Das Kochbuch
Josh Niland ist der Koch, der das Kochen mit Fischen neu erfunden hat. Und nicht nur das, sondern auch das Genre der Fisch-Kochbücher. Denn er zeigt, wie man das „Nose to tail“-Prinzip, also die Verwendung des ganzen Tieres, auf Fische übertragen kann. In seinem neuen Buch hat er 15 gängige Fischarten ausgewählt und zeigt, wie man mit ihnen nachhaltig, kreativ und ungeahnt köstlich kochen kann.
Das Thema
Bauchlappen, Bäckchen, Innereien – vieles vom Fisch wird in aller Regel nicht verwendet, sondern wie selbstverständlich entsorgt. Eine Rechnung des Fisch-Nachhaltigkeitsaktivisten Bart van Olphen belegt, wie groß diese Verschwendung ist. Denn würde man nicht 50%, sondern 70% des Fisches verwenden, stünden der Menscheit 57 Millionen Tonnen Fisch mehr zur Verfügung. Ohne auch nur ein einziges Tier mehr zu fangen.
Angesichts dieser Rechnung und der Tatsache, dass Fisch die Hauptproteinquelle von fast einer Milliarde Menschen sei, widmet sich Niland also ganzheitlichen Rezepten, die aber vor allem auch kulinarisch überzeugend sind. Denn dies ist sein großer Verdienst: Nachhaltigkeit und Kulinarik miteinander sinnvoll zu verbinden.
Die Rezepte
Nach Tipps zu Fischkauf und Lagerung folgen die Rezepte für 15 gängige Fischsorten, die gut verfügbar und universell zuzubereiten sind. Geordnet sind sie von klein nach groß, von Sardine und Hering über Flunder und Meerforelle bis Thunfisch und Schwertfisch.
Vorgestellt werden sie mit einem guten Porträt, alternativen Fischarten und den wichtigsten Qualitätsmerkmalen. Hinzu kommen die jeweils geeigneten Zubereitungsmethoden und perfekte Geschmackspartner (Produkte, Gewürze etc.)
Nilands Rezepte sind außergewöhnlich und haben wenig mit bekannten Fischgerichten zu tun. Zwar sind auch hin und wieder Klassiker dabei, aber selten in der bekannten Form. Ein beliebtes Motiv von ihm sind auch Zubereitungen, die man eher von Rind und Schwein kennt, die er aber auf Fische anwendet. Einer einzelnen spezifischen Länderküche sind die Rezepte eher nicht zuzuordnen, vielmehr kommen die Inspirationen aus dem Mittelmeerraum ebenso wie aus Asien oder anderen Teilen der Welt.
Einige Beispiele dieser aufregenden Fischküche sind: Gegrillte Sardinen mit Mandelöl, panierter Hering mit Kohlrabi-Remoulade, Rotbarbe mit Sauce von karamellisiertem Fenchel, Schnapper im Salzteigmantel, Kartoffeltarte mit Meerforellenrogen, trockengereifte Meerforelle mit Meyer-Zitronen-Sago-Schnittlauch-Sauce, Kotelettes von der spanischen Makrele mit Vadouvan, Thunfisch-´nduja auf geröstetem Sauerteigbrot, Thunfisch-Lasagne und Cremetarte mit Sardinen-Garum-Karamell.
Der Autor
Josh Niland ist Besitzer und Chefkoch des „Saint Peter“ in Sydney. 2019 schaffte er es auf die Shortlist der World Restaurant Awards in der Kategorie „Ethical Thinking.“ Er gewann viele australische Gastro-Preise und eröffnete 2018 die Fish Butchery, die erste nachhaltige Fischmetzgerei Australiens. Mit seinem ersten Buch „Der ganze Fisch“ gewann er 2021 den Deutschen Kochbuchpreis
Der Schwierigkeitsgrad und die Zielgruppe
Ein Kochbuch für ambitionierte Hobbyköche und Profis
Die Optik
Phänomenale Fotografie: appetitlich, sinnlich und detailreich.
Die Zutaten
Logischerweise benötigt man für diese Rezepte allerbeste Ware. Und die bekommt man leider häufig nicht mehr so einfach. Mittlerweile gibt es aber auch empfehlenswerte Online-Angebote.
Das Fazit
Dieses Buch ist wie aus einer anderen Kochbuch-Welt. Mit einem inhaltlichen Tiefgang und einer kulinarischen Qualität, die es so sonst nicht gibt. Und selbst wenn man keinen Fisch mag, ist die Lektüre dieses Buches höchst spannend und horizonterweiternd.
