Mut zur Lauge

Das Kochbuch

Kennen Sie die Maillard-Reaktion? Das ist der chemische Vorgang, der uns viel Köstliches beschert. Durch die Reaktion von Zucker und Aminosäuren entsteht ein köstlicher Röstgeschmack. Ein gutes Beispiel dafür ist Laugengebäck. Denn die Natronlauge, mit der die Gebäcke vor dem Backen benetzt werden, verstärkt diesen Effekt und sorgt für einen unvergleichlichen Geschmack. Lutz Geißler, Deutschlands erfolgreichster Brotbackautor, widmet diesen Gebäcken nun ein ganzes Buch. Es ist relativ anspruchsvoll, durch seine Systematik und sein hohes handwerkliches Niveau ermöglicht es aber, zuhause köstliche „gelaugte“ Dinge zu backen.

Der Inhalt

Dieses Buch lässt keine Fragen offen. Sein Inhalt ist stringent und verständlich aufgebaut. Den Beginn machen 50 Seiten Theorie, die man sich vor dem ersten Backen unbedingt angucken sollte. Keine Sorge, sie sind auch für Laien verständlich geschrieben.

Zu den Themen gehören u.a. die Besonderheiten von Laugenteigen, Teig richtig kneten, Anhauten, Laugen, richtig schneiden und richtig backen.

Diesen Teil zu lesen, macht auch deshalb Spaß, weil das Hintergrundwissen wirklich erhellend ist. So erfährt man, warum Laugenteige per se fester sind und es keine Laugenbrote, aber -brötchen gibt und noch vieles mehr.

Dazu kommen unzählige Bilder, die das Verständnis mit ihrer Anschaulichkeit fördern.

Sehr schlau: Über jedem Kapitel gibt es in einem kleinen Kasten die Kurzfassung mit den wichtigsten Inhalten.

Die Rezepte

Sämtliche Rezepte basieren auf acht Grundteigen: Bayerischer Laugenteig, Schwäbischer Laugenteig (wie der bayerische, zusätzlich mit Milch und mehr Fett), Vollkorn, Dinkel, Vegan, süß, Laugenteig ohne Hefe, Lutz` Laugenliebling. Aus diesen Grundteigen werden diese Gebäcke:

Acht Brezel-Varianten, u.a. bayerisch, schwäbisch, Wiesn-Brezn, Käsebreze, Soft Pretzel

15 Brötchen-Varianten: u.a. Stangerl, Knoten, Hörnchen, Bagel

Sechs besondere Rezepte, u.a. Laugenkastanien, Laugenherzen

Sieben pikante und süße Rezepte, u.a. Croissant, Ecken, Schnecken, Pizza

Fünf Mal dauerhaftes, u.a. Laugencracker, Laugen-Grissini, Laugenchips

Wichtig zu wissen: Alle Rezepte sind in tabellarischer Form notiert. Das mag auf den ein oder anderen zu Beginn abschrecken wirken, man liest sich aber schnell ein.

Der Schwierigkeitsgrad und die Zielgruppe

Laugengebäck ist allein durch den zusätzlichen Schritt des Laugens etwas anspruchsvoller als „normales“ backen. Dennoch helfen die hervorragenden Anleitungen auch weniger erfahrenen Hobbybäckerinnen und -bäckern. Neueinsteigern würden wir für den Anfang trotzdem zunächst zu anderen Grundlagenwerken raten.

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Die Zutaten

… gibt es ohne Probleme in jedem guten (Bio-) Supermarkt zu finden, spezielleres (z. B. Laugenperlen) eher online.

Der Autor

Lutz Geißler ist der beste und erfolgreichste Brotbackbuch-Autor Deutschlands. Seine Bücher wurden bereits mehrfach mit dem Deutschen Kochbuchpreis ausgezeichnet.

Die Optik

Sehr gelungene Fotografie von Oliver Brachat, insgesamt steht die Information hier mehr im Vordergrund als die emotionale Wirkung der Bilder.

Das Fazit

Es bleibt dabei: Würde man Koch- bzw. Backbücher wie Mehl nach seinem (Mineralstoff-)gehalt in Typen einteilen wäre, dies hier eindeutig ein gehaltvolles Vollkornmehl.