Das Kochbuch
Michael Wickert, Betreiber der Fischräucherei Glut & Späne, gehört zu Deutschlands besten und verantwortungsvollsten Fisch-Verarbeitern. Aus seinem Wissen ist dieses Ratgeber-Kochbuch entstanden, das so umfangreich ist, dass kein Aspekt des Themas unberücksichtigt bleibt. Und dessen sehr gute Rezepte den theoretischen Inhalt auf das Beste ergänzen.
Der Inhalt
Das Buch hat über 300 Seiten und die sind randvoll mit Räucher-Wissen. Einige Beispiele aus dem gut strukturierten Inhalt mit allem, was man zum Fisch Räuchern braucht und wissen muss: Fische kaufen, angeln, ausnehmen und filetieren, welche Fische sich zum Räuchern eignen, Inhaltsstoffe und Nährwerte, Nachhaltigkeit, Unterschiede der Räucherverfahren, chemische Vorgänge beim Räuchern, Räuchergeräte (Räucherofen, Kugelgrill, Gasgrill etc.), Zubehör, Warenkunde über Holz und Späne, Hygiene, richtiges Würzen, Unterschiede zwischen Räuchern, Smoken und BBQ.
Diese theoretischen Inhalte münden dann in der praktischen Räucherschule als Anleitung mit allem, was man übers Räuchern wissen muss. Danach geht´s sogar noch mit weiteren Konservierungsmöglichkeiten (salzen, beizen, lufttrocknen), Antworten auf häufig gestellte Fragen und Besuchen bei anderen Produzenten weiter.
Die Rezepte
Die sehr guten und gleichzeitig recht einfach gehaltenen Rezepte schließen an das Niveau des Theorie-Teils an. Sie sind zeitgemäß mit internationalen Anklängen und beweisen, welche Geschmackswelten ein gutes Räucherhandwerk ermöglichen. Beispiele sind die
- Räuchermakrele mit buntem Ofengemüse und Rosmarin
- Räucherlachs mit gegrilltem Spargel und Honig-Senf-Sauce
- Gesmoktes Fisch-Kebab mit Hummus, Flammlachs mit Rösti
- Papa Pomodoro mit gezupftem Räucherfisch
- Fischburger
- Rillettes aus Räucherfischen und
- das Tatar vom Räucherlachs mit gehacktem Ei und Schmand.
Der Autor
Michael Wickert ist Fischereiwissenschaftler, Räuchermeister, Autor und passionierter Angler. Seine Leidenschaft und sein Beruf führten ihn schon zu Stationen auf der halben Welt, von der Normandie bis Australien und von der Schweiz bis Südafrika. Seine Räucherei Glut&Späne, in der er auf überfischte Fischarten verzichten, zieht nun von der Uckermark in den Schwarzwald nach Freiamt.
Die Zielgruppe
Das Buch ist durch seine große inhaltliche Bandbreite und die Tiefe des Inhalts für Hobby-Angler und -köche ebenso geeignet wie für Profis, die hier viel Wissenswertes für ihre tägliche Praxis lernen können.
Die Optik
Auch optisch ist das Buch sehr gelungen. Das ist den Fotografien von Daniela Haug, dem stets guten Layout von Miriam Strobach und dem Styling von Flora Hohmann zu verdanken. Besonders lobenswert sind die vielen aufschlussreichen Step-by-Step-Fotos. Die Ähnlichkeit zum Streetfood-Kochbuch „Auf die Hand“ von Stevan Paul ist mindestens verblüffend.
Das Fazit
Diese Mischung aus Ratgeber und Kochbuch erfüllt alle Kriterien, die wir an ein gutes Kochbuch anlegen. Der Inhalt zeugt von großer Expertise und Tiefe und kulinarisch ist das Buchmit hervorragenden Rezepten auf Höhe der Zeit.
