Westfälisch kochen

Gibt es eine typisch westfälische Küche? Die Antwort auf diese verzwickte Frage ist in der Tat ein herzhaftes „Jein “. Viele Speisen, diehierzulande seit Jahrzehnten immer wieder auf den Tisch kommen, gibt es auch bei den Nachbarn – Buchweizengerichte im Niedersächsischen, Sauerbraten im Rheinland, Matjes natürlich bei den Nachbarn in den Niederlanden. Aber dazwischen haben Münster- und Sauerländer, Ostwestfalen und Siegerländer deutliche eigene Spuren hinterlassen. Pumpernickel gibt es nur hier. Potthast und Panhas kann man anderswo bestenfalls nachmachen. Und wirklich gute lufttrockene Mettwurst und Knochenschinken stammen ebenfalls aus Westfalen.

Auf diese und viele andere heimische Produkte besinnen sich seit Jahren die professionellen Köche und Gastgeber wieder in zunehmendem Maße. Sie kochen mit bewährten Zutaten nach alten Rezepten; aber sie entwickeln diese Küche auch weiter. Manches bekommt einen neuen Dreh, anderes wird nur ein bisschen leichter. Schließlich arbeitet kaum noch jemand unter Tage oder hinter dem Pflug.

30 Köche und Gastronomen machen sich in der Initiative „Westfälisch Genießen“ für die Pflege und Weiterentwicklung der westfälischen Küche stark. Sie veröffentlichen Rezepte, betreiben Warenkunde, veranstalten Showkochen zu jahreszeitlichen Themen und Köche-Workshops, geben einen Kulinarischen Kalender und ein eigenes Journal heraus. Gemeinsam mit dieser Initiative haben die Westfälischen Nachrichten/Zeitungsgruppe Münsterland eine Kolumne mit Rezepten und Geschichten zur westfälischen Küche veröffentlicht. Die Rezepte in diesem Buch entstammen dieser Zusammenarbeit.