Kochbuch-Rezension

DIE GANZE KUH

90 Rezepte für Fleischschmecker

7,7 / 10

Das Kochbuch

Eine Kuh besteht nicht nur aus Filet und Steak. Das hat sich mittlerweile rumgesprochen. Was sich bislang hingegen nicht rumgesprochen hat: Wie unkompliziert man auch vermeintlich weniger wertige oder zumindest weniger bekannte Teile von der Kuh zubereiten kann. Dieses Kochbuch wirkt dem entgegen. Mit guten, alltagstauglichen Rezepten jenseits aller bekannten Cuts.

Die Rezepte

Der Fokus des Kochbuches liegt auf den 90 Rezepten. Was fehlt, sind eine ausführliche Warenkunde und ein Überblick über die verwendeten Fleischteile im rohen Zustand. Die kann man in Backe, Brust und Bauch besser sehen. Nach einer knappen Einleitung und einigen Grundlagen folgen diese Kapitel:

  • Hals und Nacken, u.a. mit: Saftgulasch vom Kalb mit geräucherter Paprika und Brezenknödel; weiße Bolognese mit Champignons und Estragon
  • Brust, u.a. mit geschmorter Kalbsbrust mit Chicorée; gekochtes Tellerfleisch mit Kartoffel-Kürbis-Stampf; gefüllte Kalbsbrust
  • Rücken und Filet, u.a. mit gegrilltem Ochsenkotelett mit Ofengemüse und Tomaten-Pfeffer-Butter; Asiatischer Rindfleischsalat in Reispapier mit Schalotten-Chili-Salsa
  • Hüfte, u.a. mit geschnetzelter Rinderhüfte mit Oliven, Artischocken und Tomaten; gekochter Kalbstafelspitz mit Kürbis-Linsen; Asiatische Gemüsepfanne mit Rinderhüfte und Glasnudeln
  • Bauch und Rippen, u.a. mit geschmortem Rinderbauch mit Sherrysoße; Langsam geschmorte Rinderrippen mit Dörrpflaumen und Szechuanpfeffer
  • Schulter, u.a. mit Sonntagsbraten mit glasierten Wurzelgemüsen, Topinambur und Kartoffeln; Kalbsschulter mit Buttermilch mit Lorbeer und Kapern
  • Hachse, u.a. mit: Kalbshachse mit Frankfurter Grüner Sauce, Ossobuco mit Tomaten-Bohnen-Ragout
  • Keule, u.a. mit: Zürcher Geschnetzeltes mit Champignons und Rösti; Cordon Bleu mit Rosmarinschinken und Taleggio
  • Schwanz und Innereien, u.a. mit gebackenem Kalbskopf und Schnittlauch-Ei-Creme; Kalbsnieren mit Senfsoße mit Spinat; Kalbsleber mit Salbei und Apfel-Röstzwiebel-Polenta; Kalbszunge mit Kürbis, Madeira und Ofenschalotten

Der Autor

Steffen Kimmig hat in einigen namhaften Restaurants in der ganzen Republik gearbeitet. Unter anderem war er Souschef im legendären 2-Sterne-Restaurant Tantris in München. Anschließend arbeitete er eine Zeit als Assistent von Jahrhunderkoch Eckart Witzigmann. Danach ging es für Kimmig nach Köln, wo er mit seiner Firma Stivie Cuisine Catering und Kochkurse anbietet.

Die Zielgruppe

Ein Kochbuch für Hobbyköche mit Interesse an der Verarbeitung auch weniger bekannter Teile.

Der Schwierigkeitsgrad

…ist in den allermeisten Fällen überschaubar, praktisch alle Rezepte sind alltagstauglich.

Die Optik

Sehr klar, sehr übersichtlich – gut!

Die Zutaten

Selbstredend ist eine gute Fleischqualität für das Nachkochen dieser Rezepte unverzichtbar. Wer keinen guten Metzger kennt, wird heutzutage zum Glück auch online fündig.

Das Fazit

Dieses Kochbuch ist sehr gut dazu geeignet, auch weniger erfahrenere Hobbyköche an das Thema nose to tail heranzuführen. Sie können sich sicher sein, dass ihr Mut mit tollen Geschmackserlebnissen belohnt wird. Mal ganz abgesehen davon, dass es auch ethisch absolut sinnvoll ist, das ganze Tier zu verarbeiten.

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Schlagwort:
Veröffentlicht am 04. Juli 2021, überarbeitet am 04. Juli 2021.
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geschrieben von:
Benjamin Cordes
Benjamin Cordes ist Journalist und beschäftigt sich beruflich ausschließlich mit kulinarischen Themen. Als Autor recherchiert er Beiträge über die Qualität von Lebensmitteln und Restaurants für das NDR Fernsehen.

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