High Hydration
Open Crumb in Perfektion – Brot backen am Limit
Das Kochbuch
Brote, die aus einem besonders weichen Teig mit hohem Wasseranteil gebacken werden, gelten als ultimative Herausforderung für Bäcker. Doch so schwer der Teig zu bearbeiten ist, so sehr kann das Ergebnis beeindrucken: mit offener, grober Porung („open crumb“), längerer Frischhaltung, feinsplittriger Kruste und komplexem Geschmack. Claudio Perrando zeig in seinem so umfangreichen wie überzeugenden Standardwerk, wie das gelingen kann.
Der Inhalt
Nach der etwas pathetisch geratenen Einleitung folgt ein sehr guter Theorieteil, der sich im Detail vielen wichtigen Themen rund ums Brot annimmt. Dazu gehört insbesondere eine umfangreiche Warenkunde zum Mehl (Backeigenschaften, Protein, W-Wert), sowie Kapitel zu Vorteigen, Sauerteig, Temperatur, Wasser.
Der (problematische) Aspekt des hohen Düngerbedarfs für besonders hohe Proteingehalte hätte ebenfalls einen Platz verdient gehabt.
Die Rezepte
Das Buch enthält rund 20 Rezepte, die es wiederum in zwei, seltener auch drei Varianten gibt. Variante A steht dabei für „ambitious“, also ambitioniert. Variante B für „Benchmark“, also handwerkliches Spitzenniveau. Oder anders ausgedrückt: Anspruchsvoll und noch anspruchsvoller. Daran sieht man schon: Einfach sind die Rezepte durchweg nicht.
Beispiele für die Brote aus dem Buch sind Ciabatta, Baguette, Vollkornbrot, Pane di Altamura, Brioche, Marble Coffee Bread, Steinpilz-Trüffel-Brot oder Country Potato Brad.
Die Rezepte sind sehr präzise notiert, bis hin zu sehr präzise beschriebenen Teigreifezuständen.
Sehr gut gefällt uns auch die Einführung in die Brote. In ihr werden Herkunft, Entstehung und Charakter erklärt und Claudio Perrando berichtet, wie er sich den Originalen und Vorbildern genähert und sie interpretiert hat.
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Die Zielgruppe
Hier geht es um Brot backen in Perfektion. Entsprechend sind die Rezepte vor allem für fortgeschrittene Hobbybäcker/innen und Profis geeignet.
Die Zutaten
… findet man (eigentlich) in jedem guten (Bio-)Supermarkt oder Drogerie. Da hier aber Mehle mit besonders hohen W-Werten (er gibt die Elastizität des Mehls und seine Gashaltefähigkeit an), muss man gezielt nach ihnen Ausschau halten. Nicht selten fehlt jedoch die Angabe dieses Wertes, weshalb es Sinn macht, sich auch online umzusehen.
Der Autor
Wir zitieren aus dem Buch: Claudio Perrando, Bäckermeister mit deutsch-italienischen Wurzeln, ist internationaler Berater und ein viel beachteter Sauerteigexperte. Mit über 25 Jahren Erfahrung auf fünf Kontinenten widmet er sich der Perfektionierung des Handwerks. In der Fachwelt gilt er als Meister hoch hydrierter Teige: Seine spektakulären, extrem luftigen Krumen, die er mit Hydrationen von teils über 110% erzielt, sind sein absolutes Markenzeichen. Perrandos Expertise ist weltweit gefragt. Er berät Spitzenhotels und Bäckereien rund um den Globus, leitet internationale Meisterkurse und stand 2022 im Finale der renommierten Panettone-Weltmeisterschaft. Heute gibt er sein Wissen in seiner Prado-Bäckerei und -Schule im rumänischen Cluj-Napoca weiter.
Die Optik
Sehr gute Bebilderung der Brote und Zubereitungsschritte. Das Layout ist trotz vieler Zahlen und Arbeitsschritte übersichtlich.
Das Fazit
Ein beeindruckendes Werk für beeindruckende Brote.
Kochbuch-Details
Benjamin Cordes
Kochbücher
