Von Zen und Sellerie

Unsere japanische Küche – ein philosophisches Kochbuch


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Erschienen: 25. März 2019 , Größe: 190 x 260 cm
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Das Kochbuch

Dieses ist eins der ungewöhnlichsten Kochbücher der letzten Jahre. Malte Härtig und Jule Felice Frommelt haben es geschrieben bzw. fotografiert. Sie verbinden die japanische Küche und ihre Zubereitungsweisen mit heimischen Früchten und Gemüsen. Es ist kein Kochbuch für mal eben nebenbei sondern eines, mit dem man sich eingehender auseinandersetzen muss. Aber dann kann man eine Menge von ihm lernen.

Das Thema

Die (traditionelle) japanische Küche ist eine der für uns zunächst sonderbarsten aber auch faszinierendsten der Welt. Das liegt an ihrer Perfektion und ihrem kulturellen Überbau. Sie ist reduziert, schlicht, und immer auf Perfektion in Geschmack, Zubereitung und Gesundheit bedacht. Und was hat das alles nun in einem Kochbuch über heimische Gemüse zu suchen? Malte Härtig überträgt einige der zentralen Motive und Weisheiten, vorrangig aus dem Zen-Buddhismus, auf die Rezepte und den Umgang mit den Produkten. Dabei wird beim Lesen eines sofort klar: hier geht es um Bewusstsein, Achtsamkeit, Sorgfalt und eine intensive Beschäftigung mit Lebensmitteln und ihrer Zubereitung. Ist dieses Kochbuch womöglich etwas verkopft? Man könnte es meinen. Aber das denkt man nur, wenn man nicht die Bereitschaft mitbringt, sich intensiv mit ihm zu beschäftigen. Das ist allerdings zwingende Vorraussetzung für seinen Gebrauch.

Die Rezepte

Die Rezepte nehmen Anleihen bei der japanischen Hochküche Kaiseki und den Lehren des Zen-Buddhismus. Er definiert unterschiedliche Kriterien für gutes Essen, dazu gehören auch die fünf Grund-Zubereitungsarten grillen, dämpfen, kochen, frittieren und rohe Verarbeitung. Daran angelehnt entstehen Rezepte zu allen vier Jahreszeiten. Ein paar Beispiele:
Frühling: Weiße Misosuppe mit Tofu und Frühlingslauch / Erdbeeren und Rhabarber mit Holunderblütengelee
Sommer: japanische Antipasti / Mandeltofu mit Beeren und Kuromitsu (dunkler Zuckersaft)
Herbst: Chawanmushi mit Trauben, Maronen und Morcheln / Reis mit Steinpilzen, Nori, Sellerie und Eigelb
Winter: Grünkohl-Tempura / Pastinake, Sesam und Chili /  Misosuppe mit Lagergemüse und Sesamtofu.
Die Rezepte sind allesamt vegetarisch, zu einem Großteil auch „von Natur aus“ vegan.

Die AutorInnen

Jule Felice Frommelt ist Fotografin und lebt in Berlin. Malte Härtig ist promovierter Philosoph, Koch und hat anderthalb Jahre in Japan gelebt. Dort hat er sich mit der traditionellen japanischen Hochküche Kaiseki, der Teezeremonie und dem Zen-Buddhismus beschäftigt.

Die Zielgruppe

Hobby- und Profiköche mit der Bereitschaft, sich in ein Thema intensiv einzulesen und auseinanderzusetzen.

Der Schwierigkeitsgrad

Der Purismus der Gerichte ist nicht zu unterschätzen. Denn Präzision und Sorgfalt sind unverhandelbare Voraussetzungen für eine adäquate Umsetzung der Rezepte.

Das Neue

Ist nicht nur die thematische Verbindung sondern auch die (intelektuelle) Tiefe des Buches. Die Gerichte sind (typisch japanisch) sehr leicht bekömmlich, für das Verständnis des Ganzen muss man sich hingegegen auch mal etwas anstrengen.

Die Optik

Wunderschöne, puristische und ästethische Fotografie.

Die Zutaten

Dieses Kochbuch ist eine der ganze seltenen Ausnahmen, bei der es nicht ausreicht, nur auf den Supermarkt zu verweisen. Denn auch wenn die Gemüse (bestenfalls im eigenen) Garten wachsen, so gibt es einige Zutaten, die man nur im Fachgeschäft, online oder direkt beim Produzenten bekommt. Zum Beispiel Miso und Sojasauce von Markus Shimizu aus Berlin.

Das Fazit

Ein Kochbuch von der anspruchsvolleren Sorte, das einem Zeit und Muße mit spannenden Einblicken dankt und den Herd-Horizont ein großes Stück erweitert.

Die Wertung


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Die Hardware zum Buch:



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