Die Chemie des Backens

Das Kochbuch

Wer sich mit Koch- bzw. Backbüchern auskennt und auch den internationalen Markt im Auge hat, der hat wohl auf kein Buch so sehnsüchtig gewartet wie auf dieses. Es galt schon in seiner englischsprachigen Ursprungsfassung als Standardwerk für zeitgemäßes, kreatives und präzises Backen. Schließlich war es schon das „Times & Sunday Times – The Food Book oft the Year“. Und wie ist nun die deutsche Übersetzung? Fantastisch.

Der Inhalt

Es gibt (wenn überhaupt) nur wenige Backbücher aus der jüngeren Zeit, die das Thema Backen so systematisch, präzise und tiefgründig angehen. Nicola Lamb hat in unzähligen Praxisversuchen eine fantastische Zusammenstellung von Fachwissen erschaffen und sie so aufbereitet, dass sie sowohl Profis als auch Hobbybäckern (keine Angst!) neue Horizonte eröffnet.

Es ist kaum möglich, hier eine repräsentative Auswahl von Themen zu nennen. Daher ist die Auswahl fast willkürlich, soll aber zeigen, wie sehr es hier in Detail geht: Was ist Zucker, Zuckerarten, was steckt im Ei und wie verhält es sich im Zusammenspiel mit anderen Zutaten, der richtige Umgang mit Butter und welche Funktionen sie hat.

Dieser Theorieteil ist allein über 100 Seiten lang. 

Die Rezepte

Alle Rezepte in diesem Buch haben nur einen Zweck: Sie sollen himmlisch gut schmecken. Und das tun sie. Sie sind eine sehr gute Mischung aus klassischen und modernen Rezepten, wobei eine große Zahl als „behutsam und kreativ abgewandelte“ Klassiker gelten können. Ein paar herzhafte sind auch dabei.

Beispiele? Bitteschön: Victoria Sponge mit gerösteten Erdbeeren, Aprikosen-Polenta-Kuchen mit Rosmarin, Gestürzter Birnen-Walnuss-Kuchen, Rhabarber-Pudding-Streuselkuchen, Olivenöl-Kuppeltorte mit Zitrusfrüchten, Cremetarte mit gebräunter Kruste, Bananen-Cookies mit brauner Butter, Brotpudding mit karamellisierten Mandarinen, Frangipane-Rhabarber-Tarte, Canelés mit braunem Zucker, Windbeutel mit Tiramisu-Füllung, Feta-Käsekuchen mit karamellisierten Walnüssen.

Keine Frage, das sind alles wundervolle Rezepte, die jeden rumkriegen. Warum uns die Rezepte aber auch handwerklich so überzeugen? Wegen der präzisen Angaben. Hier steht nicht „Zwei Bananen“, sondern eine konkrete Grammzahl. Ebenso ist es mit Eiern und Backpulver (von wegen „gestrichener TL“!). Und jetzt bitte nicht sagen, das sei anstrengend. Nein, das ist hervorragend.

Der Schwierigkeitsgrad

…variiert zwischen mittelschwer und anspruchsvoll. Aber keine Sorge, hier wird jeder wunderbar an die Handgenommen und mit gut erklärten Schritten durch das Rezept geführt.

Die Zielgruppe

Wer gerne bäckt, kommt an diesem Buch auf keinen Fall vorbei. 

Die Zutaten

…findet man in jedem guten (Bio-)Supermarkt. Und die nötige Ausrüstung (so dramatisch ist es gar nicht) problemlos im Fachhandel oder Internet.

Die Autorin

Nicola Lamb ist eine britische Pâtissière, Rezeptentwicklerin und Autorin mit Sitz in London. Sie arbeitete in renommierten Küchen und Bäckereien wie Dominique Ansel, Ottolenghi, Happy Endings und Little Bread Pedlar, bevor sie mit ihrem eigenen Newsletter „Kitchen Projects“ eine Plattform schuf, auf der sie wöchentlich fundierte Einblicke in Techniken, Zutaten und Rezepte vermittelt. Für „Sift“, so der Originaltitel dieses Buches, erhielt sie zahlreiche Auszeichnungen, darunter den André Simon Food Book Award, den Guild of Food Writers Debut Book Award und die Auszeichnung als Sunday Times Food Book of the Year. 2025 wurde sie zudem mit dem renommierten James Beard Award in der Kategorie Baking & Desserts geehrt. Damit gilt Lamb heute als eine der prägenden Stimmen im zeitgenössischen Back- und Pâtisseriebereich.

Die Optik

Klares Layout und wundervolle Bilder der Gebäcke – was will man mehr!?

Das Fazit

Ein Backbuch, das noch viele Jahre (oder Jahrzehnte) zu den besten seines Genres zählen wird. Wir sind beeindruckt.