Das Kochbuch
Klaus Erfort gehört zum erlesenen Kreis der 3-Sterne-Köche in Deutschland. Nur von wenigen dieser Ausnahmeköche gibt es Kochbücher, nun ist ein neues hinzugekommen. Es ist zweigeteilt. Im ersten Abschnitt gibt es mit seinen Rezepten einen eindrucksvollen Einblick in Erforts Küche und seinen Stil. Im zweiten Abschnitt (auf der anderen Seite des Buches) geht es um Sterneküche für zuhause. Das ist spannend zu lesen, auch wenn es einen kleinen Haken gibt...
Der Inhalt und die Rezepte
Der Inhalt des Kochbuches ist relativ schlank gehalten. Neben einem Vorwort, einem längeren Interview und Impressionen aus der Küche liegt der Fokus (angenehmerweise) auf den Rezepten. Sie sind französisch geprägt und basieren auf typischen Luxusprodukten wie Langoustinen (Kaisergranat), Gänseleber und Trüffel. Beide Buchteile sind aufgeteilt nach Vor-, Haupt- und Nachspeisen.
Drei Sterne:
- Vorspeisen: Langostino-Tartar an Avocado-Carpaccio, Millefeuille von Gänseleber, Jakobsmuscheln und Sellerie, Tarte von confierten Tomaten mit Langostino und Basilikumöl
- Hauptspeisen: Bresse-Poularde mit Perigordtrüffel und Selleriepüree, Bäckeoffe von der Taubenbrust, Medaillon vom Steinbutt mit Artischocken.
- Nachspeise: Grüner Apfel mit Apfel-Espuma, Ingwereis und Buchweizencreme; Kürbiskernöl-Parfait mit Kürbis-Eis, Kürbisschaum und Mandelbiskuit
Rezepte für zuhause:
- Vorspeisen: Bio-Onsen-Ei mit krosser Geflügelhaut und gehobeltem Trüffel; Kaltes Gurkensüppchen mit Wasabi und gebeiztem Lachs
- Hauptspeisen: Steinpilze mit Petersilienwurzelpüree und Speck; Kalbsbäckchen in Rotwein, Kartoffelpürree, Pfifferlinge; Gambas und geschmorte Artischocken und Datteltomaten
- Nachspeisen: Apfeltarte mit Zimt-Crumble und Mandelcreme; Fondand au Chocolat; Panna Cotta mit Rhabarber und Himbeere
Qualität der Rezepte
Ohne Zweifel: Rezepte dieser Güte lesen und somit auch (theoretisch) nachkochen zu können, ist ein großes Glück. Da ist auch die eher geringe Anzahl von insgesamt 50 Rezepten kein Problem, da sie jeweils recht umfangreich sind und aus weiteren Unter-Rezepten bestehen.
Was uns jedoch etwas stört sind die häufigen Zutaten-Doppelungen. Produkte wie Trüffel, Sellerie und Langustinen kommen überproportional häufig vor, hier wäre mehr Abwechslung wünschenswert gewesen. Auch die Flüchtigkeitsfehler wie der fehlende Hinweis zum Anrichten des Apfel-Desserts und der Zubereitung seiner Hülle sind ärgerlich.
Dass Erfort Anklänge in der Molekularküche nimmt und daher auch Zusatzstoffe wie Emulgatoren (z. B. Mono- und Diglyceride von Speisefettsäuren) verwendet, muss jeder für sich selbst bewerten. Deren Verwendung betrifft auch ohnehin nur den „Profi“-Teil des Kochbuches.
Der Autor
Klaus Erfort erlangte bereits mit 21 Jahren den ersten Stern, seit 2008 erhält er mit seinem „Gästehaus Klaus Erfort“ in Saarbrücken durchgehend die Höchstwertung von drei Sternen.
Die Zielgruppe
Ein Kochbuch für Profis und ambitionierte Hobbyköche. Beide werden an diesem Kochbuch große Freude haben.
Der Schwierigkeitsgrad
...ist mittel bis hoch. Hinzu kommen zum Teil lange Stand- und Wartezeiten.
Die Optik
Einige Rezepte erstrecken sich über mehrere Seiten, sodass die dazugehörigen Bilder daher versetzt und nicht direkt daneben zu sehen sind. Das ist subuptimal. Fotografie und Layout sind ansonsten gut, wenn auch nicht besonders modern.
Die Zutaten
Für die beste Qualität muss man hier schon ins „oberste Regal“ greifen und sich entsprechende Quellen suchen. Einige spezielle Zutaten für die Molekularküche findet man nur in Online-Shops wie Bosfood.
Das Fazit
Ein eindrucksvolles Kochbuch, das ins Kochbuchregal eines jeden gehört, der gerne kocht und sich für Spitzengastronomie interessiert. Ohne die beschriebenen Kritikpunkte wäre das Vergnügen natürlich noch einen Tick größer.
