Das Kochbuch
Wohl kaum eine Technik hat die (Spitzen-)Küche in den vergangenen Jahren so sehr beeinflusst und verändert, wie die Fermentation. Einerseits die „heimische“ Fermentation von Obst und Gemüse, seit einiger Zeit aber auch die asiatische Fermentation, meist auf Basis des Schimmelpilzes Koji. Wer sich für Lebensmittel wie Miso, Shoyu und Tempeh interessiert, dem sei dafür dieses Buch wärmstens ans Herz gelegt. Es ist eine wunderbare Einführung.
Der Inhalt
Das Buch überzeugt durch einen stringenten, mustergültigen Aufbau. Nach der allgemeinen Einleitung ins Thema Fermentation folgen Abschnitte zu Rohstoffen und Zutaten, Ausstattung und Gefäßen. Darauf folgen umfangreiche Kapitel zu Koji, Fermentieren mit Koji, Shoyu, Tamari und Garum, Miso, Tempeh, Natto und abschließend Rezepte mit den Fermentationsprodukten wie Miso und Shoyu.
Die Rezepte
Im Wesentlichen teilen sich die Rezepte in drei Gruppen auf: Grundrezepte für Koji, Miso, Shoyu und Tempeh, Abwandlungen daraus (z. B. Brot- oder Rote Bete-Miso, Walnuss-Shoyu) und Rezepte, die die fertigen Fermente einsetzen.
Einige Beispiele daraus: Barbecue-Sauce, Koji-Marinade für kurzgebratenes Fleisch, Tofu-Miso-Mayo, Miso-Knabberei, Tempeh-Burger mit Shio-Zwiebeln und Miso-Remoulade, gefüllte Pilze mit Rote Bete-Creme und Walnuss-Miso-Crunch, Koji-Huhn mit Ofengemüse, Miso-Käsekuchen mit Aprikosen, Schoko-Natto.
Der Schwierigkeitsgrad und die Zielgruppe
Wenn man sich auf dieses Buch einlässt, weiß man, was man tut. Die einfache Fermentation von Obst und Gemüse ist nicht besonders aufwändig, hier wird es schon etwas kniffeliger. Spaß daran, sich in ein Thema hineinzufuchsen, ist eine wichtige Grundlage, um mit diesem Buch zu arbeiten.
Dass das Buch so stringent strukturiert ist und alles auch für Einsteiger leicht verständlich aufgeschrieben wird, erleichtert die Sache aber ungemein.
Und wer einfach nur die Rezepte nachkochen will, ohne vorher die eigenen Fermente anzusetzen, der kauft sie eben fertig. Auch wenn die Ergebnisse damit zwar gut, aber natürlich nicht vergleichbar werden, wie die Autorin richtigerweise anmerkt.
Die Zutaten
…bekommt man mittlerweile problemlos. Nicht alles unbedingt um die Ecke, aber locker im Internet.
Die Autorin
„Fermentista“ Sibylle Hunger hat bereits 2023 ein sehr empfehlenswertes Buch über das Fermentieren von Obst und Gemüse geschrieben und gibt ihr Wissen auch in Kursen weiter. Darüber hinaus ist sie Systemische Therapeutin und Natur-Coach.
Die Optik
Der Buch ist sehr ansprechend gestaltet, dazu tragen auch die Fotografie von Julia Hildebrand und das Layout von Sarah Winter bei.
Das Fazit
Ein „Muss“ für alle, die sich für asiatische Fermentation interessieren und begeistern. Egal ob Einsteiger oder Fortgeschrittene.
