Kochbuch-Rezension

Das NEUE HAMBURG KOCHBUCH

So kochte und kocht die Hansestadt

8,1 / 10
29,90 €

Das Kochbuch

Was ist die echte, ursprüngliche Hamburger Esskultur und wie kann eine zeitgemäße Hamburger Küche aussehen, die trotzdem ihre regionalen Wurzeln behält? Dieses sehr gute Kochbuch, beantwortet das auf vortreffliche Weise. Indem es fast 100 für Hamburg typische Gerichte in drei Varianten vorstellt: historisch, klassisch und modern.

Das Thema

Für das Buch haben sich der Kulinarik-Journalist Jens Mecklenburg (Portal „Nordische Esskultur“) und Koch Thomas Sampl (Restaurant und Markthalle „Hobenköök“) zusammengetan.

Jens Mecklenburg schreibt in seiner gut recherchierten Einführung, wie sich die Hamburger Esskultur entwickelt hat. Von der einfachen Brei- und Grütze-Küche über den Einzug der Kartoffel bis hin zur wohlhabenden bürgerlichen Küche, in der Fleisch ein Statussymbol war, und wie der Einfluss Englands und der Hafen die Hamburger Art zu kochen veränderten. Sehr spannend!

Aber wie geht es mit der Hamburger Küche weiter? Verstaubt sie oder stirbt gar aus? An dieser Frage zeigt sich die größte Stärke des Buches. Denn es will nicht nur die alte Küche beschreiben, sondern hat es sich zur Aufgabe gemacht, sie auch in die Zukunft zu tragen, um sie „…auch künftigen Generationen zu erhalten und schmackhaft zu machen.“ Sehr verdienstvoll.

Damit das Thema also nicht nur graue Theorie bleibt, verstehen die beiden Autoren ihr Buch als „Anstiftung zum Genuss.“

Die Rezepte

Das Kochbuch zeigt Rezepte in drei Varianten: Historisch, klassisch und modern. Thomas Sampl hat sich zunächst immer die historischen und klassischen Varianten angesehen und dort, wo er Bedarf oder Chancen zur Erneuerung gesehen hat, eine moderne Variante angefügt. Genügten die alten Rezepte heutigen Ansprüchen, hat er darauf verzichtet.

So findet sich zum Beispiel einerseits die klassische, im Ofen gebratene Vierländer Ente und als moderne Variation daneben Enten-Tacos mit Äpfeln, Katenschinken, Rotkraut und Palmkohl. Die deftigen Hamburger Klöße auf Mehlbasis mit Rauchfleisch wandelt Sampl in Rauchfleisch-Sommerrollen mit Bröseln und Nussbutter um und aus der Graupensuppe mit Hammelfleisch werden Gerstengraupen mit Lamm-Merguez, bunten Rüben und geschmortem Spitzkohl.

Die Rezept-Kapitel in der Übersicht: Salate, Suppen und Vorspeisen; Hauptgerichte; Mit Fisch und Meerestieren; Desserts; Gebäck; Getränke.

Die Zielgruppe

Das Kochbuch zählt zu der sympathischen Gruppe der Werke, bei denen es nicht nur darum geht, etwas Leckeres zu kochen, sondern sich auch mit kulinarischen Hintergründen zu beschäftigen. Entsprechend eignet sich das Buch ganz hervorragend für interessierte Hobbyköche, die die Neugierde mitbringen, sich mit der Esskultur einer Region zu beschäftigen.

Der Schwierigkeitsgrad

Die historischen und klassischen Rezepte sind allesamt einfach zu bewältigen und auch bei Sampls modernisierten Varianten hält sich der Aufwand stets in Grenzen.

Die Optik

Gutes Layout auf wertigem, mattem Papier mit schöner Foodfotografie von Darja Schneider.

Die Zutaten

Das Kochbuch ist ein guter Anlass, so einzukaufen wie früher: Nicht in einem Supermarkt (wo man die meisten Zutaten auch problemlos finden würde), sondern auf Märkten, in Markthallen, bei Fischhändlern, Metzgern und bei den Erzeugern direkt.

Das Fazit

Ein großes Lob gibt es von uns dafür, dass das Buch einen aktiven Beitrag zur Erhaltung der regionalen Hamburger Esskultur leistet. Mit einer zeitgemäßen Anmutung und Rezepten, deren kulinarisches Niveau sich im Gegensatz zu vielen anderen historischen und regionalen Kochbüchern mehr als sehen lassen kann.

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Veröffentlicht am 24. November 2021, überarbeitet am 24. November 2021.
Bild
geschrieben von:
Benjamin Cordes
Benjamin Cordes ist Journalist und beschäftigt sich beruflich ausschließlich mit kulinarischen Themen. Als Autor recherchiert er Beiträge über die Qualität von Lebensmitteln und Restaurants für das NDR Fernsehen.

Kochbücher von Thomas Sampl und Thomas Mecklenburg

Das NEUE HAMBURG KOCHBUCH

Das NEUE HAMBURG KOCHBUCH

8,1 / 10
29,90 €
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