Lamm und Zicklein – nose to tail

Warenkunde, Küchenpraxis und Rezepte


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Erschienen: 8. März 2018 , Seiten: 160, Größe: 170 x 235 cm
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Das Kochbuch

Kann man die Bücher über Schweine- und vor allem Rindfleisch noch zählen? Geschätzt gibt es hunderte von ihnen zu Steaks und Rippchen. Aber wo sind die Bücher zu Lamm? Und erst recht zu Zicklein? „Hier!“ könnte Detlev Ueter nun rufen. Und das mit gutem Recht sehr laut. Denn sein Buch arbeitet das Thema so grundlegend und strukturiert auf, dass es eine Freude ist.

Thema und Aufbau

Das Buch verfolgt das Nose to tail-Prinzip, also die Frage, wie man das gesamte Tier verarbeiten kann. Dazu ist es in folgende Kapitel gegliedert: Warenkunde und Küchenpraxis (u.a. Schaf- und Ziegenrassen, welches Stück eignet sich wofür, Innereien, passende Kräuter und Gewürze), Lamm- und Zickleinrezepte, Service (Bezugsadressen, Literaturempfehlungen).

Die Rezepte

Die Rezepte sind überwiegend recht einfach gehalten und wechseln zwischen traditionell und modern. Im Einzelnen: Fonds, Saucen, Dips, Pesto und Öle; Schinken, Wurst, Pasteten, Sülzen, Pattys; Rohe Gerichte; Suppen; Schmorgerichte; aus dem Ofen; vom Grill; im Vakuum gegart; Liebhabergerichte; Beilagen.

Das beste Rezept

Das gratinierte Lammkarree unter der Kräuterkruste ist ein Klassiker der mediterranen Küche, bei dem Kräuter und Lammfleisch hervorragend harmonieren.

Die Autorin

Detlev Ueter hat in verschiedenen Spitzenrestaurants gearbeitet, darunter im Schlosshotel Lerbach. Nun arbeitet er als Dozent und Ausbilder im gastronomischen Bildungszentrum in Koblenz.

Die Zielgruppe

Dieses Buch leistet den Spagat zwischen Anregungen und Wissen für Hobbyköche und Fachwissen für Profis aus Küche und Metzgerei. Muss man erstmal schaffen.

Der Schwierigkeitsgrad

Die Rezepte sind nicht alle unbedingt einfach, erst recht, weil die Zubereitung manch bestimmter Teile etwas mehr Technik benötigt.

Das Neue

Endlich ist nun auch die Lamm- und Zickleinlücke im Kochbuchregal geschlossen.

Die Optik

...ist recht einfach gehalten aber dafür klar und zweckmäßig.

Die Zutaten

Kein Weg führt an einem guten Metzger oder noch besser einem Direktvermarkter vorbei.

Das Fazit

Ein unscheinbares Buch, dessen Inhalt viel stärker ist, als man es von außen vermuten kann. Büchern wie diesem gehört unsere Sympathie.

Die Wertung


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Die Hardware zum Buch:

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