Das Kochbuch
Sven Wassmer ist einer der Sterneköche, der zuletzt für besonders viel (positives) Aufsehen gesorgt hat. Der Schweizer ist seit 2019 Culinary Director im Grand Resort Bad Ragaz, sein Restaurant Memories wird seit 2022 mit drei Sternen im Guide Michelin ausgezeichnet. In seinem herausragenden Kochbuch gibt Wassmer einen Einblick in seine „Schweizer alpine Küche“, die sich an den Jahreszeiten und für seine Umgebung typischen Produkten orientiert.
Der Inhalt und die Rezepte
Die Rezepte sind schlüssigerweise nach den Jahreszeiten strukturiert, dazwischen liest man zu jeder Saison Wassmers Gedanken und Erläuterungen. Die Textlängen sind dabei sehr gut (nämlich nicht zu ausschweifend) dosiert.
Die Rezepte sind allesamt sehr puristisch und bestehen aus einer überschaubaren Zahl an Zutaten, die mal mehr mal weniger aufwändig verarbeitet werden. Die verwendeten Techniken sind überwiegend klassisch, häufiger arbeitet Wassmer auch mit Fermentation. Sehr anschaulich ist die hervorragende bebilderte Rezept-Übersicht zu Beginn jedes Kapitels.
Einige Beispiele: Erbsenflan mit Spargelsauce, Forelle mit Gurke und Sauerampfer, Rib Eye von der alten Kuh mit „Tasty Paste“, Rosenkohl mit Nusscreme, Knollensellerie mit Arvennadeln und Pouletjus, Ziegenfrischkäse mit Bergkräuter-Brioche, Kirschkerneis mit Waldsauerklee, Knöpfle mit gerösteter Hefe und Trüffel, Schweizer Wagyu mit Steinpilzen, Sauerteigporridge mit Chicorée, gebratene Taube mit Heumandeln und Maronen und Milcheis mit Karotte und Bergsanddorn.
Die Zielgruppe
Das Buch ist eine große Empfehlung für ambitioniertere Hobbyköche und Profis, die sich hineinlesen und -denken möchten in Wassmers Art zu kochen.
Der Schwierigkeitsgrad
Die Rezepte sind, wie Wassmer schreibt, allesamt in seiner Profiküche entstanden und wurden für den Hausgebrauch zum Teil leicht angepasst. Trotzdem ist teilweise ein gewisser Technikaufwand (Steamer, Vakuumierer, Thermomix) nötig. Wassmer schreibt aber ausdrücklich, dass die Rezepte auch zur Inspiration dienen sollen. Ebenso ausdrücklich ermutigt er zum Weglassen, Abkürzen und Ersetzen nicht erhältlicher Zutaten. Das ist angenehm undogmatisch und lebensnah.
Die Optik
Die haptische und optische Wertigkeit des Buches passt zu seinem kulinarischen Niveau: Dickes, mattes Papier, stimmungsvolle (z. T. recht düstere) Alpen-Impressionen und puristische Foodfotografie verdienen eine glatte „1“.
Das Fazit
Sven Wassmers Kochbuch ist ein Gesamtkunstwerk. Ästhetik, Kulinarik und die Haltung des Kochs bilden eine wunderbare Einheit.