alina
Edda - Bibraud - Maison Meissner – Gourmetküche neu gedacht – Vegetarisch, modern, persönlich
Das Kochbuch
Alina Meissner-Bebrout ist eine der (viel zu) wenigen Sterneköchinnen in Deutschland. In Ulm hat sie gleich drei Orte geschaffen, die einen Besuch in der Stadt lohnen: Ihr Sternerestaurant Bibraud, ihre Brasserie Edda und das Hotel Maison Meissner. Dies ist das erste Kochbuch der Gastronomin. Es ist besonders aufwändig gestaltet, porträtiert alle drei Orte und zeichnet Meissner-Bebrouts Lebensweg und ihre Haltung zum Kochen und ihrem Beruf nach. Beeindruckend.
Der Inhalt
Dies ist ein Kochbuch zum Lesen und Nachkochen. Meissner-Bebrouts Lebensweg, ihre Karriere und ihre Philosophie kennenzulernen ist ebenso aufschlussreich wie unterhaltsam.
Es ist spannend zu lesen, wie sie ihre Art von Gastronomie betreibt, wie wertschätzend sie mit ihren Mitarbeiterinnen und Mitarbeitern umgeht und wie sie mit viel Mut und trotz aller Zweifel so erfolgreich werden konnte.
Das Vorwort ist noch in der Ich-Perspektive geschrieben, die übrigen Texte wechseln dagegen in die Außensicht. Die Ich-Perspektive wirkt jedoch deutlich persönlicher und insgesamt etwas weniger werblich.
Die Rezepte
Die Gerichte stammen aus allen drei Dependancen und unterscheiden sich deutlich. Während es im Bibraud aufwändige Sternegerichte gibt, geht es in der Brasserie deutlich bodenständiger (und nachkochbarer) zu. Gleiches gilt für die Hotel-Rezepte. Einige Beispiele:
Bibraud: Falsche Stopfleber mit schwarzem Knoblauch und Kirsche, gebeizte Forelle mit Apfel-Sellerie-Salat und Fenchelcreme, Tafelspitz mit Kalbsbries-Tempura und Chicorée-Chutney
Edda: Pulpo-Salat mit Staudensellerie und Zitrone, Burrata mit Balsamico-Schmelzzwiebeln, Wiener Schnitzel mit schwäbischem Kartoffelsalat, Trüffelspätzle aus dem Parmesanlaib, Schokomousse mit Misokaramell
Maison Meissner: Ofaschlupfa, Fischstäbchen mit Remoulade und Fenchel-Apfel-Salat, Zwiebel-Rostbraten
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Der Schwierigkeitsgrad
… variiert naheliegenderweise zwischen Sternerestaurant und Brasserie in Aufwand und Komplexität. Die Bibraud-Rezepte bestehen durchweg aus mehreren Teil-Rezepturen, die jedoch für sich genommen wiederum meist nur aus wenigen Zutaten bestehen.
Nicht ganz optimal ist es, dass auch einfachere Gänge wie die Schokomousse aus der Brasserie für einen Thermomix rezeptiert sind. Man würde sicherlich auch ohne das Gerät ein vergleichbares Ergebnis erzielen können. Wer etwas Erfahrung mitbringt, dem wird das leicht fallen.
Die Zielgruppe
Hobby-Köchinnen und -köche, die Spaß an der Auswahl zwischen Sterne-Rezepte und bodenständigen Gerichten haben und sich für den Lebensweg spannender Persönlichkeiten aus der Gastronomie interessieren.
Die Zutaten
…findet man überwiegend in guten (Bio-)Supermärkten. Des Weiteren benötigt man verlässliche Quellen für Fisch und Fleisch sowie einige wenige ungewöhnlichere Zutaten für die Sterne-Rezepte wie etwa Xanthan.
Die Co-Autorin
Co-Autorin des Buches ist Denise Wachter. Die Journalistin hat sich auf Gastronomie-Beratung und Marketing spezialisiert und mit „CHEF:IN“ eine Plattform für Frauen aus der Gastronomie geschaffen.
Die Optik
Das großformatige Kochbuch ist sehr wertig ausgestattet. Das luftige Layout wird von hervorragenden Bildern der Fotografin Vivi D´Angelo begleitet. Das gilt sowohl für die Foodfotografie, als auch Porträts und Stills.
Das Fazit
Ein beeindruckendes Erstlings-Werk, kulinarisch wie inhaltlich. Angesichts der vergleichsweisen kleinen Anzahl der Rezepte hätte man sich noch mehr vorstellen können. Gerade wegen ihrer Qualität!
Kochbuch-Details
Benjamin Cordes
Kochbücher
