Kochbuch-Rezension
von Benjamin Cordes (23. Februar 2023, überarbeitet am 26. Februar 2023)

Simple & Sexy

8,6 / 10

Das Kochbuch

In der Hamburger Hafencity kocht Matteo Ferrantino im „bianc“ eine avantgardistische, mediterran geprägte Küche auf 2-Sterne-Niveau. In seinem monumentalen Kochbuch gibt er einen sehr persönlichen und kulinarischen beeindruckenden Einblick in seinen Werdegang und seine Art zu kochen.

Der Inhalt

Das Buch zeichnet Ferrantinos Lebensweg mit allen wichtigen Stationen nach. In jedem Abschnitt kommt jeweils eine Persönlichkeit zu Wort, die ihn am jeweiligen Ort begleitet hat. So erzählt seine Mutter Lucia aus Mattinata (Apulien) etwa aus Matteos Kindheit und gibt hier das Rezept seiner legendären Focaccia preis, die er angeblich schon damals mit auf den Schulweg bekommen hat und heute noch im bianc nach dem Originalrezept serviert.

Als weitere Stationen folgen Mallorca, Salzburg, die Algarve, wo Ferrantino in der Vila Joya zum Souschef aufstieg, und schließlich Hamburg. Dort ermöglichte der Kieferorthopäde Dr. Endre Vári dem Italiener den Traum vom eigenen Restaurant. Ferrantinos Frau Christina berichtet ebenso wie die Architektin Julia Erdmann erfrischend ehrlich und offen von der Entstehungsphase des Sternerestaurants.

Die Rezepte

Zwischen den Geschichten finden sich erste Rezepte für Ferrantinos Signatur Dishes wie etwa die Jakobsmuschel im Olivenölsud, die Grüne „Olive“ mit Wermut und der Frozen (Ziegen-)Yoghurt mit Himbeere und Rhabarber.

Anschließend folgen die weiteren Gerichte, die oft den Rank von echten Ferrantino-Klassikern haben. Der Stil des Sternekoches lässt sich am ehesten mit mediterran und technisch anspruchsvoll beschreiben. Oft bedient sich Ferrantino Techniken der Molekularküche, etwa um Produkte in andere Aggregatzustände zu versetzen und sie anschließend wieder in naturalistische Formen zu bringen. So auch bei der oben erwähnten Olive.

Weitere Beispiele für Ferrantinos Gerichte sind Oktopus „Gallega“, Gänseleber mit Mango und Lakritz, Langoustine-Tatar mit Ayo blanco und Kaviar, Agnolotti mit schwarzem Trüffel und Spinat, konfierter Bacalhau mit mediterraner Minestrone und Korianderpesto, Iberico-Bäckchen mit Carabinero und Chorizo-Graupenrisotto oder Safranceme mit Mandarine und Pistazie und Canelés mit Bananenganache und Muscovado-Gelee.

Aus eigener bianc-Erfahrung können wir sagen: Wem es gelingt, diese Rezepte nachzukochen, den erwarten einzigartige Geschmackserlebnisse und große Aha-Erlebnisse, die in Erinnerung bleiben.

Der Schwierigkeitsgrad und die Zielgruppe

Zu Beginn schreibt Ferrantino zwar: „Wähle die besten Produkte und dann lass sie, wie sie sind. Kein Abakadabra. Mach es simple, aber sexy!“ Doch davon sollte man sich nicht täuschen lassen: Hier geht es höchst anspruchsvoll zu.

Die Rezepte sind fast ausnahmslos sehr aufwändig, bestehen aus mehreren Teilrezepten, die sich oft wiederum auf andere Grundrezepte beziehen.

Dafür lernt man, wie man etwa mit den Lebensmittelfarben weiß, silber und schwarz eine Austernperle aus Austerncreme nachahmt oder eine Olive erst entsaftet, um sie dann wieder in ihre ursprüngliche Form zu bringen.

Sehr einfache, wirklich bodenständige Gerichte wie Orecchiette mit Cima di Rapa, Anchovis und Knoblauch sind die Ausnahme.

Die Zutaten

Basis der Gerichte sind Grundprodukte, die man als Hobbykoch nicht ohne Aufwand in der entsprechenden Qualität bekommen kann. Hinzu kommen Zutaten wie der Texturgeber Xanthan oder der Zuckeraustauschstoff Mannitol. Solche Dinge bekommt man allerdings problemlos online.

Das Team hinter dem Buch

Für die Idee und Umsetzung seines Buches hat sich Ferrantino den Fotografen Helge Kirchberger und Autor Christoph Schulte dazugeholt. Beide waren auch schon an der ebenso monumentalen Kochbuch-Biografie über Eckart Witzigmann beteiligt.

Die Optik

Das opulente Buch, das in einem Schuber steckt, ist auf schwerem mattem Papier gedruckt und reich bebildert. Eindrucksvoll.

Das Fazit

Dieses Kochbuch verdient Höchstnoten für den erhellenden biografischen Teil und den einzigartigen Einblick in Ferrantinos anspruchsvolles Kochhandwerk. Ein Genuss.

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geschrieben von:
Benjamin Cordes
Benjamin Cordes ist Journalist und beschäftigt sich beruflich ausschließlich mit kulinarischen Themen. Als Autor recherchiert er Beiträge über die Qualität von Lebensmitteln und Restaurants für das NDR Fernsehen.

Kochbücher von Matteo Ferrantino

Simple & Sexy

Simple & Sexy

8,6 / 10
Kochbuch von
165,00 €
In der Hamburger Hafencity kocht Matteo Ferrantino im „bianc“ eine avantgardistische, mediterran geprägte Küche auf 2-Sterne-Niveau. In seinem monumentalen Kochbuch gibt er einen sehr persönlichen und kulinarischen beeindruckenden Einblick in seinen Werdegang und seine Art zu kochen. weiterlesen