1 :: 0.9
Matthias Gfrörer (l.) mit Gastkoch Matthias Diether
Kulinarisches

Der doppelte Matthias

Sie hatten sich zuvor mehrere Jahre lang nicht gesehen, nun standen sie wieder zusammen am Herd: Matthias Gfrörer und Gastkoch Matthias Diether haben beim Schleswig-Holstein Gourmet Festival ein herbstliches Menü gekocht, dass den Bogen von Estland bis Wulksfelde spannt. Und das den Herbst und seine Produkte auf schöne Weise auf den Teller gebracht hat.

Kulinarisches

Matthias Gfrörer und Gastkoch Matthias Diether kochen beim Schleswig-Holstein Gourmet Festival

Bild
Matthias Gfrörer (l.) mit Gastkoch Matthias Diether

Die Köche

Matthias Gfrörer ist Gastgeber der „Gutsküche“ auf dem Biohof Wulksfelde, der im oberen Alstertal liegt. Gfrörer steht für eine saisonale, an Produkt naturbelassenen Produkten und Nachhaltigkeit orientierte Küche. Dafür verwendet er fast ausschließlich Bio-Produkte, überwiegend vom eigenen Hof. Der Guide Michelin hat seine (offene!) Küche mit einem Bib Gourmand für Speisen mit besonders gutem Preis-Leistungs-Verhältnis ausgezeichnet.
Gastkoch Matthias Diether kocht seine ‚Nordic Island Cuisine‘ auf der estnischen Insel Muhu. Nach Stationen in Schottland, Dubai und Abu-Dhabi, Schwarzwaldstube und Schlosshotel Lerbach kochte er fünf Jahre im Berliner „First Floor“ (ehemals 1 Michelin Stern). 2016 wechselte er ins Restaurant „Alexander“ im Boutique Hotel Pädaste Manor, einem jahrhundertealten ehemaligen Gutshof.

Das Menü

Bild
Sakeschaum, Pfefferkirschen, Rote Beete-Eis
Bild
Gefüllter Zuckerhut-Salat

Zum Auftakt gibt es Sakeschaum, Pfefferkirschen und aromatisches, leicht süßliches Rote Beete-Eis. Dazu ein knackiger, eingerollter, mit sich selbst und einer Spur Chili gefüllter Zuckerhut-Salat. Beides kurzweilig aber auch noch mit Luft nach oben für das restliche Menü.

Bild
Meerforelle, Quitte, Haselnuss

Die Estländer Meerforelle kombiniert Diether mit herbstlichen Aromen: Die leichte Süße des Quittengels harmoniert gut mit dem sanften Biss der Forelle, die er im Wasserbad bei niedriger Temperatur nur kurz angegart hat. Darüber hat Diether etwas Haselnuss gehobelt.

Bild
Rosenkohl-Flan, Frischlings-Pancetta, Belper Knolle

Ein erstes Highlight ist der Rosenkohl als samtiger Flan mit knackig ansautierten Blättern, Frischlings-Pancetta und Belber Knolle. Zusammen mit dem intensiven Jus, dem nussigen Aroma des Pancettas und der würzigen, geriebenen Belper Knolle ergibt die Kombination einen rustikalen und kräftigen aber keinesfalls derben Geschmack.

Bild
Senfeis, BBQ-Aal

Ebenfalls sehr gelungen ist der warme Aal, der mit kräftigem Barbecue-Lack eingestrichen ist. Er schmeckt für sich genommen schon sehr gut, eine perfekte Harmonie stellt sich aber erst zusammen mit dem Senfeis ein. Letzteres hält eine gute Balance aus leichter Schärfe und präsenter Süße. Kombiniert man beides zusammen auf dem Löffel, hat man neben den unterschiedlichen Aromen auch noch zwei verschiedene Konsistenzen und Temperaturen im Mund, die sich bestens ergänzen.

Bild
2x Rothirsch (Keule, Tartar), Schokoladenjus, Wirsing, Steinpilzcreme

Eine richtige Portion Herbst kommt dann mit dem kurzgebratenen Rothirsch auf den Teller. Matthias Gfrörer lässt das Wild aus heimischer Jagd in seiner eigenen Reifekammer sehr lange (bis zu 8 Wochen!) abhängen. Ergebnis ist ein mürbes Stück aus der Hirschkeule mit kräftigem (selbstredend nicht penetrantem) Geschmack. Als zweite Variation gibt es ein Hirschtatar mit deutlicher Zwiebelwürze. Während der Wirsing etwas salzig ausfällt, ist die Jus ein Volltreffer: die „Original Beans Grand Cru Blend No. 1 80%“ verleiht ihm ein dunkles, herbes Kakaoraoma ohne ihn zu süß werden zulassen. Eine gute Steinpilzcreme komplettiert die herbstliche Produktpalette.

Bild
Portweineis, Mandarinenmousse, geflämmte Mandarine, Ingwergel

Ingwergel mit recht zurückhaltendem Aroma begleitet eine abgeflämmte Mandarine, Mandarinenmousse mit deutlicher Bitternote durch die mitverarbeitete Schale und ein cremig-dichtes Portweineis. Der Abschluss einer sehr gelungenen Koch-Kolaboration.

Das Festival

Beim Schleswig-Holstein Gourmet Festival können die Gäste jedes Jahr wieder auf die Suche nach kulinarischen Neuheiten gehen. Das Festival gibt es nun schon seit 31(!) Jahren, was es mit Abstand zum traditionsreichsten Deutschlands macht. Bis März 2018 gibt es noch 13 spannende und sehr unterschiedliche Abende mit ebenso unterschiedlichen und stets spannenden Gastköchen.

 

Offenlegung: Ich danke Matthias Gfrörer und dem Festival für die Einladung.

 

Veröffentlicht am 06. November 2017, überarbeitet am 06. November 2017.
Bild
geschrieben von:
Benjamin Cordes
Benjamin Cordes ist Journalist und beschäftigt sich beruflich ausschließlich mit kulinarischen Themen. Als Autor recherchiert er Beiträge über die Qualität von Lebensmitteln und Restaurants für das NDR Fernsehen.
Anzeige

Kulinarisches

Alles, was man zum Grillen wissen muss.

Alles, was man zum Grillen wissen muss.

„Beef Buddy“ Tarik Rose und Steakexperte Dirk Ludwig im großen Interview. Worauf muss man beim Fleischkauf achten, sollte man vorher oder nachher salzen und was ist das Geheimnis vom „dry aging“? All das erfahrt Ihr hier.weiterlesen
Auf dem Wochenmarkt mit Thomas Sampl

Auf dem Wochenmarkt mit Thomas Sampl

Der Hamburger Koch Thomas Sampl hat es sich zum Ziel gesetzt, regionale Produzenten und kulinarische Vielfalt zu stärken. Sein Wissen und seine Enthusiasmus vermittelt er unter anderem bei Touren über Hamburger Wochenmärkte. Wir haben ihn dabei begleitet.weiterlesen
Bretagne trifft Hamburg

Bretagne trifft Hamburg

Frédéric Morel hat vor kurzem das „Seven Oceans“ in Hamburg verlassen, um sich in Münster selbstständig zu machen. Maurizio Oster aus dem Zeik wurde gerade vom Gusto-Führer zum Newcomer des Jahres ausgezeichnet. Zusammen mit Robin Bender haben die beiden im Restaurant „Zeik“ ein…weiterlesen
Brot backen: Der Mythos vom traditionellen Handwerk

Brot backen: Der Mythos vom traditionellen Handwerk

Vor kurzem sorgte eine große Geschichte im „Stern“ für Aufregung: In „Das Märchen vom guten Brot“ schreibt Bert Gamerschlag einen Abgesang auf das deutsche Bäckerhandwerk. Viele Brote seien nur angerührte Fertigmischungen, dazu noch voll mit Zusatzstoffen. Wie schlecht ist es also wirklich um das…weiterlesen

Kochbücher

#askToni – Wein ist unkompliziert!

#askToni – Wein ist unkompliziert!

8 / 10
Kochbuch von
18,00 €
Sommelier Toni Askitis, nach eigener Beschreibung „Düsseldorfer Grieche“, ist ein Social Media-Phänomen (und -talent!). Unter dem Hashtag #asktoni, der zugleich so etwas wie sein Künstlername geworden ist, beantwortet er allen, die sich für Wein interessieren aber noch keine totalen Cracks sind,…weiterlesen
100 Fingerfoods

100 Fingerfoods

7,5 / 10
25,00 €
Regelmäßig steht Gastgebern vor einer Party leichte Panik ins Gesichts geschrieben, angesichts der Frage, was man seinen Gästen denn wohl als Fingerfood servieren könnte. Schon wieder Schnittchen oder Tomatemozarellabasilikum? Höchste Zeit, dass ein Kochbuch das Thema aufgreift und Fingerfood auf…weiterlesen
100 Gerichte, die du gekocht haben musst, bevor du den Löffel abgibst

100 Gerichte, die du gekocht haben musst, bevor du den Löffel abgibst

7,9 / 10
Kochbuch von
20,00 €
Das sollen sie also sein. Die 100 Gerichte, die jeder von uns vor seinem Ableben gekocht haben muss. Das ist natürlich eigentlich in erster Linie eine ziemlich subjektive Angelegenheit. Trotzdem sind die Klassiker, die Annette Sandner hier zusammengetragen hat, (fast) alle das Nachkochen Wert.…weiterlesen
180° 20 min

180° 20 min

8,1 / 10
35,00 €
Das Blankeneser Fischhuus ist in den Hamburger Elbvororten eine Institution. Seit 1924 verkauft der privat geführte Betrieb Fisch, Meeresfrüchte, Feinkost und Räucherwaren aus der eigenen Räucherkammer. Nun werden das Traditionsgeschäft und seine Betreiber einem schönen Kochbuch gewürdigt, das zu…weiterlesen