang zu einer guten Quelle hat. Alles weitere findet man in guten (Bio-) Supermärkten.
Der Autor
Nathan Outlaw gehört zu den prägenden britischen Köchen seiner Generation. Der gebürtige Londoner hat sich vor allem der Fischküche verschrieben und dabei einen Stil entwickelt, der für Klarheit, Zurückhaltung und den respektvollen Umgang mit hochwertigen Zutaten steht. Bekannt wurde Outlaw insbesondere durch seine Restaurants in Cornwall, wo die Nähe zum Meer seine Küche maßgeblich prägt. Statt Fisch mit aufwendigen Techniken zu überformen, konzentriert er sich auf dessen Eigengeschmack und kombiniert ihn mit wenigen, präzise ausgewählten Zutaten. Für seine Arbeit wurde Outlaw mehrfach ausgezeichnet; sein Restaurant in Port Isaac erhielt zwei Michelin-Sterne. Neben dem Restaurantbetrieb ist er als Kochbuchautor und Fernsehkoch aktiv und hat die moderne britische Fischküche einem internationalen Publikum nähergebracht. Sein kulinarisches Credo lässt sich dabei auf einen einfachen Gedanken verdichten: Je besser das Produkt, desto weniger muss man ihm hinzufügen.
Die Optik
Das hohe kulinarische Niveau setzt sich auch in der Aufmachung des Buches fort. Wunderschöne Foodfotografie, sehr gutes Layout.
Das Fazit
Ein Fisch-Kochbuch, wie man es nur lieben kann. Hervorragend.
Kochbuch-Details
Benjamin Cordes
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