Fire & Dine

Das Kochbuch

Nils Jorra, Kochbuch-Autor mit Spitzenküchen-Vergangenheit, hatte da einen Gedanken. Warum müssen Grillbücher immer nur aus Fleisch plus Beilage bestehen und alles „typisch männlich“ sein: dunkel, rauchig, fettig. Also machte er sich an die Arbeit und schrieb dieses Kochbuch, dass die Zubereitung mit und auf Feuer auf ein neues Level hebt. Vielseitig, zeitgemäß und ganz anders, als man Bücher aus diesem Thema sonst kennt.

Warum dieses Grill-Buch anders ist:

Wir könnten das zwar selbst formulieren, aber warum sollten wir, wenn Nils Jorra es in seinem Vorwort doch perfekt selbst auf den Punkt bringt:

„Grillen wird nach wie vor als kurzer, punktueller Akt inszeniert. Es geht um Hitze, um Fleisch, um schnelle Ergebnisse. Um das perfekte Steak, typische Beilagen und das nötige Drumherum. Man kennt es zur Genüge … Was dabei mitschwingt, ist ein erstaunlich stabiles Klischee. Der Grillplatz als Bühne für Männlichkeit, das Feuer als Beweis von Kontrolle, das Fleisch als Maß aller Dinge. Mindestens 500 Gramm pro Person gelten als kulinarische Grundversorgung, alles darunter als Verzicht. Gemüse taucht, wenn überhaupt, als Alibi auf und wird mit Sätzen kommentiert wie »Ich esse nichts, was grün ist!« oder »Salat ist was für Kaninchen«. Ich halte seit über 15 Jahren Seminare zum Thema Fleisch, ich kenne das!“

Seine Gerichte unterscheiden sich davon fundamental. Viele sind vegetarisch oder vegan, Fisch ist ebenso wichtig wie Fleisch und wenn es Fleisch ist, dann ist es oft etwas ganz anderes als das typische Steak.

Ebenfalls wichtig: Hier wird nicht nur gegrillt, sondern das zentrale Thema ist Feuer. Entsprechend geht es auch mal um indirekte Hitze, Schmoren oder Räuchern.

Die Rezepte

Die 130 (!) Rezepte überzeugen uns nicht nur quantitativ, sondern auch qualitativ. Sie sind aus unterschiedlichen Länderküchen inspiriert (nicht zu übersehen ist Jorras Faible für mediterrane Aromen), mal klassisch, mal experimentell, mal aufwändig, mal ganz simpel gehalten.

Viele Gründe, weshalb unsere Aufzählung von Rezept-Beispielen etwas länger geworden ist:

Knoblauchbrot mit saurer Sahne und Wildkräutern, rauchige Erbsen mit Mozzarella und Erbsenpüree, Austernpilze alla tonnato mit jungem Lauch und salsa Verde, gegrillte Spargel-Blätterteig-Tarte mit Mozzarella und Pinienkernen, gegrillter Spitzkohl mit Café-de-Paris-Buttersauce, zitroniges Kalbskotelett mit Knoblauch und Petersilie, gerösteter Blumenkohl mit Sauce Mornay, Steinbutt in Weißwein-Zitronen-Sauce, Waldpilz-Shakshuka mit Wintertrüffel, Korean Beef Ribs, Rhabarber im Vanille-Zimt-Sud mit Mandelstreuseln und Joghurt-Sortbet, Boskoop-Crumble mit Nussbutterstreuseln und Schmand, Ziegenkäse mit Walnüssen, Trauben und Honig.

Alle Rezepte haben ein hohes handwerkliches Niveau. Das bemisst sich nicht an Aufwand und Komplexität, sondern an der Präzision und Sinnhaftigkeit der Arbeitsschritte. Ein weiteres Merkmal für Qualität ist die geringe Menge Hefe, die bei der Focaccia zum Einsatz kommt. Weniger Hefe, mehr Reifezeit, mehr Geschmack.

Zwei Wehrmutstropfen: „Wilder“ Blumenkohl ist eine Mär und Marketing-Bezeichnung. Denn an ihm ist nichts wild – weder seine botanische Herkunft noch sein Anbau. Er ist ein gezüchtetes Gemüse, bei dem die Stiele länger sind als beim gewöhnlichen, kompakt gewachsenen Kohl

Und als „Scampi“ darf in der EU korrekterweise nur der Kaisergranat bezeichnet werden. Garnelen, wie in dem Rezept mit Steinpilzen und `Nduja, nicht.

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Der Schwierigkeitsgrad

… variiert zwischen simpel und schnell und aufwändigen, komplexen Gerichten. Nach unserem Eindruck bewegt sich ein großer Teil dazwischen und ist gut machbar, auch ohne ein Spitzenkoch zu sein.

Die Zielgruppe

Ein Kochbuch für Hobbyköchinnen und -köche, die Spaß an frischer, moderner und weltoffener Küche haben. Unabhängig davon, ob man nun ein Grill-Enthusiast ist. Denn viele der Rezepte kann man mit etwas Köpfchen auch in der normalen Küche zubereiten. Nur dass dabei natürlich das „Draußen-Gefühl“ fehlt.

Die Zutaten

Gibt es zu einem großen Teil in guten (Bio-) Supermärkten zu kaufen. Bei Fisch und Fleisch sollte man auf vertrauenswürdige Quellen achten.

Der Autor

Wir zitieren den Verlag:

Nils Jorra ist Koch mit langjähriger Erfahrung in der Sternegastronomie (3-Sterne-Restaurant Vendôme, Restaurant Falco und Restaurant L'Orchidée), anerkannter Grillexperte und 3-facher Familienvater. Er ist als Kochbuchautor und Rezeptentwickler tätig und teilt als Culinary Director von Big Green Egg, AEG Stage Chef und Seminarleiter für Grill- und Kochevents sein umfangreiches Wissen.

Die Optik

Sehr schöne Fotografie (Portrait und Mood: Vivi D´Angelot, Rezeptbilder: Nils Jorra). Das Layout könnte für unseren Geschmack wertiger und atmosphärischer wirken.

Das Fazit

Ein großes Kompliment für den Ansatz und die erfolgreiche Umsetzung, Grillen und „draußen kochen“ neu zu denken. Dieses Kochbuch macht viel Freude.