Das Kochbuch
Eigentlich ist dieses Buch hier fehl am Platz. Denn es ist gar kein Kochbuch. Aber nur eigentlich. Denn es ist so relevant und gut gemacht, dass es eine Vorstellung mehr als verdient hat. Wenn es um Rind und dessen Verarbeitung zu einem Lebensmittel geht, gibt es aktuell kein besseres Buch.
Das Thema
Ja, dieses Buch gehört zur „Nose to tail“-Bewegung. Aber Christoph Grabowski, der dieses Buch geschrieben hat, mag diese Bezeichnung überhaupt nicht. Denn für ihn ist „Nose to tail“ keine neue Idee sondern nur eine logische und richtige Rückbesinnung auf das, was selbstverständlich sein sollte, sagt er.
Kollegen staunten auch manchmal, welche Cuts Grabowski aus einem Rind heraus- und zuschneide. Viel mehr als die bekannten, immer gleichen Cuts wie Rumpsteak, Ribeye und T-Bone. „Für einige davon hab ich nicht mal selbst einen Namen. Ich probiere einfach aus, mit welchem Schnitt ich das beste Resultat erzielen kann“, schreibt er.
Auf Rezepte verzichtet Grabowski in seinem Buch und konzentriert sich stattdessen auf das, was er am besten kann: Das Zerlegen und Zurechtschneiden von Fleischteilen.
Der Inhalt
Das Buch beginnt mit sehr warmen Grussworten u.a. von Tim Mälzer, Lucki Maurer, Hendrik Haase, Heiko Brath und Dirk Ludwig. Sie zeigen schon, mit wem man es hier zu tun hat. Wie respektiert und beliebt Grabowski in der Szene ist. Und dies sind die inhaltichen Kapitel:
- Die Botschaft: Philosophie, Zukunft des Fleischkonsums und das „Butchers Manifesto“ mit seinen fünf Thesen und Zielen
- Das Tier: hier geht es um die Haltung (Grabowski spricht sich für die Rassezucht aus und spannenderweise auch für die Erhaltung der Kuhhörner, die eher die Ausnahme als die Regel ist), eine (etwas zu) kleine Rassekunde (acht Rassen von Wagyu über Angus bis Pinzgauer) und die Schlachtung.
- Vorbereitung: Grabowski schreibt eine sehr gute Messerkunde, beschreibt die optimale Ausstattung des Arbeitsplatzes und die richtige Kleidung
- Zerlegen: Dies ist das Herzstück des Buches. Es ist in die drei Abschnitte Hinterviertel, Vorderviertel und Innereien unterteilt. Diese drei sind wiederum noch feiner in die jeweiligen Cuts eingeteilt. Stets werden der Zuschnitt und die optimale Zubereitung beschrieben. Spannend ist es dabei, die anatomischen Zusammenhänge zu erkennen, wenn man zum Beispiel plötzlich bemerkt, dass die Shortribs aus dem Vorderviertel die Knochen des Tomahawk-Steaks sind, nur eben nicht geputzt sondern noch mit Schmorfleisch daran.
- Zum Hinterviertel gehören die Dünnung (10 Cuts), Roastbeef (12) und Keule (16).
- Zum Vorderviertel gehören Kasten (4 Cuts), Schulter (11) und Hals (9).
- Die Innereien&Co unterteilt Grabowski in 12 Teile.
- Reifung: alles Wissenswerte von Wet- über Fett-, Asche- bis Trockenreifung
- Geschmack: Hier geht es um die unterschiedlichen Zubereitungsweisen von Roh- und kaltgaren über Kochen und Schmoren, Sous vide und Niedrigtemperatur bis uzm Braten und Grillen
- Der Metzger: Themen sind u.a. Vertrauen schaffen und der Metzger als Kulturgut
Der Autor
Christoph Grabowski ist Fleischermeister und diplomierter Fleischsommelier, ein hervorragender Netzwerker, Freund und Berater vieler Kollegen und Köche.
Die Zielgruppe
Zu allererst richtet sich das Buch an Grabowskis Kollegen, die sich noch mehr Wissen anlesen möchten, zum Beispiel zur Weiterbildung oder zur Vorbereitung auf Prüfungen.
Mindestens genauso gut ist das Buch aber auch für Köche geeignet, die das Fleisch nicht zugeschnitten und vorportioniert einkaufen sondern mit ganzen Tieren, Hälften oder Vierteln arbeiten.
Und was ist mit Hobbyköchen? Selbst für sie ist das Buch eine tolle Bereicherung. Weniger für die praktische Arbeit in der heimischen Küche sondern als Begreifen der Zusammenhänge und zum Ausbau des eigenen Wissens.
Die Optik
Hervorragende, klare Optik mit tollen Fotos der jeweiligen Cuts und bebilderten Schritt-für-Schritt-Anleitungen.
Das Fazit
Wir können unseren Einstieg nur wiederholen: dies ist das aktuell beste Buch zum Thema Rind und seiner Verarbeitung. Auch ohne Rezepte. Chapeau!
