Kochbuch-Rezension

Meine vegane Bäckerei

Von duftenden Croissants und kräftigen ­Broten bis zu cremigen Törtchen für unterwegs

8,2 / 10
24,00 €

Das Kochbuch

Die Abwandlung bestehender Rezepturen in vegane Varianten geht bei den meisten veganen Back- und Kochbüchern schief. Aber hier gelingt sie auf hervorragende Weise. Ob Baguette, Rosinenschnecken, Kuchen, Sauerteigbrot oder Zitronentarte: Dieses Backbuch zeigt, wie man bekannte Klassiker der französischen und internationalen Backkunst ohne tierische Lebensmittel aber auf hohem kulinarischem Niveau backen kann.

Der Inhalt

Das Backbuch von Rodolphe Landemaine ist gut strukturiert und schlüssig aufgebaut. Zu Beginn liest man etwas zu den Leitgedanken, die seiner handwerklichen Arbeit zugrundeliegen. Danach folgen eine Einführung in die wichtigsten veganen Zutaten (Pflanzendrinks, selbstgemacht Margarine), die richtigen Techniken und einige Grundrezepte. Für den technischen Teil empfehlen wir als Ergänzung aber unbedingt noch klassische Brotbackbücher, die man in unserer Bestenliste findet.

Die natürlichen Zutaten

Besonders positiv fallen uns die natürlichen Zutaten auf, mit denen Landemaine arbeitet. Statt gekaufter Margarine verwendet er eine Selbstgemachte, deren Herstellung er sehr praktikabel erklärt. Sie besteht nur aus hochwertiger Kakaobutter, Traubenkernöl, Wasser und Lecithin. Auf gehärtete und geschmacklich minderwertige Fette wie Palmöl wird verzichtet.

Statt Milch verwendet Landemaine Pflanzendrinks, deren Herstellung er ebenfalls erläutert. Natürlich kann man diese auch fertig kaufen.

Eier fallen ersatzlos weg, Eiweiß ersetzt Landemaine durch Aquafaba, dem proteinreichen Abtropf- bzw. Kochwasser von Kichererbsen. Es lässt sich mit etwas Zeitaufwand so fest wie Eischnee aufschlagen und eignet sich für die Zubereitung von Meringen, Zitronentartes und Macarons.

Was Landemaine bei seinem veganen Backbuch entgegenkommt, ist die Tatsache, dass viele Brote in ihrer ursprünglichen Variante bereits vegan sind, also gar nicht neu erdacht werden müssen.

Die Rezepte

Die Vielfalt und die Qualität der Rezepte sind weitere große Pluspunkte des Buches. Man sieht jedem Rezept an, welch gutes Handwerk dahintersteckt. Das betrifft die einzelnen Arbeitsschritte ebenso wie die Art und Weise, wie Landemaine die vegane Abwandlung umsetzt. So werden die fantastisch aussehenden Meringe mit Beeren beispielsweise aus Aquafaba und einer Creme aus veganer weißer Schokolade und Kakaobutter hergestellt. Die prächtige Zitronentarte hat eine Füllung aus Zitronensaft, der selbstgemachten Margarine und aromatischer Zitronenschale und die Tarte au Praliné wird mit veganer Mandelschokolade gefüllt und mit einem Karamell aus Pekan- und Walnüssen dekoriert. Dies sind die Kapitel und einige Beispiele aus ihnen:

  • Grundrezepte, u.a. mit Blätterteig, Mürbeteig, Briocheteig, Praliné-Creme, Mandel-Creme, sahnige Creme
  • Brote, Brötchen und pikantes Gebäck, u.a. mit Baguette, Vollkornbrot, Saatenbrot, Toast, Focaccia, Burger-Buns
  • Feingebäck, u.a. mit Croissants, Rosinenschnecken, Apfeltaschen, Zimtknoten
  • Plätzchen, Kastenkuchen und Co., u.a. mit Schoko-Cookies mit Haselnusskaramell, Madeleines, Financiers, Karottenkuchen
  • Cremige und fruchtige Tartes und Törtchen, u.a. mit Erdbeertarte, Zitronentarte, Aprikosentarte, Vanille-Flan

Der Autor

Rodolphe Landemaine ist ein französischer Bäcker und Patissier, der in vielen renommierten Hotels und Restaurants, u.a. bei Paul Bocuse, gearbeitet hat. Anschließend gründete er seine Boulangerie Maison Landemaine, von der es mittlerweile 18 Filialen gibt. Bereits seit 2014 betreibt Landemaine seine vegane Boulangerie Land&Monkeys in Paris.

Die Zielgruppe

Ein Backbuch für Liebhaber der französischen Backkunst – ganz egal ob vegan oder nicht.

Der Schwierigkeitsgrad

…variiert zwischen einfacheren Broten mit wenigen Zutaten und den aufwändigeren Feingebäcken aus der französischen Patisserie. Auch letztere sind mit etwas Erfahrung aber gut zu meistern.

Die Optik

Sehr gute, klare Optik mit übersichtlichem Layout und puristischen, ganzseitigen Bildern.

Das Fazit

Dieses Kochbuch überzeugt uns mit seinem Niveau von der ersten bis zur letzten Seite. Tierische Produkte werden durch hochwertige Lebensmittel ersetzt, die man zum Teil selbst herstellt. Aus ihnen entstehen dank sehr guter und präziser Rezepte Gebäcke, die auch kulinarisch erste Sahne sind. Très bien!

Schlagwörter: -
Veröffentlicht am 28. Juni 2021, überarbeitet am 28. Juni 2021.
Bild
geschrieben von:
Benjamin Cordes
Benjamin Cordes ist Journalist und beschäftigt sich beruflich ausschließlich mit kulinarischen Themen. Als Autor recherchiert er Beiträge über die Qualität von Lebensmitteln und Restaurants für das NDR Fernsehen.

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