Kochbuch-Rezension

Süßwasserfisch

Gegrillt, gekocht, geräuchert, eingemacht

8,3 / 10

Das Kochbuch

Immer, wenn sich eine thematische Kochbuch-Lücke schließt, ist unsere Freude über ein gutes Kochbuch besonders groß. So ist es auch in diesem Fall. Denn „Süßwasserfisch“ ist eine äußerst gelungene Verbindung von Hintergründen und kulinarisch beachtenswerten Rezepten, die viele andere Fischkochbücher, die ohnehin schon rar sind, in den Schatten stellen.

Der Inhalt

„Das Gute schwimmt so nah“, schreiben die Autoren und haben Recht. Mit ihrem Buch lenken sie unser Augenmerk auf die seltsamerweise immer noch vollkommen unterschätzten Süßwasserfische. Denn die drei meist verzehrten Fischarten sind immer noch der sogenannte Alaska-Seelachs, Lachs und Thunfisch. Die Autoren nennen sieben Gründe, die dagegen für Süßwasserfische sprechen. Von der günstigeren Ökobilanz über Tierwohl und die Rückverfolgbarkeit bis zur kulinarischen Vielfalt. Hinzu kommen die gesundheitlichen Vorteile. Denn Süßwasserfisch ist sehr gesund und enthält je nach Art besonders viele wertvolle natürliche Omega3-Fettsäuren.

Der sehr informative, fast etwas zu knappe theoretische Teil des Buches enthält Porträts der wichtigsten Fische. Dazu zählen Salmoniden wie Forellen, Seesaibling und Felchen, Raubfische wie Hecht und Waller und Weißfische wie der Döbel. Hinzu kommen gute Warenkunden, praktische Tipps zum Filetieren, Porträts von Fischern, einer schweizer Aquakultur, der japanischen Schlachtmedhote Ike Jime und ein Interview über das Fliegenfischen.

Die Rezepte

Die Rezepte sind durchweg von hohem kulinarischem Niveau und schaffen es, bodenständig und zeitgemäß zugleich zu sein. Stilistisch lassen sie sich am ehesten der mediterranen, alpenländischen oder deutschen Küche zuordnen. Einige Beispiele:

  • Gegrillt, u.a. mit Eglifilet von der Feuerschale, Zander im Ganzen mit Blutwurst, Wallerbäckchen mit Schmorzwiebeln, Huchenfilet mit Knoblauch und Oliven, Steckerlfisch, gegrillte Forelle mit zwei Salaten
  • Gekocht und Gebraten, u.a. mit Hechtkoteletts auf Ofengemüse, Fischburger mit Wachtelei und Schnittlauch-Dip, Donaufisch-Suppe, Kräuteraal auf Tomatenkompott, Cordon Bleu vom Zander mit Kartoffelsalat, Safranrisotto mit Amurkarpfen
  • Geräuchtert, u.a. mit geräuchertes Bachforellen-Filet mit Gin, Spicy Rauchfisch-Knödel, geräucherte Goldforelle mit geschmortem Zwiebelsalat, mit Bergheu geräucherte Felchenfilets
  • Eingemacht, Gebeizt und Mariniert, u.a. mit eingemachtem Wallergulasch, Gebirgsforellen in Essigmarinade, gebeiztes Forellenfilet mit Rahm und Schnittlauch, Weißfisch als Bratfisch sauer eingelegt
  • Grundrezepte, u.a. mit Fischfond, Knoblauchöl, Pizzateig

Die Autoren

Das Autoren-Quartett bezeichnet sich selbst als Naturliebhaber, Jäger, Fischer, begeisterte Köche und Grillmeister. Jürgen Kernegger arbeitet hauptberuflich eigentlich in der Papierindustrie, aber hat sich als Autodidakt den Themen Wild und Süßwasserfisch verschrieben. Franz Gößing ist ehemaliger Haubenkoch und Gründer des größten österreichischen Grillvereines Grill ABC in Tirol. Adi Bittermann ist Koch und betreibt neben seinem Genusswirtshaus noch die Carnuntum Grillschule. Leo Gradl ist nach Stationen in der Spitzengastronomie Bio-Landwirt geworden und betreibt ebensfalls eine Grillschule.

Die Zielgruppe

Das Kochbuch hat eine sehr klar definierte Zielgruppe: Wissbegierige Hobby- und Profiköche mit Interesse an Hintergründen und kulinarischem Anspruch. Kulinarisch interessierte Angler werden an diesem Kochbuch große Freude haben.

Der Schwierigkeitsgrad

…ist am treffendsten mit unkompliziert bis mittel-anspruchsvoll beschrieben.

Die Optik

Wer sich mit Kochbüchern gut auskennt, erkennt es sofort: Das ästhetisch klassisch-klare Layout stammt von der Designerin Miriam Strobach. Das passt zum hohen Niveau des Buches.

Die eher einfach gehaltene Fotografie mit sympathisch natürlichem, spontan-rau wirkendem Styling und das feste, matte Papier runden den guten Eindruck ab.

Die Zutaten

Es ist vollkommen klar: Ohne frische Fische geht hier nichts. Also geht man unbedingt zum (guten!) Fischhändler oder noch besser direkt zum Erzeuger.

Das Fazit

Ein klar definiertes Thema, erstklassige Rezepte, gute Hintergründe und das alles in gutem Layout verpackt – Dieses Kochbuch bekommt von uns aus guten Gründen Bestnoten.

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Schlagwort:
Veröffentlicht am 11. Juni 2021, überarbeitet am 11. Juni 2021.
Bild
geschrieben von:
Benjamin Cordes
Benjamin Cordes ist Journalist und beschäftigt sich beruflich ausschließlich mit kulinarischen Themen. Als Autor recherchiert er Beiträge über die Qualität von Lebensmitteln und Restaurants für das NDR Fernsehen.

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