1. Den Backofen auf 190°C vorheizen. Kürbis waschen, vierteln und die Kerne mit einem Löffel entfernen. Kürbiskerne in einem Topf mit Wasser bedeckt köcheln lassen.
2. Kartoffeln waschen. Kartoffeln und Kürbis auf einem mit Backpapier belegten Backblech im Ofen auf der mittleren Schiene etwa 35 Minuten backen.
3. Inzwischen Salbei waschen, trocken schütteln, Blätter abzupfen. Einige Blätter beiseitelegen, restliche Blätter fein hacken. 2 EL Butter in einer Pfanne erhitzen, gehackten Salbei darin kurz anbraten. Kürbiskernbrühe passieren und beiseitestellen.
4. Kartoffeln und Kürbis leicht abkühlen lassen. Kartoffeln halbieren, Fruchtfleisch aus den Schalen kratzen. Kürbis in Würfel schneiden. Kürbis und Kartoffelmus durch eine Kartoffelpresse drücken, locker auf einem bemehlten Holzbrett verteilen. Eigelbe, Salbeibutter, Kartoffelstärke und 1 gute Prise Salz auf die Kartoffelmasse geben, alles rasch und nicht zu stark verkneten.
5. Den Teig zu Rollen (Ø 1,5 cm) formen (ist er zu spröde, etwas Butter dazugeben). Rollen in 1 cm große Stücke schneiden, mit einer Gabel Rillen eindrücken. Gnocchi in reichlich siedendem Salzwasser einige Minuten garen. Abtropfen lassen.
6. Pancetta in feine Würfel schneiden, in einer Pfanne anbraten. Die Gnocchi kurz mitbraten. Mit den restlichen Salbeiblättern kurz durchschwenken.
7. Die Hälfte des Parmesans fein reiben. Kürbiskernbrühe erhitzen, 1 EL Butter und den geriebenen Parmesan unterrühren. Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken. Gnocchi auf tiefe Teller verteilen, mit der Kürbissauce anrichten. Restlichen Parmesan in Späne hobeln und darüberstreuen.
