Das Kochbuch
Schweinefleisch wird unterschätzt. Wie sehr, zeigt dieses sehr gelungene Kochbuch, das die Vielfalt der verschiedenen Cuts und ihrer Zubereitungsmöglichkeiten vorstellt. Vorraussetzung: Man verabschiedet sich vom Billigfleisch und begibt sich auf die Suche nach guter Qualität. An der Qualität und dem Abwechlungsreichtum dieser Rezepte wird´s jedenfalls nicht scheitern.
Der Inhalt
Zu Beginn des Buches werden einige Schweinerassen vorgestellt, die man kennen sollte: Angler Sattelschwein, Buntes Bentheimer, Duroc, Schwäbisch-hällisches oder Wollschwein. Hier zeigt sich bereits, dass es nicht das Schweinefleisch gibt, sondern die Vielfalt groß ist.
Das gilt auch für die Cuts, die weit über Schnitzel, Kotelett und Filet hinausreichen. Sie werden erfreulicherweise in den Rezepten verwendet, jedoch leider nicht in einer separaten Warenkunde vorgestellt.
Die Rezepte
Die 90 Rezepte verarbeiten das Schwein von Kopf bis Fuß. Die Kapitel sind folgerichtig auch nach den einzelnen Partien geordnet: Nacken, Rücken und Filet, Bauch, Brust, Rippen, Schulter, Hachse und Fuß, Hüfte und Keule, Kopf, Schwanz, Innereien.
Die Vielfalt und die handwerkliche Qualität der Rezepte sind erfreulich. Mit dabei sind bekannte Klassiker aus dem deutschsprachigen Raum, ebenso wie internationale Gerichte. Die jeweils genannte Schweinerasse kann natürlich auch durch eine beliebige ausgetauscht werden, solange man beim richtigen Cut bleibt.
Einige Beispiele sind: Pfannengyros mit Zaziki, gebackene Spanferkelkoteletts mit Frühlingsgemüse und grüner Sauce, Saté-Spieße vom Secreto mit mariniertem Asia-Gemüse und Erdnussdip, Pluma mit Spargel und Auberginen, pikante Spareribs vom Duroc Schwein mit Kürbisgemüse, Szegediner Gulasch mit Böhmischen Knödeln, bayerischer Krustenbraten mit Kartoffelknödeln und Blaukraut, schwäbische Maultaschen, Kohlrouladen mit Dunkelbier und Kümmel, Cordon bleu mit Blauschimmelkäse, Birne und Wacholderschinken, Wurstsalat und Salsiccia.
Der Autor
Steffen Kimmig hat viele Stationen in der Spitzangastronomie absolviert, war unter anderem Souschef für die Kochlegende Hans Haas im Münchener Sternerestaurant Tantris und anschließend persönlicher Assistent von Jahrhundertkoch Eckart Witzigmann. In Köln betreibt er die Firma StivieCuisine über die er Caterings, Kochkurse, Restaurantberatung und Rezeptentwicklung anbietet.
Die Zielgruppe
Ein Kochbuch für alle, die sich für eine tiefergehende Auseinandersetzung mit dem Thema Fleisch interessieren und Spaß an vielseitigen Gerichten haben.
Der Schwierigkeitsgrad
…variiert zwischen einfach und aufwändig. Insgesamt ist das Niveau jedoch gut machbar.
Die Optik
Ästhetisches und reduziertes Styling, gutes Layout.
Die Zutaten
Nichts geht hier ohne einen hervorragenden Metzger oder Erzeuger. Im Supermarkt wird man das Fleisch, das man für diese Rezepte benötigt, jedenfalls nicht finden. Eine immer besser werdende Quelle ist übrigens auch das Internet!
Das Fazit
Gute Fleisch-Kochbücher sind selten. Umso erfreulicher, das nun mal wieder ein gutes neues dazugekommen ist!
