Das Kochbuch
Roggen ist ein Backgetreide, das nicht manchmal nicht ganz leicht zu verarbeiten ist: feucht, klebrig, „matschig“. Aber dafür bringt es ein unvergleichlich kräftiges, rustikales Aroma in Brote und andere Gebäcke. Wie man mit Roggen köstlich backen kann, zeigt dieses Standardwerk. Seine über 300 Seiten sind randvoll mit gutem Handwerk.
Der Inhalt und die Rezepte
Das Buch beginnt mit einem sehr guten Grundlagenteil über Sauerteig, Sauerteigführungen, Vorteige, Teigherstellung, Mehl und Wissenswertes rund ums Backen.
Die Rezepte sind, anders als man es beim Titel vermuten könnte, längst nicht alles reine Roggenbrote. Stattdessen sind auch viele andere Getreidearten dabei und in wenigen Fällen kommt Roggen sogar nur beim Sauerteig zum Einsatz.
Dies sind die Kapitel: Vollkornbrote, Vollkornbrote mit besonderen Herstellungsverfahren, Weizenbrote mit Roggensauerteig, Roggen- und Roggenmischbrote, Klassiker mit Roggensauerteig, Kleingebäck mit Roggensauerteig.
Konkrete Beispiele daraus sind: Roggenvollkornbrot, Dinkelvollkornbrot, Kürbiskern-Karotten-Brot, Piemont-Nussknacker, Pane rustique, Sandwich-Wecken, Krustenbrot, Ciabatta, Focaccia, Fladenbrot, Schüttelbrot, Rosinenstuten.
Die meisten Rezepte sehen große Mengen vor, die man aber in der Regel gut herunterechnen kann. Viele Brote werden in einer (Kasten-)form gebacken.
Die Rezepte lassen sich sehr gut lesen, einen Beispiel-Backplan vermisst man leider.
Der Schwierigkeitsgrad
Deckt die ganze Bandbreite ab: von einfach bis aufwändig.
Die Zielgruppe
Hobbybäckerinnen und -bäcker, die ihr Können im Roggenbereich verbreitern möchten. Für reine Einsteiger empfehlen wir das Buch eher nicht.
Die Zutaten
Die Rohstoffe findet man problemlos in guten (Bio)Supermärkten. Das nötige Zubehör in Fachgeschäften und online.
Der Autor
Wir zitieren aus dem Buch: Dietmar Kappl hat es sich nach vielen Jahren intensiver Erfahrung als Bäckermeister und Produktionsleiter eines österreichischen Traditionsbetriebs zur Aufgabe gemacht, sein Wissen und Können weiterzugeben. Seine Freizeit widmet er dem Blog Homebaking.at, auf dem er sein umfangreiches Wissen, seine Leidenschaft und Expertise durch zahlreiche Rezepte und Tipps mit anderen teilt.
Die Optik
Das Buch ist sehr gut gelayoutet: klar, übersichtlich und gut zu lesen. Hilfreich sind auch die vielen Schritt-für-Schritt-Bilder. Die Fotografie stammt von Lukas Kirchgasser, der sich mit seiner Arbeit für viele Spitzenköchinnen und -köche einen Namen gemacht hat.
Das Fazit
Ein sehr empfehlenswertes Brotbackbuch, das seinen Platz im Regal verdient hat.
