Das Kochbuch
Was wäre das Essen nur ohne eine gute Sauce. Gut, dass es jemanden wie „Saucengott“ Jens Rittmeyer gibt. Der Spitzenkoch zeigt in seinem umfangreichen Buch die große Kunst des Sauce Kochens. Handwerklich perfekt, kulinarisch bereichernd.
Der Inhalt
Die Saucenschule beginnt mit 30 (luftig gefüllten) Seiten Theorie. Zu den leicht verständlichen Kapiteln gehören u.a. die Themen Ausrüstung, Saucenreifung, Knochen rösten, Konsistenz und Bindung, Reduzieren, Passieren, Färben, Haltbarmachen und Saucen retten.
Die Rezepte
Die Rezept-Kapitel lauten: Basisfonds und -saucen, dunkle Saucen, helle Saucen, aufgeschlagene Saucen mit Ei, vegane Saucen, kalte Saucen und Grillsaucen, schnelle Saucen, Pastasaucen, Gerichte mit Saucen.
Bei den mehr als 80 Rezepten fehlt kein Klassiker, egal ob Kalbsjus, Saucen Hollandaise, Beurre blanc oder Hummersauce. Sie sind alle im Detail beschrieben und gut nachvollziehbar.
Interessant ist, welche fachlichen Ansichten man zwischendurch liest. Etwa, dass Rittmeyer Tomatenmark strikt ablehnt („viel zu konzentriert!“) und stattdessen zum Beispiel lieber geschälte Dosentomaten nimmt.
Die Notiz, dass Rittmeyer Dashi nichts abgewinnen kann, ist wiederum von wenig Erkenntnisgewinn. Auch die Bemerkung, bei dem japanischen Sud fehle ihm die Tiefe, kann man nur als subjektive Wahrnehmung registrieren, wo die japanische Küche und auch Dashis doch gerade für ihre feine, subtile Tiefgründigkeit bekannt sind.
Und so liegen die Stärken dieses Buches für uns deutlich im Bereich der klassischen (französischen) Saucen.
Auch für Saucen gilt: Die eine Wahrheit gibt es nicht und so wird es bei der ein oder anderen Sauce auch andere Wege geben. Rittmeyers Wege aber führen sicher ins Ziel.
Etwas verwunderlich ist, dass das Kapitel „Gerichte mit Saucen“ einige Gerichte enthält, in denen keine der zuvor vorgestellten Saucen vorkommen.
Der Schwierigkeitsgrad
…variiert zwischen einfachen (kalten) Saucen und den aufwändigen, klassischen Rezepten, für die man zum Teil viel Zeit und Geduld mitbringen sollte.
Die Zielgruppe
Hobbyköchinnen und -köche, die ihr Handwerk verbessern möchten. Aber auch Profis werden vom „Saucengott“ noch eine Menge lernen können.
Die Zutaten
…findet man in guten (Bio-)Supermärkten. Wichtigste Stellschrauben sind gute Gewürze, die passenden Alkoholika und Knochen. Letztere bekommt man aber problemlos auf Vorbestellung.
Der Autor
Jens Rittmeyer hat eine Reihe von hochkarätigen Stationen in der Spitzen- und Sternegastronomie in Deutschland und dem europäischen Ausland hinter sich. Er betreibt einen Online-Shop für Saucen und andere Delikatessen, gibt Gastspiele als Koch und gibt sein Wissen in Kochkursen weiter.
Die Optik
Sehr ästhetische, klare und helle Optik. Die Foodfotografie stammt von Götz Wrage, dem mit humorvollen Porträts von Jens Rittmeyer, die immer mal wieder im Buch eingestreut werden, kleine Kunstwerke gelungen sind.
Das Fazit
Ein Standardwerk, das man im Regal stehen haben sollte, wenn man das klassische Küchenhandwerk schätzt und Saucen genauso liebt wie Jens Rittmeyer.
