Die Köche
Matthias Gfrörer ist Gastgeber der „Gutsküche“ auf dem Biohof Wulksfelde, der im oberen Alstertal liegt. Gfrörer steht für eine saisonale, an Produkt naturbelassenen Produkten und Nachhaltigkeit orientierte Küche. Dafür verwendet er fast ausschließlich Bio-Produkte, überwiegend vom eigenen Hof. Der Guide Michelin hat seine (offene!) Küche mit einem Bib Gourmand für Speisen mit besonders gutem Preis-Leistungs-Verhältnis ausgezeichnet.
Gastkoch Matthias Diether kocht seine ‚Nordic Island Cuisine‘ auf der estnischen Insel Muhu. Nach Stationen in Schottland, Dubai und Abu-Dhabi, Schwarzwaldstube und Schlosshotel Lerbach kochte er fünf Jahre im Berliner „First Floor“ (ehemals 1 Michelin Stern). 2016 wechselte er ins Restaurant „Alexander“ im Boutique Hotel Pädaste Manor, einem jahrhundertealten ehemaligen Gutshof.
Das Menü
Zum Auftakt gibt es Sakeschaum, Pfefferkirschen und aromatisches, leicht süßliches Rote Beete-Eis. Dazu ein knackiger, eingerollter, mit sich selbst und einer Spur Chili gefüllter Zuckerhut-Salat. Beides kurzweilig aber auch noch mit Luft nach oben für das restliche Menü.
Die Estländer Meerforelle kombiniert Diether mit herbstlichen Aromen: Die leichte Süße des Quittengels harmoniert gut mit dem sanften Biss der Forelle, die er im Wasserbad bei niedriger Temperatur nur kurz angegart hat. Darüber hat Diether etwas Haselnuss gehobelt.
Ein erstes Highlight ist der Rosenkohl als samtiger Flan mit knackig ansautierten Blättern, Frischlings-Pancetta und Belber Knolle. Zusammen mit dem intensiven Jus, dem nussigen Aroma des Pancettas und der würzigen, geriebenen Belper Knolle ergibt die Kombination einen rustikalen und kräftigen aber keinesfalls derben Geschmack.
Ebenfalls sehr gelungen ist der warme Aal, der mit kräftigem Barbecue-Lack eingestrichen ist. Er schmeckt für sich genommen schon sehr gut, eine perfekte Harmonie stellt sich aber erst zusammen mit dem Senfeis ein. Letzteres hält eine gute Balance aus leichter Schärfe und präsenter Süße. Kombiniert man beides zusammen auf dem Löffel, hat man neben den unterschiedlichen Aromen auch noch zwei verschiedene Konsistenzen und Temperaturen im Mund, die sich bestens ergänzen.
Eine richtige Portion Herbst kommt dann mit dem kurzgebratenen Rothirsch auf den Teller. Matthias Gfrörer lässt das Wild aus heimischer Jagd in seiner eigenen Reifekammer sehr lange (bis zu 8 Wochen!) abhängen. Ergebnis ist ein mürbes Stück aus der Hirschkeule mit kräftigem (selbstredend nicht penetrantem) Geschmack. Als zweite Variation gibt es ein Hirschtatar mit deutlicher Zwiebelwürze. Während der Wirsing etwas salzig ausfällt, ist die Jus ein Volltreffer: die „Original Beans Grand Cru Blend No. 1 80%“ verleiht ihm ein dunkles, herbes Kakaoraoma ohne ihn zu süß werden zulassen. Eine gute Steinpilzcreme komplettiert die herbstliche Produktpalette.
Ingwergel mit recht zurückhaltendem Aroma begleitet eine abgeflämmte Mandarine, Mandarinenmousse mit deutlicher Bitternote durch die mitverarbeitete Schale und ein cremig-dichtes Portweineis. Der Abschluss einer sehr gelungenen Koch-Kolaboration.
Das Festival
Beim Schleswig-Holstein Gourmet Festival können die Gäste jedes Jahr wieder auf die Suche nach kulinarischen Neuheiten gehen. Das Festival gibt es nun schon seit 31(!) Jahren, was es mit Abstand zum traditionsreichsten Deutschlands macht. Bis März 2018 gibt es noch 13 spannende und sehr unterschiedliche Abende mit ebenso unterschiedlichen und stets spannenden Gastköchen.
Offenlegung: Ich danke Matthias Gfrörer und dem Festival für die Einladung.
